Οδηγός Μαγειρικής για το χοιρινό


www.mathimatamageirikis.gr*

Δεν έχει βαθμίδες ψησίματος, δυσκολία στον χειρισμό ή προβλήματα με το αν θα σας στεγνώσει ή όχι. Ανάλογα το κομμάτι που θα επιλέξετε μπορεί να έχει λιγότερο ή περισσότερο λίπος και διαφορά στην γεύση.

Λαιμός

Είναι το κομμάτι από το λαιμό του χοίρου και ζυγίζει περίπου 3,5 κιλά. Έχει ομοιόμορφη κατανομή λίπους σε σχέση με το κρέας του, αυτό σημαίνει πως θα κερδίσετε σε υγρασία κατά το ψήσιμο, μιας και το λίπος θα λιπαίνει την επιφάνειά του.

Μπορείτε να το προμηθευτείτε χωρίς κόκαλο για καλύτερα αποτελέσματα. Είναι κατάλληλο για ψήσιμο ολόκληρο ή σε μικρότερες μπριζόλες, τις οποίες πρώτα πρέπει να ανοίξετε με έναν μπάτη για να μην σας μαζέψουν στο ψήσιμο. Αν αποφασίσετε να το ψήσετε ολόκληρο, η καλύτερη πρόταση είναι να το δέσετε πρώτα με σπάγκο.

Σπαλομπριζόλες

Οι χαρακτηριστικές μπριζόλες από την σπάλα (κάτω από τον λαιμό) με κόκαλο. Είναι κυρίως μεγάλα κομμάτια και προτείνεται το αργό ψήσιμό τους. Προτιμώνται συνήθως από τις ταβέρνες, αλλά στο σπίτι με οικιακό bbq θέλουν πολύ καλό μαρινάρισμα. Μην τις ανοίξετε με μπάτη, μιας και ψήνονται όπως θα τις αγοράσετε.

Χοιρινά παϊδάκια σπάλας

Έχουνε υψηλή περιεκτικότητα λίπους σε σχέση με το κρέας τους, έτσι υγραίνονται περισσότερο κατά το ψήσιμό τους, δημιουργώντας αρκετά ζουμερά κομμάτια. Μπορείτε να τα προμηθευτείτε με ή χωρίς κόκαλο, ανάλογα πώς τα προτιμάτε. Αν επιλέξετε κρέας κοντά στο κεφάλι, τότε θα πάρετε πιο γλυκές γεύσεις, τις οποίες μάλιστα μπορείτε να τονίσετε με μπαχαρικά.

Νεφραμιά με φιλέτο

Από το πιο ακριβά και νόστιμα κομμάτια του χοίρου, η νεφραμιά ή καρέ δίνει εξαιρετικές κοπές για ψήσιμο. Περιλαμβάνει τις μπριζόλες (με κόκαλο ή χωρίς) που ξεκινάνε από την πλάτη και καταλήγουν πριν την λεκάνη (κιλότο, μπούτια).

Το πρώτο κομμάτι της νεφραμιάς αποτελείται από το “rib eye”, το δεύτερο από τις πρώτες μπριζόλες και το τρίτο από τις μπριζόλες χωρίς κόκαλο. Απαλλαγμένο από κόκαλα και λίπος, δίνει επίσης τρυφερά μενταγιόν, τα οποία -όμως- χρειάζονται γρήγορο ψήσιμο.

Αν θέλετε να την ψήσετε ολόκληρη, σας προτείνουμε να την γεμίσετε, δένοντάς την εξωτερικά με σπάγκο. Αν πάλι θέλετε ένα κλασσινό New York style κομμάτι, επιλέξτε το μπροστινό κομμάτι των πλευρών, μαρινάρετε καλά και ψήστε. Στο τέλος κόψτε το ψημένο κομμάτι σε μικρότερες μπριζόλες.

Φιλέτο

Φιλέτο είναι το αυτούσιο κομμάτι που δεν ξεπερνά τα 800 γρ. Καλύπτεται εξωτερικά με μεμβράνη λίπους και πλευρικά με δύο παραφίλετα. Έχει μικρή περιεκτικότητα λίπους, για αυτό κόβεται από τον κρεοπώλη σε μενταγιόν με λίπος για αργό ψήσιμο. Αν επιλέξετε να το καθαρίσετε, καλό είναι να το ψήσετε γρήγορα, για να μην σας στεγνώσει.

Πανσέτα – στήθος

Κομμάτια με αρκετό λίπος, κυρίως χωρίς κόκαλο. Αν ψήνετε ολόκληρο το κομμάτι, ιδανικά καλύψτε με πούδρες και μετά ψήστε. Εναλλακτικά, μπορείτε να μαρινάρετε, ψήσετε και μετά να αλείψετε με μαρινάδα ή σάλτσα.

Ειδικά η πανσέτα κόβεται σε παραλληλόγραμμα κομμάτια κόντρα στις ίνες του κρέατος και πρέπει να χτυπηθεί. Αν σας αρέσουν τα γεμιστά κρέατα, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας την ανοίξει πρώτα, και να την χτυπήσει καλά μέχρι να γίνει ένα λεπτό φιλέτο.

Εσείς θα την γεμίσετε με υλικά της αρεσκείας σας, θα την τυλίξετε και θα τη δέσετε. Σε αυτήν την περίπτωση, θέλει αργό και πολύωρο ψήσιμο.

Γενικα, ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν χρειάζεται περισσότερο από 5’. Είναι ιδανική και για ψήσιμο σε καπνιστήριο.

Tips για το ψήσιμο του χοιρινού

Ο τρόπος που αποψύχετε το κρέας επηρεάζει την γεύση και το ψήσιμό του. Καλύτερα να το αφήσετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (από την κατάψυξη, τοποθετείστε το πρώτα στην συντήρηση) πριν το μαγειρέψετε.



Σχετικά Άρθρα