Αιρετικά αλμυρά παγωτά στα εστιατόρια που θα σας κάνουν να ξεχάσετε τις προκαταλήψεις


του Δημήτρη Αντωνόπουλου, athinorama.gr*

Βγάλτε τις παρωπίδες, το καλοκαίρι είναι μακρύ και θέλει φαντασία. Μπορεί τα αλμυρά παγωτά να μην έχουν μπει ακόμη στα ψυγεία, αλλά κάνουν πλέον­ δυναμική καριέρα στα εστιατόρια. Είναι τόσο επιτυχημένα, που θα σας κάνουν να μη γονατίσετε στις πιθανές προκαταλήψεις. Έξαψη, ανάταση, δροσιά κι ευωχία…

Κάνουν τις βόλτες τους δειλά στα αθηναϊκά και όχι μόνο εστιατόρια την τελευταία δεκαπενταετία, αλλά μόλις φέτος τα βλέπουμε να πατάνε πόδι για τα καλά στα μενού. Για τα αλμυρά παγωτά μιλάμε, που ίσως είναι ταμπού για πολλούς, όταν όμως η ζέστη σκαρφαλώνει στους 35°-40°C, τότε είναι πολύ πιο δροσιστικό ένα σορμπέ ντομάτας από ένα παγωτό τιραμισού! Και μιλάω για μια γεύση –την ντομάτα δηλαδή–, που ειλικρινά απορώ γιατί δεν τη βάζουν στο ρεπερτόριό τους τα καλά παγωτατζίδικα της πόλης. Έχουν ωριμάσει πλέον οι συνθήκες­ τουλάχιστον γι’ αυτήν τη συγκεκριμένη γεύση.

Όταν το 1999 ο Χριστόφορος Πέσκιας πρωτοσερβίρισε σορμπέ ντομάτας στο «Balthazar», το τραγανό καλοκαιρινό έδεσμα δύσκολα θα γινόταν ευρέως αποδεκτό. Σήμερα όμως όσοι δοκιμάζουν το σορμπέ χωριάτικη σαλάτα του «Funky Gourmet» ερωτεύονται κεραυνοβόλα αυτήν την ολόλευκη techno(e )motional γρανίτα, που μόλις κλείνεις τα μάτια νιώθεις το τριζάτο, δροσιστικό «χιόνι» της να μετατρέπεται σε πεντανόστιμη χωριά­τικη, που «βάφει» με τη γεύση της ολόκληρο το στόμα!

Αυτή η ασυνήθιστη προσέγγιση του παγωτού στη σύγχρονη γαστρονομία μπορεί να μας βγάζει από τα κλασικά μονοπάτια που έχουμε συνηθίσει, αλλά μας γεμίζει δόκιμη­ έξαψη. Βλέπεις η χαρά του καινούργιου, η αδρεναλίνη που κυλάει στις φλέβες από τη γαστρονομική έκπληξη, το παιχνίδισμα των υφών, το σερβίρισμα της οικείας γεύσης με εντελώς απρόσμενο τρόπο κάνουν το dining out αξέχαστη εμπειρία. Το θέμα «ντομάτα» βέβαια είναι δημοφιλές ανάμεσα στους σεφ. Έτσι ο Γκίκας Ξενάκης έχει βάλει στο μενού του «Aleria» ένα διαφορετικό ντάκο. Συνδυάζει κρητικό παξιμάδι με κρέμα ξινομυζήθρας και ντοματίνια, που τα πασπαλίζει με πούδρα από ελιά και κάππαρη και στο κέντρο του πιάτου προσθέτει κατακόκκινο σορμπέ ντομάτας, συμπληρώνοντας με νερό ντομάτας αρωματισμένο με φρέσκο βασιλικό, για να κάνει ακόμη πιο έντονη την αίσθηση.

Πολύ σύντομα θα προσθέσει στο μενού της σορμπέ ντομάτας και η Κωνσταντίνα Φάκλαρη­ στο «Zillers» για εκείνη τα αλμυρά παγωτά είναι προσωπικό σήμα κατατεθέν. Για την ώρα βγάζει ένα βελούδινο παγωτό από παλαιωμένο κρητικό ανθότυρο (ένα από τα πιο μεγάλα και χαρακτηριστικά τυριά της Ελλάδας κατά τη γνώμη μου ), που συνδυάζεται υπέροχα με τάρτα πράσου. Ετοιμάζεται όμως να σερβίρει οσονούπω χοιρινά μάγουλα με πουρέ μήλου, παγωτό τσίλι και κρέμα τσορίθο, ενώ στις προτάσεις ημέρας έχει περάσει και το ριζότο­ με γεύση γεμιστών πασπαλισμένο με χιόνι φέτας.

Στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη, τέλος, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης πασπαλίζει με χιόνι από χλωρό τυρί τον «σαντορινιό κήπο» από ντοματίνια, αγγουράκι πίκλα και πέστο λιαστής ντομάτας.

(*)  Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: athinorama.gr



Σχετικά Άρθρα