Βάλτε το εκλεκτό κρέας Kobe στην ποικιλία σας


Μιλώντας για τα πιο εκλεκτά κρέατα του κόσμου θα σας παρουσιάσουμε ένα από αυτά, το οποίο βρίσκεται στην κορυφή. Ο λόγος για το βοδινό κρέας Kobe, το οποίο προέρχεται από τη ράτσα Tajima.

kobe

Του Γιώργου Λαμπίρη

Πρόκειται για μία ειδική παραγωγή βοοειδών, τα οποία αναπτύσσονται σε ιδιαίτερα εκλεπτυσμένες συνθήκες εκτροφής γι’ αυτό και προστατεύονται από την ιαπωνική νομοθεσία. Το συγκεκριμένο κρέας είναι φημισμένο για τη γεύση, την τρυφερότητα και την υφή μαρμάρου.

Τα βοοειδή αυτής της ράτσας χρησιμοποιήθηκαν κατά το δεύτερο αιώνα ως ζώα εργασίας στις καλλιέργειες ρυζιού. Λόγω της μορφολογίας του ιαπωνικού εδάφους, απέκτησαν μοναδικές ιδιότητες σε συνδυασμό με τη διαβίωσή τους σε απομονωμένες περιοχές.

Η δημοτικότητα του Kobe εκτοξεύτηκε κατά τις δεκαετίες 1980 και 1990. Μάλιστα στα τέλη του 19ου αιώνα η μητρική ιαπωνική φυλή διασταυρώθηκε με ευρωπαϊκές φυλές συμπεριλαμβανομένων των Brown Swiss, Shorthorn και Devon.

Προστασία προέλευσης

Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο το 1983 η Ένωση Προώθησης και Διανομής του μοσχαριού Kobe θέσπισε συγκεκριμένες προδιαγραφές για να προστατεύσει την εξαγωγή και την ονομασία προέλευσης της ράτσας.

Το 2009  το αμερικανικό υπουργείο Γεωργίας απαγόρευσε την εισαγωγή Kobe με σκοπό την αποτροπή της επιδημίας του αφθώδους πυρετού, απαγόρευση η οποία στη συνέχεια υποχώρησε για να πραγματοποιηθούν περιορισμένες εισαγωγές.

Όπως αναφέρει στο supply.gr, ο ιδιοκτήτης των κρεoπωλείων Dracoulis Meat, Σταύρος Δρακούλης σχετικά:

-Το πιο υψηλής ποιότητας κρέας στον κόσμο είναι το wagyu. To wagyu, εκτρέφεται και σε άλλες χώρες εκτός Ιαπωνίας, ωστόσο το πραγματικό wagyu είναι μόνο ιαπωνικής προελεύσεως.

– Όλα τα kobe είναι wagyu αλλά όλα τα wagyu δεν είναι kobe, καθότι τo Kobe είναι μία ειδική κατηγορία βοδινού.

-Η ονομασία του κρέατος, το οποίο παράγεται από kobe προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις  Wa (Ιαπωνικό) και Gyu (Μοσχάρι).

-Πολλές άλλες χώρες έχουν εκθρέψει τα ιαπωνικά ζώα, τα οποία χωρίζονται σε ράτσες όπως Japanese black, Japanese Brown, η Japanese Polled, Japanese Shortborn. Η Japanese Black θεωρείται η καλύτερη από αυτές τις ράτσες καθότι παράγει τη μεγαλύτερη ποσότητα των Wagyu.

-Όλες οι γιαπωνέζικες ράτσες βοδινών ονομάζονται wagyu. Στο εξωτερικό δεν υπάρχουν καθαρές ράτσες wagyu αλλά διασταυρώσεις αυτών.

-Τα πρώτης ποιότητας κομμάτια είναι τα λεγόμενα prime cuts (πρώτες κοπές) όπως το φιλέτο, το striploin, το rib eye. Αυτό που τα ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα κομμάτια είναι ότι δεν έχουν ούτε τένοντες ούτε κανένα άλλο χαρακτηριστικό, το οποίο να μας αναγκάζει να τα επεξεργαστούμε, σε αντίθεση με τα άλλα μέρη που χρειάζονται καθάρισμα. Το στοιχείο που τα καθιστά τόσο ξεχωριστά είναι το μυϊκό λίπος.

139471270_1467639527

Σε ό,τι αφορά άλλα ήδη κρέατος και την προέλευσή τους όπως το ιβέρικο ή το black angus, για τα οποία αρκετά συχνά δημιουργούνται παρεξηγήσεις από κάποιους οι οποίοι νομίζουν ότι είναι στην κορυφή -ποιοτικά αλλά και γευστικά- o κύριος Δρακούλης διευκρινίζει:

Iberico

-Το Ιβέρικο σχετίζεται με την προέλευση και μπορεί να είναι μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο ή οτιδήποτε άλλο με τη συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης. Στη συνέχεια τα πάντα εξαρτώνται από τα ειδικά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα το βοδινό υφίσταται ωρίμανση, ενώ το χοιρινό όχι. Τα πάντα σχετίζονται με τη ράτσα, την περιοχή από την οποία προέρχεται, εάν πρόκειται για κάποιο παραδοσιακό προϊόν ή έχει υποβληθεί σε διαδικασία ωρίμανσης ή όχι. Στη πραγματικότητα το ιβέρικο δεν είναι παρά ένας χαρακτηρισμός που ορίζει τον τόπο προέλευσης, σαν να λέγαμε για ένα κρέας ότι είναι ελληνικό.

Black Angus

-To Black Angus είναι ξεχωριστή ράτσα. Προέρχεται από το Aberdeen  της Σκωτίας. Στη συνέχεια ξεκίνησε να εκτρέφεται στην Αμερική και την Αυστραλία. Το black angus USA είναι το πιο δημοφιλές λόγω της κοινά αποδεκτής γεύσης του. Εκτρέφεται ειδικά για την ευρωπαϊκή αγορά σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία.

 

Πηγή: Supply.gr, o 1ος Online Οδηγός Προμηθευτών για την αγορά της Μαζικής Εστίασης και της Φιλοξενίας



Σχετικά Άρθρα