Τουρισμός ποιότητας, όχι ποσότητας


της Γιούλης Επτακοίλης, kathimerini.gr*

«Είναι ένα από τα τυχερά του επαγγέλματος να σου λέει η Σκάρλετ Γιόχανσον ότι το φαγητό σου είναι divine (θεϊκό), extraordinary (εκπληκτικό). Η αλήθεια είναι ότι περισσότερο χάρηκα που η συγκεκριμένη έδειξε να το αγαπάει γενικότερα. Είχα άλλη εικόνα για τις σταρ του Χόλιγουντ, ότι δεν τρώνε τίποτα! Η Γιόχανσον μας έλεγε φέρτε αυτό, φέρτε και το άλλο».

Είναι ένα γλυκό μεσημέρι, η θάλασσα, να την πιεις στο ποτήρι, και με τον Γιώργο Σαμοΐλη, σεφ του εστιατορίου Ω3 στη Σίφνο, καθόμαστε στον πανέμορφο Πλατύ Γιαλό και απολαμβάνουμε τη σχεδόν συγκινητική ηρεμία του Σεπτέμβρη, ξεκινώντας τη συζήτηση με λίγη λάμψη από το Χόλιγουντ, πριν περάσουμε στα μπισκότα γυλωμένης μανούρας και καπνιστής ρέγγας και στο καρπάτσιο κωλοχτύπας που κρυφοκοιτάζω να απολαμβάνει η διπλανή παρέα.

Αρκετοί διάσημοι βρέθηκαν και φέτος στον Πλατύ Γιαλό, από τη Σκάρλετ Γιόχανσον μέχρι τον Τομ Χανκς και τη Ρίτα Γουίλσον, για να απολαύσουν την κουζίνα του Ω3 που βασίζεται σε ό,τι πιο φρέσκο προσφέρει η θάλασσα, αλλά και κάτι πολύ πιο πολύτιμο, εξηγεί ο Γ. Σαμοΐλης: «Mια κανονικότητα. Μπορούμε και παρέχουμε αυτήν την πολυτέλεια. Θα έρθουν στο μαγαζί, θα καθίσουν όπως όλοι, στους πάγκους –καθώς δεν έχουμε τα συνηθισμένα τραπέζια–, σχεδόν πάνω στο κύμα, και θα τους συμπεριφερθούμε όπως σε οποιονδήποτε πελάτη. Και με ιδιαίτερη διακριτικότητα. Ευτυχώς εμείς δεν είμαστε Μύκονος να φοβόμαστε μήπως πεταχτεί από τη γωνία κάποιος παπαράτσι».

Η ιστορία του Γιώργου Σαμοΐλη έχει… κλικ, αλλά άλλου τύπου. Εγινε πριν από αρκετά χρόνια και τον έστειλε από το εργαστήριο στην κουζίνα. «Σπούδασα στην Αγγλία κυτταρική και μοριακή βιολογία, συνέχισα με μάστερ στην Ιολογία και μετά επέστρεψα στην Ελλάδα και έκανα το διδακτορικό μου στην πρωτεϊνική βιοχημία στην Κρήτη. Επί 13 χρόνια ασχολήθηκα με την έρευνα. Αλλά κουράστηκα. Είναι ένα επάγγελμα που σε αναγκάζει να εργάζεσαι πάρα πολλές ώρες σε απομονωμένους χώρους. Σε εργαστήρια. Και δεν έχεις και τόσο άμεσο αποτέλεσμα σε ό,τι κάνεις. Από την άλλη πλευρά και η κουζίνα, την οποία πάντα αγαπούσα, είναι κι αυτή ένα εργαστήριο, έχεις να κάνεις πάλι με βιοχημεία μόνο που το αποτέλεσμα είναι άμεσο. Παράγεις κάτι το σερβίρεις και είτε αρέσει είτε δεν αρέσει στον κόσμο. Επίσης πρόκειται για ένα επάγγελμα που το βάζεις στη βαλίτσα σου και το πας όπου θέλεις».

Σε αναζήτηση γεύσεων

Τα παράτησε λοιπόν, ταξίδεψε στη Λατινική Αμερική, στο Παρίσι, στην Καλιφόρνια, δούλεψε περιστασιακά φτάνοντας να φτιάχνει ακόμη και κρέπες σε ένα παραθαλάσσιο χωριό της Βραζιλίας, δοκίμασε γεύσεις, έκανε γαστρονομικές ανακαλύψεις και όχι μόνο επέστρεψε στην Ελλάδα, κόντρα στο ρεύμα των τελευταίων χρόνων, αλλά αποφάσισε να κάνει ένα πολύ πιο μεγάλο άλμα. «Να εγκατασταθώ στη Σίφνο απ’ όπου κατάγομαι. Ηρθα εδώ το 2012 και το πρώτο καλοκαίρι μια φίλη που γνώριζε την αγάπη μου για τη μαγειρική μού πρότεινε να αναλάβω το κομμάτι της εστίασης σε μια βίλα. Ξεκινήσαμε μαζί με τον καλύτερό μου φίλο. Ενας Σιφνιός ψαροντουφεκάς μάς προμήθευε με ψάρια και σ’ αυτά βασίσαμε το κόνσεπτ των πριβέ δείπνων. Το ψάρι είναι η αγάπη μου. Με ενθουσιάζει το να έχω ένα μεγάλο μαγιάτικο, μια στείρα και μέσω της ανατομίας του ψαριού να βγάλω δέκα διαφορετικά πιάτα, με άλλες επεξεργασίες και υφές το καθένα. Πήγαμε πολύ καλά, αποκτήσαμε μια δυναμική και τον επόμενο χρόνο, το 2013, βρέθηκε ο χώρος όπου βρισκόμαστε και μαζί με τον Βασίλη Βλαχογεωργάκη, που είναι ο ιδιοκτήτης του Ω3, ξεκινήσαμε έχοντας και οι δύο την ίδια φιλοσοφία: Να προσφέρουμε πολλά, μικρά πιάτα, να στήσουμε δηλαδή ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο βασισμένο στο ψάρι, στα θαλασσινά, στα ντόπια υλικά. Κι αυτά να σερβίρονται στα κοινά τραπέζια και από κει που οι παρέες δεν γνωρίζονται, να κάθονται δίπλα δίπλα και το φαγητό να γίνεται το μέσο για να γνωριστούν».

Τι αναζητάει ο ξένος επισκέπτης, ρωτάω τον Γ. Σαμοΐλη. «Τα προϊόντα του τόπου που επισκέπτεται», απαντάει χωρίς δεύτερη σκέψη. «Φέτος, εφαρμόσαμε για πρώτη φορά πλήρως την εποχικότητα στο εστιατόριο. Οπότε όλα τα λαχανικά όσον αφορά τις σαλάτες κυρίως, ήταν από το νησί. Το έκανα γιατί μπορούσα να το υποστηρίξω. Ερχόταν κόσμος στις αρχές Ιουνίου και μου ζητούσε ντομάτες. Τους εξηγούσα ότι οι ντομάτες εδώ στη Σίφνο ξεκινάνε τέλη Ιουνίου με αρχές Ιουλίου και κρατάνε δύο μήνες. Κι αν έχουν φάει αλλού στο νησί, ήταν θερμοκηπίου. Μετά τους ενημέρωνα γι’ αυτά που πρόσφερε το νησί τη συγκεκριμένη περίοδο, έκαναν τις επιλογές τους και στο τέλος έφευγαν ενθουσιασμένοι. Η αρχή είναι πάντα δύσκολη, αλλά υπάρχει τρόπος να δώσεις στον κόσμο να καταλάβει τη φιλοσοφία σου και είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα την αγκαλιάσει».

(*)  Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: kathimerini.gr



Σχετικά Άρθρα