Συνέντευξη του Πιερή Παναγή, philenews.com*

Chef. Κατάλαβε νωρίς πως, αν θέλεις να είσαι στην πρώτη γραμμή, δεν πρέπει ποτέ να εφησυχάζεις. 

Υπήρχε μια παράδοση στο σπίτι καθώς ο πατέρας μου ήταν στο χώρο αυτό. Ήταν αρχιμάγειρας σε καράβι και έτσι είχα πάντα επιρροές. Γι’ αυτό και η απόφαση να μπω στην κουζίνα πάρθηκε σε πολύ μικρή ηλικία. Από τα 11 ακόμα έλεγα πως αυτό θα κάνω και γι’ αυτό νομίζω το κάνω καλά.

Εξακολουθώ να είμαι γοητευμένος από τη δουλειά μου.

Στην κουζίνα δουλεύω τις ίδιες ώρες που δουλεύουν και οι εργαζόμενοί μου. Δεν είμαι ένας μάγειρας guest star. Μαθαίνω απ’ αυτούς και αυτοί μαθαίνουν από μένα.

Άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο πριν από 30 χρόνια, το Βαρούλκο. Ως χαρακτήρας, ξέρετε, είμαι πολύ εγωιστής… Δεν θα μπορούσα ποτέ να κάνω κάτι που κάνει κάποιος άλλος. Γι’ αυτό και το Βαρούλκο δημιούργησε τη δική του κουζίνα, τη δική του ιστορία και έχει γίνει ό,τι έχει γίνει. Δεν θα μπορούσα λοιπόν να δουλέψω για κάποιον άλλον έχοντας καθοδήγηση και κάνοντας ό,τι θα βόλευε έναν εργοδότη. Ήθελα να κάνω τα δικά μου πράγματα, να ελέγχω τις αγορές μου και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιώ.

Η εμπλοκή μου στο Pralina Experience προέκυψε λόγω της μεγάλης φιλίας που με συνδέει με την οικογένεια Ζορπά. Και με τα 4 αδέλφια διατηρώ εξαιρετική σχέση. Οπότε καταλαβαίνετε πως ήταν μια πρόταση που έγινε αποδεκτή γρήγορα. Ήθελα να βοηθήσω σε αυτό το εγχείρημα έτσι ώστε το Pralina να περάσει σε ένα στάδιο υψηλής γαστρονομίας στην Κύπρο.

Κάθε φορά που πρέπει να ετοιμάσω ένα νέο μενού, στηρίζομαι στα προϊόντα του τόπου. Πρέπει να καταλάβεις και να γνωρίσεις τις διατροφικές συνήθειες του τόπου και να τις σεβαστείς. Αυτά καθορίζουν το μενού που θα βγάλεις. Για παράδειγμα στην Κύπρο χρησιμοποίησα τη ζιβανία, ένα προϊόν που καμαρώνω για τον τρόπο που η Κύπρος φροντίζει, όπως και την Κουμανταρία που έκανα μια σάλτσα για ένα κρέας του μενού.

Το πρώτο αστέρι Michelin ήρθε το 2002. Δεν είχα την υποψία ότι θα κέρδιζα, ούτε ήξερα τη διαδικασία. Εκείνη τη μέρα τελικά με πήρε τηλέφωνο η ιδιοκτήτρια του ξενοδοχείου Πεντελικό και μου είπε «συγχαρητήρια φίλε, έχεις πάρει το πρώτο αστέρι Michelin στην Ελλάδα». Σοκαρίστηκα… Μετά από καμιά ώρα ήρθε ο chef του ξενοδοχείου, άνοιξε μια σαμπάνια καταβρέχοντάς με. Ήταν μια πολύ τρυφερή σκηνή, απ’ αυτές που δεν ξεχνάς όσο ζεις.

Πέρασα πολλές δυσκολίες. Ποτέ όμως ένας μάγειρας δεν εφησυχάζει αν θέλει να είναι στην πρώτη γραμμή.

Όπου η οικογένεια με χρειάστηκε ήμουν εκεί αλλά υπάρχουν στιγμές που δεν καταλαβαίνω πότε μεγάλωσαν τα παιδιά μου. Ο μάγειρας παντρεύεται την κουζίνα του. Το τίμημα επομένως είναι μεγάλο. Γι’ αυτό και όταν οι γονείς μου λένε ότι το παιδί τους θέλει να γίνει μάγειρας, λέω να μου το φέρουν να το δω, για να διαπιστώσω αν το ‘χει μέσα του ή αν έχει παρασυρθεί απ’ όσα βλέπει και ακούει.

Έχει γίνει μόδα πια η μαγειρική. Κυκλοφορεί και ένα ανέκδοτο μάλιστα: Λέει ο γιος στον μπαμπά πως θέλει να γίνει μάγειρας και ο μπαμπάς απαντά «γιατί παιδί μου θέλεις να κάνεις τόσα τατουάζ;».

(*) Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: philenews.com