*του Παναγιώτη Νίκα

Σύμφωνα με τον πίνακα “Ορολογία Ζεστών Ροφημάτων”, ένα cappuccino περιέχει περίπου το 1/3 της ποσότητας του ροφήματος καφέ, 1/3 γάλα και 1/3 κρέμα. Στην εκδοχή του freddo που παρουσιάσαμε στην αγορά την δεκαετία του 1990 δεν υπήρχε πουθενά γάλα.

Πώς λοιπόν χρησιμοποιήσαμε ένα διεθνή όρο και μετατρέποντάς τον σε κρύο

μεταλλάξαμε την συνταγή;

Δεν είναι τυχαίο που τα πρώτα χρόνια της εμφάνισης αυτών των προτάσεων οι περισσότεροι καταναλωτές, που κατανάλωναν ζεστό cappuccino, ζητούσαν προσθήκη λίγου γάλακτος, για να περιορίσουν την ένταση του ροφήματος. Ως παρασκευαστές παραβλέψαμε το γεγονός ότι με το καλαμάκι ο καταναλωτής γεύεται μόνο καφέ και για να γευτεί παραπλήσια αναλογία με αυτή του ζεστού cappuccino πρέπει να το ανακατέψει πολύ καλά.

Το δεύτερο Τεράστιο Λάθος που κάναμε ήταν η επιλογή του γάλακτος.

Για το ζεστό cappuccino χρησιμοποιούμε όσο πιο «παχύ» γάλα βρίσκουμε γιατί τα λιπαρά του γάλακτος συμπληρώνουν τα λιπαρά του καφέ και εκτός από ωραία υφή και αίσθηση, αναδεικνύουν τα χαρακτηριστικά του καφέ. Για το κρύο αντιμετωπίζαμε πρόβλημα σταθερότητας στην πυκνότητα και μετά από πολλούς πειραματισμούς καταλήξαμε ότι τα λίγα λιπαρά κάνουν καλύτερη κρέμα, στην όψη τουλάχιστον.

ΛΑΘΟΣ!

Κατ’ αρχήν, δεν μπορούμε ενώ την μια ημέρα σερβίρουμε ζεστό cappuccino, με υψηλά λιπαρά, και ο καταναλωτής έχει μια συγκεκριμένη γεύση, την επόμενη να του αλλάζουμε την συνταγή, και να χρησιμοποιούμε λιγότερα λιπαρά, ιδίως χωρίς να τον έχουμε ενημερώσει. Κατά δεύτερον, η έλλειψη λιπαρών περιορίζει την διάρκεια της πυκνότητας του γάλακτος και ο freddo cappuccino που σερβίρουμε, με γάλα χαμηλών λιπαρών, πολύ γρήγορα χάνει την ωραία του εικόνα. Το «μυστικό» στο γάλα είναι η θερμοκρασία και όχι τα λιπαρά του. Σε ένα ψυγείο το γάλα με χαμηλά λιπαρά σε σύγκριση με ένα με υψηλά λιπαρά, λόγω καλύτερης αγωγιμότητας, έχει καλύτερη θερμοκρασία (3-5° C).

Αν καταφέρουμε να πετύχουμε αντίστοιχη θερμοκρασία και σε αυτό των υψηλών λιπαρών θα έχουμε ίδια πυκνότητα αλλά μεγαλύτερη διάρκεια της υφής και καλύτερη γεύση. Για να καταφέρετε να έχετε το γάλα σας σε ιδανική θερμοκρασία, τόσο για ζεστό, όσο και για κρύο αποτέλεσμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο διαφορετικές τεχνικές ανάλογα με την ροή της δουλειάς σας. Η πρώτη είναι να φροντίζετε να έχετε μια ποσότητα γάλακτος σε ένα ανοξείδωτο σκεύος, ιδανικά με καπάκι, και να το έχετε στο ψυγείο σας. Το ανοξείδωτο είναι πολύ καλός αγωγός, σε αντίθεση με την συσκευασία του γάλακτος (tetrapack), και διατηρεί το γάλα στη θερμοκρασία που έχει το ψυγείο.

Η δεύτερη και πιο πρακτική την ώρα της δουλειάς, είναι να δημιουργήσετε ένα «σταθμό» πάγου κοντά σας και να τοποθετήσετε μέσα μία ή δυο συσκευασίες γάλακτος, ανάλογα με την ροή της δουλειάς σας, και έτσι να καταφέρετε το γάλα να συντηρείται στους 0-3°C.

Στον πίνακα “Ορολογία των Freddo”, σεβόμενος την διεθνή ορολογία και τις συνταγές τους προσπάθησα να κρατήσω τις αναλογίες, σύμφωνα με τα υλικά. Σίγουρα θα υπάρχουν συνάδελφοι, που θα χρησιμοποιούν διαφορετική ονομασία. Θα έπρεπε ως κλάδος να έχουμε φροντίσει να «βαφτίσουμε» τις κρύες εκδοχές με δικές μας ονομασίες, όπως κάναμε και με τον κρύο στιγμιαίο, που τον «βαφτίσαμε» ΦΡΑΠΕ!

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ FREDDO

Espresso: Δύο δόσεις καφέ, εκχύλιση 60-70ml, προσθήκη ζάχαρης, ανάδευση στην φραπιέρα και σερβίρισμα από τον αφροσυλλέκτη

Espresso Macchiato: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα (λανθασμένα μέχρι τώρα το αναφέρουμε ως freddo cappuccino)

Espresso cortado: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι, και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα και γάλα

Espresso con panna: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα, εμπλουτισμένο με φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής (λανθασμένα μέχρι τώρα το αναφέρουμε ως freddo cappuccino με κρέμα)

Cappuccino: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, σερβίρουμε πρώτα σε ψηλό ποτήρι κρέμα από γάλα σε αναλογία 2/3 του ποτηριού μαζί με τον πάγο, και συμπληρώνουμε με τον espresso. Η ροή του καφέ απογαλακτοποιεί την ιδανική ποσότητα από την κρέμα, και έτσι καταλήγει ένα ρόφημα με πιο σωστή αναλογία σύμφωνα με την εκδοχή του ζεστού ροφήματος cappuccino

Latte Cappuccino: Η ίδια τεχνική με τον espresso freddo cortado με αναλογία περισσότερο γάλα λιγότερη κρέμα από γάλα

Latte: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρύο γάλα

(*) Παναγιώτης Νίκας,
υπεύθυνος εκπαίδευσης της Barista Academy

 

Άρθρο από το 1ο τεύχος του

CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,

Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.

Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:

https://cabare.gr/fooddrinktrends/cabarecafebarrestaurantmagazine-1/