Rare, medium ή well done; Ιδού η απορία. Υπάρχουν τρεις επιλογές για το ψήσιμο ενός κρέατος. Το σωστό ψήσιμο, φυσικά, του κρέατος απαιτεί καλή τεχνική από τον ίδιο τον σεφ. Αυτός πρέπει να λαμβάνει υπόψη τις προτιμήσεις του πελάτη, αλλά, ταυτόχρονα, να διασφαλίζει ότι η υγεία του δεν θα απειληθεί από ιούς και βακτήρια.

rare

Υπάρχουν 3 επίπεδα στο ψήσιμο του κρέατος: 

  1. Well done ή Καλοψημένο: Εδώ το κρέας  δεν έχει σημάδια ροζ χρώματος ούτε στο εξωτερικό ούτε στο εσωτερικό του κομματιού. Αυτό το είδος ψησίματος πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά και απαιτεί περισσότερο χρόνο από τα άλλα επίπεδα. Ο κίνδυνος σε αυτό το στάδιο είναι να σκληρύνει το κρέας από το υπερβολικό ψήσιμο.
  2. Medium/ Medium Rare ή Μέτριο: Ένα σωστό μέτριο ψήσιμο στο κρέας επιβάλλει αυτό να είναι εξωτερικά καφέ χρώματος, ενώ εσωτερικά να έχει ένα ανοιχτό ροζ χρώμα. Απευθύνεται σε όσους αγαπούν το ζουμερό κρέας αλλά όχι το αίμα του.
  3. Rare ή Ελαφρά ψημένο: ένα κομμάτι κρέατος ψημένο με αυτόν τον τρόπο έχει κόκκινο κέντρο, το οποίο μπορεί να είναι ζεστό ή κρύο, αναλόγως δηλαδή εάν το ψήσιμο έχει φτάσει μέχρι το βάθος.

Και εδώ τίθεται το ερώτημα εάν μπορεί κάποιος να κινδυνέψει από το ψήσιμο του κρέατος. Με λίγα λόγια, όταν πρόκειται για κοτόπουλο , χοιρινό ή βοδινό το ψήσιμο, χωρίς καμία αντίρρηση, είναι επικίνδυνο το λιγότερο ψήσιμο (από το well done) καθώς αυτά ενδεχομένως να φιλοξενούν βακτήρια κλπ όπως το e.Coli, η σαλμονέλα κλπ. Όσον αφορά το μοσχαρίσιο κρέας, ακόμη κι αν φιλοξενεί κάποιο βακτήριο λόγω κοπής, αυτό περιέχεται στην εξωτερική επιφάνεια του κομματιού, το οποίο σε όλα τα επίπεδα ψήνεται επαρκώς.

Πέρα από το κοτόπουλο, που είναι γνωστό τοις πάσι ότι είναι επικίνδυνο εάν δεν ψηθεί σωστά, στην ίδια μοίρα καταλήγει και κάποιος που θα δοκιμάσει και ένα μη καλά ψημένο χοιρινό. Αυτό συμβαίνει γιατί το τελευταίο ενέχει τον κίνδυνο του παράσιτου της τριχίνωσης.

Επίσης, είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι τα μη καλοψημένα κομμάτια κρέατος, δηλαδή τα medium, τα medium rare και τα rare, δεν έχουν αίμα, αλλά για τους χυμούς του κρέατος. Αυτός ο χυμός αποτελείται από νερό, κατά βάση, λίπος και μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στους μύες του κρέατος.

Τέλος, οι κατώτερες θερμοκρασίες ανά είδος κρέατος είναι οι εξής:

  • Μοσχάρι- 54οC (well done- 800oC)
  • Βοδινό-63oC
  • Χοιρινό- τουλάχιστον 66oC
  • Φιλέτο κοτόπουλο- άνω των 70oC