Η σωστή Ρύθμιση μύλου αλέσεως καφέ
Ένα απο τα βασικότερα βήματα για τη σωστή παρασκευή ενός espresso είναι η γνώση της ρύθμισης του μύλου.
- Ξεκινώντας ενεργοποιούμε το μύλο μας και απασφαλίζουμε την ασφάλεια. Αρχίζουμε να βιδώνουμε την ροδέλα ρύθμισης σιγά σιγά μέχρι να ακουστεί ένας μεταλλικός θόρυβος. Απο το σημείο τερματισμού χαλαρώνουμε μισή στροφή την ροδέλα και ασφαλίζουμε. Από εκεί ξεκινάμε την ρυθμισή μας.
- Πρώτα θα βρούμε το σωστό κόψιμο και στο τέλος θα ρυθμίσουμε το δοσομετρικό για τα γραμμάρια. Καλό θα είναι να έχουμε μια ζυγαριά ακριβείας. Αλλα επειδή είναι λίγο δύσκολο ένας πρακτικός τρόπος, για να βρούμε τα επιθυμητά γραμμάρια είναι να χρησιμοποιήσουμε το κουτάλι τις μηχανής με την διπλή δόση. Γεμίζουμε το διπλό κουτάλι μέχρι επάνω χωρίς να έχει κενά, και χωρίς να ξεχειλίζει, αρχίζουμε να δοκιμάζουμε τη ρύθμιση που έχουμε βάλει εάν είναι η σωστή. Αυτό το διαπιστώνουμε απο την σωστή ροή που θα έχουμε. Η επιθυμητή ροή πρέπει να είναι συνεχής.
- Το εάν έχουμε βρεί την σωστή ρύθμιση το διαπιστώνουμε από το χρώμα στο καϊμάκι αλλά και απο την χρονομέτρηση. Επιθυμητός χρόνος για ένα φλυτζάνι espresso είναι τα 25 sec. απο την στιγμή που θα πατήσουμε το κουμπί. Εάν η ρύθμιση που έχουμε βάλει έχει πολύ γρήγορη ροή, τότε πρέπει να γυρίσουμε τη ροδέλα ρύθμισης σε πιο ψιλό κόψιμο. Αλλάζουμε ρύθμιση με τον μύλο ενεργοποιημένο και φυσικά απασφαλίζοντας. Εάν η ρύθμιση έχει πολύ αργή ροή ή καθόλου, τότε το κόψιμο πρέπει να αλλάξει σε πιο χοντρό.
- Όλοι οι μύλοι έχουν δείκτες είται F-C είται + -. Όταν τελειώσουμε (βρούμε το κατάλληλο κόψιμο) και αφού δοκιμάσουμε τον καφέ πρέπει να ρυθμίσουμε το δοσομετρικό να μας βγάζει τα γραμμάρια που είχαμε βάλει στην τελευταία δοκιμή (γεμάτο κουτάλι). Αφήνουμε να γεμίσει το δοσομετρικό μέχρι επάνω και αρχίζουμε τις δοκιμές. Τα γραμμάρια του δοσομετρικού αλλάζουν από το μοχλό που βρίσκεται στο κέντρο του. Με φορά προς τα αριστερά ανεβάζουμε τα γραμμάρια, ενώ προς τα δεξιά τα κατεβάζουμε. Προσοχή σε κάθε αλλαγή θα πρέπει να βγάζουμε τουλάχιστον 3 διπλές δόσεις μέχρι να δούμε την ρύθμιση μας. Όταν νομίζουμε οτι έχουμε βρεί τα κατάλληλα γραμμάρια κάνουμε την τελευταία δοκιμή, παρασκευάζοντας έναν espresso. Αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι οτι αλλάζοντας το κόψιμο ή αλλάζοντας τα γραμμάρια ή το πάτημα, με τον ίδιο καφέ, θα έχουμε και διαφορετικό αποτέλεσμα.
- Καλό είναι να δοκιμάζουμε τον καφέ που παράγουμε και να τον διορθώνουμε ανάλογα απο τον μύλο.Ένας βαρύς espresso σίγουρα θέλει λιγότερα γραμμάρια και λίγο ποιό γρήγορη ροή. Αυτό είναι στο χέρι του baristi τι καφέ θέλει να προσφέρει στους πελάτες του. Το σίγουρο πάντως είναι οτι ο σωστός baristi πρέπει να ξέρει πως λειτουργεί ο μύλος και να κάνει τις ανάλογες ρυθμίσεις κάθε φορά που αντιμετωπίζει κάποιο πρόβλημα. Αυτές οι ρυθμίσεις αφορούν καινούργιους μύλους. Για προβλήματα που παρουσιάζονται σε μύλους που είδη λειτουργούν και εφόσον τα γραμμάρια απο το δοσομετρικό είναι σωστά τότε το μόνο που κάνουμε είναι να αλλάξουμε το κόψιμο με προσοχή πάντα και κάθε φορά δοκιμάζοντας τον καφέ. Οι αλλαγές στο κόψιμο γίνονται με μικρές αλλαγές (1-2 δοντακια) ή (+1-1) αναλόγως τον μύλο που χρησιμοποιούμε.
Πηγή: gorme.gr
