Μυστικά για ένα τέλειο αφρόγαλα

chiccoverde.com*

Τα ροφήματα με το γάλα στην Ιταλία αντιστοιχούν σε ένα πολύ μικρό ποσοστό στην κουλτούρα του καφέ. Την ίδια στιγμή όμως στην Ελλάδα τα ροφήματα καφέ με γάλα τείνουν να γίνουν τα standard ροφήματα.

Σε μερικά καφέ σε όλον τον κόσμο οι baristas χρησιμοποιούν το γάλα ως “μπογιά” και τον espresso ως “καμβά” για να δημιουργήσουν πανέμορφα και γευστικότατα latte art cappuccino. Οι καλύτεροι και πιο προπονημένοι baristas μπορούν να κάνουν εκπληκτικά σχέδια, που για τους περισσότερους είναι αδύνατα.

Με μερικούς μήνες, προπόνηση, όμως μπορείτε να μάθετε να φτιάχνετε το τέλειο αφρόγαλα και να σχεδιάζετε καρδιές και ροζέτες. Δεν υπάρχει πιο εύκολος τρόπος για να πείσετε τους πελάτες σας για την εμπειρία σας στον espresso από το να τους σερβίρετε ένα cappuccino το οποίο μοιάζει με έργο τέχνης.

Σωστά βρασμένο αφρόγαλα = micro – αφρόγαλα = πανέμορφο cappuccino

Ένα σωστό cappuccino ή latte χρειάζεται micro – αφρόγαλα, ένα υγρό παχύρευστο μείγμα αφρού και γάλακτος το οποίο έχει γλυκιά γεύση και κρεμώδη υφή. Η ομοιογένεια μπορεί να είναι από εντελώς ρευστή για ένα latte μέχρι πολύ παχύρευστη για ένα cappuccino. Αν το αφρόγαλα δεν βγεί σωστό και το βράσουμε λάθος και σε μεγαλύτερη θερμοκρασία τότε θα είναι άσχημο στην εμφάνιση και με γεύση καμμένου γάλακτος. Αν το αφρόγαλα το βράσουμε σωστά και πετύχουμε να βγεί micro – αφρόγαλα τότε η εμφάνιση του θα είναι ομοιογενής και θα γυαλίζει. Αυτό θα συμβαίνει γιατί οι φουσκάλες θα είναι μικροσκοπικές και δεν θα ξεχωρίζουν η μία από την άλλη. Η μόνη διαφορά που θα έχει στην εικόνα από ένα κανονικό γάλα θα είναι η απαλή μεταξένια εμφάνιση που θα γυαλίζει στο φως.

Το να βράσουμε με τέτοιο τρόπο το γάλα ώστε να πετύχουμε το micro – αφρόγαλα είναι πολύ απλό όταν ξέρεις πώς να το κάνεις. Το βράσιμο του γάλακτος χωρίζεται σε δύο στάδια:

1. Το πρώτο στάδιο είναι να βυθίσουμε το ακροφύσιο στο σωστό επίπεδο,
ώστε να αρχίσει το γάλα να φουσκώνει.
2. Το δεύτερο στάδιο είναι να ζεστάνουμε το γάλα στη σωστή θερμοκρασία.

Αυτά τα δύο στάδια δεν επιτυγχάνονται σε όλες τις μηχανές με τον ίδιο τρόπο. Ο τρόπος που βράζουμε το γάλα από μηχανή σε μηχανή διαφέρει αρκετά. Η σημαντικότερη παράμετρος που αλλάζει είναι ότι η ποσότητα ατμού από μηχανή σε μηχανή διαφέρει με αποτέλεσμα σε μία μηχανή το βράσιμο να το κάνουμε σε 10 δευτερόλεπτα ενώ σε κάποια άλλη μηχανή σε 40 δευτερόλεπτα.

Τέσσερα σημαντικά μυστικά:

1. Που βάζουμε το ακροφύσιο του ατμού;
Υπάρχουν τρία επίπεδα τα οποία τα διαχωρίζουμε από τον θόρυβο που κάνει το γάλα όταν το βράζουμε. Στο 1ο επίπεδο το οποίο είναι κοντά στην επιφάνεια ο θόρυβος είναι σαν φουσκάλες που σκάνε όταν ακουμπάμε την επιφάνεια και όσο βυθίζουμε το ακροφύσιο μέσα στο γάλα ο θόρυβος αλλάζει και μοιάζει περισσότερο με θόρυβο απορρόφησης και φύσημα αέρα. Στο 2ο επίπεδο ο θόρυβος γίνεται πολύ λιγότερος και ομαλός. Στο 3ο επίπεδο που είναι κοντά στον πάτο της γαλατιέρας το γάλα αρχίζει να κάνει έναν πολύ μπάσο θόρυβο.

Στην περισσότερη διάρκεια της διαδικασίας θα πρέπει να μείνουμε στο δεύτερο επίπεδο όπου ο θόρυβος είναι λιγότερος και πιο ομαλός. Για να δημιουργήσουμε micro – αφρόγαλα πρέπει να βάλουμε το ακροφύσιο στο 1ο επίπεδο ώστε να ακούμε τον θόρυβο σαν φύσημα αέρα.

2. Πόση ώρα βράζουμε το γάλα;
Όσο δημιουργούμε αφρόγαλα ο όγκος αυξάνεται. Συνεχίζουμε το βράσιμο ώσπου ο όγκος του γάλακτος στη γαλατιέρα να αυξηθεί κατά 50%. Σε αυτό το σημείο το γάλα είναι το ιδανικό για να κάνετε latte art, αν συνεχίσετε το βράσιμο το γάλα θα είναι αρκετά καλό για ένα standard cappuccino αλλά δεν θα κάνει για latte art. Σε αυτό το σημείο η θερμοκρασία στο εξωτερικό τοίχωμα της γαλατιέρας θα είναι περίπου στους 40°C.

3. Πόση ώρα συνεχίζουμε το βράσιμο;
Το γάλα πρέπει να φτάσει το ανώτερο στους 70°C, αυτό είναι το σημείο που η πρωτεΐνη διαλύεται και το αφρόγαλα καταστρέφεται. Ο πιο εύκολος τρόπος για να καταλάβουμε πότε φτάνουμε τους 70°C είναι να έχουμε το ένα χέρι στο πλάι της γαλατιέρας και να σταματήσουμε όταν αρχίζει η γαλατιέρα να ζεσταίνεται αρκετά. Εάν ο όγκος στο γάλα αυξηθεί απότομα πάρα πολύ, σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες διαλύθηκαν και βράσαμε παραπάνω από ό,τι έπρεπε. Μετά από καιρό με την εμπειρία που θα αποκτήσετε θα μπορείτε να κρατάτε τη γαλατιέρα από τον πάτο και να έχετε το άλλο σας χέρι ελεύθερο ώστε να χειρίζεστε τον μοχλό του ατμού.

Διαδικασία:

Εισάγουμε το ακροφύσιο στο 1ο επίπεδο, δηλαδή πάνω – πάνω και διοχετεύουμε ελεγχόμενα ατμό μέσα στο γάλα.
Κρατάμε σταθερή τη γαλατιέρα και δημιουργούμε περιδίνιση στο γάλα. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί τον βελούδινο αφρό.
Στους 40οC βυθίζουμε το ακροφύσιο στο 2ο επίπεδο, δηλαδή στη μέση περίπου της γαλατιέρας. Σταματάμε να διοχευτεύουμε αέρα και διατηρούμε την περιδίνιση.
Στους 50οC περίπου βυθίζουμε το ακροφύσιο στον πάτο της γαλατιέρας και παραμένουμε εκεί
μέχρι τους 60οC. Σε αυτή τη φάση το αφρόγαλα γίνεται πιο συμπαγές.
Ετοιμαζόμαστε να σταματήσουμε τη διαδικασία, η γαλατιέρα αρχίζει να καίει και το γάλα έχει φτάσει στους 60οC.
Λίγο πιο πάνω από τους 65οC, σταματάμε τη διαδικασία. Αν όλα έγιναν όπως τα περιγράψαμε παραπάνω, έχουμε μπροστά μας ένα τέλειο αφρόγαλα.

Αποτέλεσμα: