Είτε μαγειρεύονται στη σχάρα, είτε καπνίζονται, είτε ακόμα και σε σκεύος, τα παϊδάκια είναι από τα πιο χορταστικά και χυμώδη από όλα τα κομμάτια κρέατος.

Τα χοιρινά παϊδάκια είναι σίγουρα τα πιο δημοφιλή, αν και τα μοσχαρίσια παϊδάκια έχουν επίσης το δίκαιο μερίδιό τους στους λάτρεις. Ένα κοινό τους στοιχείο είναι ότι δεδομένου ότι τόσο τα χοιρινά όσο και τα βοδινά πλευρά περιέχουν τόσο πολύ συνδετικό ιστό, απαιτούν πολύ και αργό μαγείρεμα.

Αυτό μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας ξηρές ή υγρές μεθόδους μαγειρέματος. Το ψήσιμο στη σχάρα και το κάπνισμα είναι παραδείγματα ξηρού ενώ το ψήσιμο στον φούρνο θα ήταν υγρό. Σε κάθε περίπτωση, όμως, τα κλειδιά της επιτυχίας είναι οι χαμηλές θερμοκρασίες και οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές τοπικές παραλλαγές όσον αφορά την προετοιμασία, το καρύκευμα, τη χρήση στεγνών τριμμάτων έναντι των υγρών σαλτσών και ούτω καθεξής. Θα μιλήσουμε για τα 5 είδη, ξεκινώντας από το χοιρινό και μετά περνώντας στο βόειο κρέας.

Pork Back Ribs

Τα χοιρινά πίσω πλευρά έρχονται από ψηλά στο πίσω μέρος του γουρουνιού όπου συναντούν τη ραχοκοκαλιά. Είναι τα παϊδάκια που βρίσκονται σε μπριζόλες με χοιρινό κόκκαλο, αλλά το κρέας έχει αφαιρεθεί για να φτιαχτεί ένα χοιρινό κομμάτι χωρίς κόκαλα, αφήνοντας μόνο την βάση των πλευρών.

Όπως όλα τα παϊδάκια, τα χοιρινά παϊδάκια θα χρειαστούν αργό μαγείρεμα. Ο λόγος είναι ότι τα πλευρά έχουν μεγάλες ποσότητες χόνδρου και συνδετικού ιστού μέσα, γύρω και μεταξύ τους, πράγμα που απαιτεί χρόνο και χαμηλή θερμοκρασία για να γίνουν τρυφερά και ζουμερά.

Pork Spare Ribs

Τα Spare Ribs είναι το κάτω τμήμα των παϊδακιων, που εκτείνονται γύρω από την κοιλιά μέχρι να ενωθούν με το στέρνο.

Τα παϊδάκια αυτά είναι λίγο πιο παχιά από τα πίσω, όπως θα περίμενε κανείς καθώς προέρχονται από την περιοχή της κοιλιάς. Επιπλέον, το κρέας είναι λίγο πιο σκληρό και περιέχει περισσότερο χόνδρο από ό, τι τα πίσω πλευρά.

Όπως τα πίσω πλευρά, το μακρύ, αργό ψήσιμο ή το μαγείρεμα σε καπνιστή, γκριλ ή φούρνο, θα κάνουν το κρέας τρυφερό και χυμώδες.

Χοιρινά παϊδάκια “Country-Style”

Τα παϊδάκια Country-Style είναι λιγότερο συγκεκριμένα από τα 2 είδη που μόλις συζητήθηκαν, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχουν μερικές κοπές χοιρινού κρέατος που τείνουν να πωλούνται ως παϊδάκια χωριάτικου στιλ.

Επισήμως, τα παϊδάκια τύπου country είναι χοιρινά παϊδάκια που λαμβάνονται από το μπροστινό άκρο του οσφυϊκού κοντά στον ώμο. Διαθέτουν ένα στενό τμήμα οστού πλευράς, με το προσαρτημένο κρέας, μαζί με ένα στενό τμήμα οστού φτερού (το οποίο είναι τεχνικά μέρος της ραχοκοκαλιάς) με το κρέας προσαρτημένο.

Σημειώστε ότι τα παϊδάκια χωρίς κόκκαλο χωριάτικου στυλ είναι απλώς μακριές λωρίδες του οσφυϊκού μυός μαζί με το κρέας μεταξύ των οστών των πλευρών.

Beef Back Ribs

Όπως και με τα παϊδάκια χοιρινού κρέατος, τα πίσω μοσχαρίσια προέρχονται από το πάνω μέρος του ζώου και πράγματι τα εν λόγω παϊδάκια είναι εκείνα σε μπριζόλες ribeye.

Στην πράξη, αν είχατε δοκιμάσει ποτέ αυτά τα μοσχαρίσια παϊδάκια, γνωρίζετε ότι είναι ως επί το πλείστον οστέινα και λιπαρά με λίγο χόνδρο και ένα μικρό κομμάτι κρέας, και πιθανότατα συμπληρώνονται με σάλτσα μπάρμπεκιου για να αποκρύψετε αυτό το γεγονός.

Beef Short Ribs

Ακριβώς όπως τα χοιρινα spare ribs προέρχονται από το κάτω μέρος του κρέατος, όπου συναντά το στέρνο, το ίδιο συμβαίνει και με αυτά του βοείου κρέατος. Και ομοίως, αυτά τα πλευρά είναι σκληρά και βαριά με συνδετικό ιστό.

Ο λόγος που ονομάζονται έτσι είναι ότι κόβονται γενικά πολύ πιο μικρά-κοντά, αναλογικά, από τα παϊδάκια χοιρινού κρέατος, κάτι που φυσικά συμβαίνει επειδή το σφάγιο βοείου κρέατος είναι τόσο πολύ πιο ογκώδες από το χοιρινό κρέας και το κόψιμο πια θα το έκανε μη διαχειρίσιμο.

Αν και είναι δυνατό να μαγειρευτούν αργά στη σχάρα ή σε καπνιστές, και πολλοί το κάνουν, μακράν ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να ετοιμάσετε παϊδάκια βοείου κρέατος είναι να τα ψήσετε στον φούρνο. Πράγματι, τα κοντά μοσχαρίσια παϊδάκια είναι ένα υπέροχο σημείο εκκίνησης για την παρασκευή σούπας, μοσχαρίσιου στιφάδου ή ακόμα και τσίλι.

Πηγή: thespruceeats.com