Πώς να δημιουργήσετε την δική σας signature σούπα!
Οι σούπες αποτελούν τα πιάτα με τα οποία ένας μάγειρας μπορεί να παίξει εύκολα, γρήγορα και με επιτυχία.
Στην πραγματικότητα οι σούπες, με τον συνδυασμό διαφορετικών υλικών, μπορούν να προσφερθούν, είτε ως ορεκτικό, είτε ως κυρίως πιάτο. Πάντα, όμως θα πρέπει να συνδυάζεται σωστά και με το υπόλοιπο μενού, ώστε ούτε να υποβαθμίζεται από τις υπόλοιπες γεύσεις, αλλά ούτε και να υπερτερεί. Σίγουρα πρόκειται για το πιάτο του χειμώνα, αλλά με μερικές παραλλαγές μπορούν να καταναλωθούν και κρύες, όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος το επιτρέπει.
Οι σούπες χωρίζονται σε 2 κατηγορίες ανάλογα με την πυκνότητά τους: σε διαυγείς και πηχτές-βελουτέ. Φυσικά, η διαφορά τους αφορά την υφή, αφού η πρώτη κατηγορία είναι πιο υδαρής, ενώ η δεύτερη παραπέμπει σε κρέμα. Η κατηγορία της διαυγούς σούπας χωρίζεται και σε επιπλέον κατηγορίες: κονσομέ & ζωμοί (πρωτεΐνης ή λαχανικών).
Για να δημιουργήσει, επομένως, κανείς την δική του signature σούπα, πέρα από φαντασία, θα χρειαστεί να αποφασίσει το είδος της σούπας που επιθυμεί. Εφόσον γίνει αυτή η επιλογή, στη συνέχεια, θα πρέπει να γίνει η σωστή επιλογή και ο σωστός συνδυασμός από τις παρακάτω ομάδες υλικών.
Ομάδα 1η- Η βάση της σούπας.
Σε μια διαυγή σούπα, ως βάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί το νερό, ο ζωμός ή το γάλα. Ο ζωμός, φυσικά, μπορεί να είναι ένας έτοιμος κύβος που διαλύεται σε νερό, αλλά ιδανικά θα πρέπει κάθε μάγειρας να έχει προετοιμάσει τον δικό του. Ο χειροποίητος ζωμός δίνει άλλη γεύση στη σούπα, αφού τα υλικά είναι πιο φρέσκα.
Στις βελουτέ σούπες η βάση των υλικών- πέρα από το νερό που πάντα χρειάζεται- είναι, συνήθως, τα αμυλούχα λαχανικά. Συγκεκριμένα, οι γλυκοπατάτες, οι πατάτες, η κολοκύθα ή τα καρότα, αποτελούν τις πιο συνήθεις επιλογές. Σε αυτήν την κατηγορία χρειάζεται το άμυλο, ώστε η σούπα να είναι πηχτή, οπότε το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να δώσει και μια μικρή ποσότητα τραχανά, ή κάποιου άλλου ζυμαρικού.
Ομάδα 2η- Η ενίσχυση της γεύσης.
Και στις δυο κατηγορίες σούπας η ενίσχυση της γεύσης γίνεται με τον ίδιο τρόπο. Τα μπαχαρικά και τα «δευτερεύοντα» λαχανικά είναι αυτά που θα ενισχύσουν τη γεύση της βάσης και θα μπορέσουν να δώσουν τη σύνδεση με τα προηγούμενα ή επόμενα πιάτα. Μπαχαρικά, μυρωδικά, και μη αμυλούχα λαχανικά ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. Τα κρεμμύδια, το σέλινο και το πιπέρι, είναι τα υλικά που δεν λείπουν σχεδόν από καμία σούπα. Άλλα χαρακτηριστικά παραδείγματα συνδυασμών, είναι το μανιτάρι- ως βάση- με το σχινόπρασο ή τα κάστανα- ως ενισχυτικό, ή η κολοκύθα- ως βάση- με ginger και θυμάρι.
Ομάδα 3η -Η πρωτεΐνη.
Τα υλικά αυτής της ομάδας χρησιμοποιούνται με διαφορετικό τρόπο ανάλογα με το αν η σούπα πρόκειται να προσφερθεί ως ορεκτικό ή ως κυρίως πιάτο. Στην περίπτωση του ορεκτικού, δεν είναι απαραίτητη η πρωτεΐνη, αφού στόχος ενός ορεκτικού είναι η ελαφριά γεύση που θα αφήσει τον καταναλωτή με επιθυμία για το επόμενο πιάτο. Εάν, βέβαια, ο μάγειρας θεωρεί πως η προσθήκη πρωτεϊνούχου υλικού θα ολοκληρώσει το πιάτο υπάρχουν ελαφρές εναλλακτικές. Συγκεκριμένα, η κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι, το κρεμώδες τυρί, το αριάνι- ξινόγαλα κλπ, είναι η ιδανική επιλογή για να δώσουν πλούσια γεύση.
Πάντα, όμως, θα πρέπει να προστίθενται λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να μην «κόψουν» από την υψηλή θερμοκρασία. Όταν, η σούπα θα προσφερθεί ως κυρίως πιάτο, η προσθήκη πρωτεΐνης γίνεται με διαφορετικό τρόπο. Πρέπει να επιλεχθεί ψάρι, πουλερικό, ή άλλου είδους κρέας. Το κρέας μπορεί να βράζει μαζί με την σούπα, για πολλή ώρα, ώστε να μην χαθεί η γεύση του, και να μην είναι σκληρό. Στην περίπτωση του ψαριού μπορεί να δημιουργηθεί μια σούπα βελουτέ λαχανικών και να προστεθεί ένα φιλέτο ψαριού σωστά σοταρισμένο, ώστε η πέτσα του να είναι τραγανή.
Προσοχή: η πέτσα για να διατηρηθεί τραγανή, θα πρέπει το ψάρι να έχει τοποθετηθεί στο πιάτο με τη σούπα με την τραγανή πλευρά προς τα πάνω.
Ομάδα 4η- Τα προαιρετικά.
Σε αυτήν την κατηγορία υλικών, ανήκουν όλα εκείνα που δεν είναι απαραίτητα για την γεύση μιας σούπας. Περισσότερο, αυτά τα υλικά δίνουν διαφορετικές υφές και χρώματα, ώστε να κάνουν πιο ενδιαφέρον το πιάτο. Χαρακτηριστικά παραδείγματα, είναι το μπέικον- τσιγαρισμένο ή καραμελωμένο-, άλλου είδους αλλαντικά, τα κρουτόν, τα κράκερς, οι ξηροί καρποί, το σουσάμι, ο κολοκυθόσπορος, ο παπαρουνόσπορος ή τα τσιπς από λαχανικά.
Tips:
Οι σούπες θέλουν βράσιμο σε χαμηλή φωτιά και για αρκετή ώρα. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα θολώσει η όψη τους, και τα υλικά θα βράσουν σωστά μέχρι το εσωτερικό τους.
Στις βελουτέ σούπες βοηθάει τα λαχανικά να κόβονται σε μικρά κομμάτια. Το βράσιμο γίνεται γρηγορότερα και η πολτοποίηση ευκολότερα.
Τα λαχανικά μπορείτε πρώτα να τα σοτάρετε πριν τον βρασμό, ώστε να θωρακίσουν τα θρεπτικά τους στοιχεία. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να τα σβήσετε και με αλκοόλ, όπως κρασί ή μπύρα.
Το μυστικό της επιτυχίας είναι να συνδυαστούν γεύσεις και υλικά, όπως θα συνδυάζονταν σε ένα άλλο πιάτο. Οι συνδυασμοί που χρησιμοποιούνται σε «στερεά» πιάτα, μεταφέρονται πολύ όμορφα και στην «υγρή» τους μορφή.
Δείτε εδώ συνταγή για Σούπα βελουτέ κολοκύθας με γιαούρτι & παστράμι
Άρθρο από το τεύχος “Χειμώνας 2020” του
CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,
Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.
Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:
https://cabare.gr/cafe-bar-restaurant-marketing/cabare-magazine-4/
