Το σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο! Παράγεται από το λουλούδι κρόκου σαφράν (Crocus sativus). Είναι στην πραγματικότητα τα αποξηραμένα στίγματα (τα οποία είναι τα εσωτερικά ενός λουλουδιού που πιάνουν γύρη) και έχουν βαθύ καστανόξανθο χρώμα και γλυκιά γεύση.

Ο κρόκος καλλιεργείται κυρίως στο Ιράν, αλλά καλλιεργείται επίσης στην Ισπανία, τη Γαλλία, την Ιταλία (στις χαμηλότερες εκροές της οροσειράς των Απεννίνων), την Ελλάδα και σε μέρη της Ινδίας.

Κάθε λουλούδι παράγει μόνο τρία στίγματα σαφράν και ανθίζει μόνο για μία εβδομάδα κάθε χρόνο. Ο κρόκος πρέπει να μαζευτεί-με το χέρι-τα μεσάνυχτα, όταν τα λουλούδια είναι ακόμα κλειστά, προκειμένου να προστατευθούν τα ευαίσθητα στίγματα στο εσωτερικό του.

Χρειάζονται περίπου 1.000 λουλούδια για να παραχθούν μόνο 28.35 γραμμάρια σαφράν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πληρώσετε 10 έως 13 $ ανά γραμμάριο. Για να βεβαιωθείτε ότι παίρνετε την καλύτερη ποιότητα, πάρτε μια μυρωδιά – θέλετε το σαφράν που μυρίζει λίγο σαν γλυκό σανό. Θα πρέπει επίσης να έχει μόνο κόκκινα στίγματα, χωρίς κίτρινους στήμονες.

Το σαφράν περιέχει 0,5 έως 1 τοις εκατό αιθέριο έλαιο, το κύριο συστατικό του οποίου είναι η πικροκροκίνη. Η χρωστική ουσία είναι κροκίνη.

Το άρωμα του σαφράν περιγράφεται συχνά από γνώστες πως θυμίζει μέλι ή σανό με μεταλλικές νότες, ενώ η γεύση του έχει επίσης αφήνει μια γλύκα. Ο κρόκος επίσης χαρακτηρίζεται από ένα λαμπερό κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα στα τρόφιμα. Το σαφράν χρησιμοποιείται ευρέως στην περσική, ινδική, ευρωπαϊκή και αραβική κουζίνα.

Τα ζαχαροπλαστεία και τα ποτά περιλαμβάνουν επίσης συχνά σαφράν. Τα κοινά υποκατάστατα του σαφράν περιλαμβάνουν τον κρόκο (Carthamus tinctorius, το οποίο συχνά πωλείται ως “πορτογαλικό σαφράν” ή “açafrão”), annatto και κουρκουμά (Curcuma longa). Στη Μεσαιωνική Ευρώπη, ο κουρκουμάς ήταν επίσης γνωστός ως «ινδικό σαφράν» λόγω του κίτρινου-πορτοκαλί χρώματος του.

Για να μπορέσετε να διατηρήσετε το σαφράν αναλλοίωτο στον χρόνο αποθηκεύστε τα νήματα σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος. Μια εναλλακτική είναι να αποθηκεύσετε τον κρόκο στην κατάψυξη. Το ανωτατο διάστημα είναι  ένας χρόνος. Το υγρό σαφράν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και τρεις εβδομάδες.