Ο espresso αποτελεί, πλέον, κομμάτι της καθημερινότητας των περισσότερων ανθρώπων, και η ποσότητά του σε κάθε συνταγή είναι καθοριστική για το αποτέλεσμα. Επομένως, είτε παράγεται ένας lungo είτε ένας ristretto, ο barista θα πρέπει να είναι σίγουρος πότε θα πρέπει να σταματήσει την εκχύλιση.

espresso

Ποια είναι, λοιπόν, αυτή η στιγμή;

Φυσικά, είναι τη στιγμή που ο καφές έχει εξαντληθεί. Όταν ο καφές που χρησιμοποιείται μετά το  καβούρδισμά του έχει ένα σκούρο κόκκινο- καφέ χρώμα, τότε η πλούσια σε αρώματα ροή του καφέ έχει αντίστοιχο χρώμα. Ο έμπειρος επαγγελματίας μπορεί να διακρίνει ακόμα και τις επιγεύσεις  σε έναν καφέ, οι οποίες ξεχωρίζουν με βάση τις αποχρώσεις τους. Παρακολουθώντας, λοιπόν, την κρέμα του καφέ να τρέχει μέσα στο φλιτζάνι από τη μηχανή, η ροή του πρέπει να σταματήσει ακριβώς τη στιγμή που το χρώμα της κρέμας ανοίγει. Προφανώς χρειάζεται πολλή εμπειρία και ακόμη περισσότερος πειραματισμός.

Παρακάτω, επομένως, θα δείτε αντίστοιχες 4 σημαντικές συμβουλές που εγγυώνται ένα μοναδικό αποτέλεσμα:

  1. Ο όγκος της δόσης του καφέ είναι μεγαλύτερος όταν αλέθεται χρησιμοποιώντας κωνικό μύλο. Τα κωνικά μαχαίρια του μύλου προσφέρουν έναν αλεσμένο καφέ με μεγαλύτερη επιφάνεια και επομένως περισσότερα αρώματα, γεγονός που διαφοροποιεί τον χρόνο εκχύλισης.
  2. Τα σκούρα χαρμάνια είναι λιγότερο όξυνα και περιέχουν λιγότερα έλαια μέσα στον κόκκο τους. Το παρατεταμένο καβούρδισμα ωθεί τα έλαια του συγκεκριμένου καφέ από το κέντρο στην επιφάνεια του σπόρου. Αυτά τα έλαια που είναι τα ουσιώδη αρωματικά στοιχεία, είναι εκτεθειμένα στον αέρα και στις βλαβερές συνέπειες της οξείδωσης.Με λίγα λόγια, τα λιγότερα έλαια μέσα στο σπόρο δίνουν και λιγότερη ποσότητα καφέ στο φλιτζάνι κατά την εκχύλιση.
  3. Ο όγκος της δόσης επηρεάζεται και από τη κατανομή του αλεσμένου καφέ κατά την δοσομέτρηση, την κατάσταση των μαχαιριών του μύλου, την καθαρότητα της μηχανής, την φρεσκάδα του καφέ, τις τεχνικές συμπίεσης του αλεσμένου καφέ και τη θερμοκρασία του νερού εκχύλισης.
  4. Λόγω αυτών των παραγόντων που επηρεάζουν την όλη διαδικασία, οι έμπειροι barista προτιμούν ημι-αυτόματες μηχανές που έχουν χειροκίνητη ενεργοποίηση της αντλίας εκχύλισης. Αυτές οι μηχανές δίνουν στον έμπειρο παρασκευαστή το μέγιστο δυνατό έλεγχο της διαδικασίας.

Πηγή: www.kudu.gr

Σχετικά Άρθρα: