Συνταγή του Chef, Χρήστου Λαλαούνη*

      

Υλικά για 6 μερίδες

  • 1 κιλό φιλέτο χοιρινό (ψαρονέφρι) κομμένο σε εσκαλώπ  των 40 γραμμαρίων
  • 100 γρ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Για την κρέμα πατάτας

  • 400 γρ πατάτες καθαρισμένες ολόκληρες
  • 150 γρ βούτυρο
  • 80 γρ  περίπου κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 50 γρ τριμμένη γραβιέρα Κρήτης
  • αλάτι
  • λευκό πιπέρι

Για το ραγού μανιταριών

  • 300 γρ μανιτάρια λευκά κομμένα σε λεπτές φέτες (εμενσέ)
  • 30 γρ μανιτάρια πορτσίνι αφυδατωμένα
  • 50 γρ κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
  • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 50 γρ κόκκινο ξηρό κρασί
  • 20 γρ κονιάκ
  • 100 γρ demi glace ή άλλο ζωμό κρέατος
  • 40 γρ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 20 γρ βούτυρο
  • αλάτι
  • πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
  • φρέσκο θυμάρι

Εκτέλεση

Μαρινάρουμε τα χοιρινά εσκαλώπ με ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι

Σοτάρουμε σε αντικολλητικό και καυτό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά έως ότου ψηθούν

μέτρια προς καλά .

Για την κρέμα πατάτας

Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τις πατάτες ολόκληρες έτσι ώστε να έχουν όσο λιγότερη υγρασία στο τέλος. Στραγγίζουμε καλά . Πολτοποιούμε αμέσως σε δυνατό μπλέντερ προσθέτοντας όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός της κρέμας γάλακτος την οποία προσθέτουμε σιγά σιγά. Χτυπάμε έως ότου γίνει μια λεία κρέμα πατάτας.

Για το ραγού μανιταριών

Μουλιάζουμε τα πορτσίνι στο κρασί με το κονιάκ να μαλακώσουν.

Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο , τα λευκά μανιτάρια με το κρεμμύδι και το σκόρδο ,μόλις εξατμιστούν τα υγρά που βγάζουν τα μανιτάρια , προσθέτουμε τα πορτσίνι , συνεχίζουμε το σοτάρισμα και σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ που είχαμε μουλιάσει τα  πορτσίνι. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε την demi glace ή τον ζωμό . Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα έως ότου δέσει η σάλτσα. Αφαιρούμε από την φωτιά και βάζουμε το βούτυρο.

Για το στήσιμο του πιάτου,

τοποθετούμε στο πιάτο την κρέμα πατάτας , από πάνω τα μανιτάρια , συνεχίζουμε με τα χοιρινά εσκαλώπ .

Προσθέτουμε σάλτσα από το ραγού μανιταριών ,σταγόνες από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο σχινόπρασο, φρέσκα μυρωδικά και τουίλ γραβιέρας.

Ο Χρήστος Λαλαούνης γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Δάσος Χαϊδαρίου , από μικρός είχε πάθος με την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική. Σπούδασε στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αναβύσσου. Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική για αυτόν είναι αγάπη και δημιουργία, σίγουρα δεν ξεχωρίζει το ένα από το άλλο περισσότερο ,ούτε τις κατηγοριοποιεί. Έχει εργαστεί σε όλα τα επισιτιστικά τμήματα ενός ξενοδοχείου  , από Commie chef de partie έως Executive Chef. Επίσης σε εστιατόρια και catering. Παράλληλα έχει ασχοληθεί και με την εκπαίδευση νέων μαγείρων και ζαχαροπλαστών σε ιδιωτικά Ιεκ καθώς και στα Ιεκ του υπουργείου τουρισμού, πρώην ΟΤΕΚ. Είναι λάτρης της “δημιουργικής” κουζίνας και του a la cart.

Έχει εργαστεί σε εστιατόρια ξενοδοχείων πέντε αστέρων της Αθήνας , όπως το  “Βυζαντινό” του Athens Hilton , στο “Plazza” του  Holiday Inn ,στο “La Teracce”του Pentelikon . Εκτός Αθηνών ,  έχει εργαστεί  στην Κρήτη στο Elounda Bay Palace και στο Αquila Elounda Village , στην Μύκονο , σαν Chef de partie στο Matsuhissa και ως Executive Chef στο  Arte & Mare Luxury Suites. Tα τελευταία χρόνια θα τον βρούμε στην Ελούντα στο Aquila Elounda Village   Chef στο εστιατόριο Culinarioum .

 

 

 

 

 

 

Σχετικά Άρθρα: