Ταρτάρ: ο γνωστός άγνωστος
Το ταρτάρ είναι ένα πιάτο πολύ δημοφιλές που άλλοι το λατρεύουν και άλλοι το μισούν. Η υφή του, η γεύση του, τα αρώματά του αλλά και η ιστορία του είναι πολύ ιδιαίτερες.
Η προέλευση του φιλέτου ταρτάρ συνδέεται με τους Τατάρους, μια τούρκικη φυλή νομάδων από τη Μογγολία. Πίσω από τη δημιουργία αυτής της παρασκευής υπάρχει ένας μύθος ο οποίος αναφέρει ότι ιππείς πολεμιστές, λόγω των πολλών μαχών και των πολλών ωρών πάνω στο άλογο, αποθήκευαν κομμάτια κρέατος , μοσχαριού ή αλόγου κάτω από τη σέλα τους ώστε να μαλακώνει και να μπορούν να το καταναλώσουν τις επόμενες μέρες μαλακό και ωμό.
Με τον καιρό, αυτά τα μικρά κομματάκια ωμού κρέατος εξελίχθηκαν με το συνδυασμό τους με κρεμμύδι, τουρσί , αυγό κλπ δημιουργώντας έτσι μια ολοκληρωμένη συνταγή που ξεκίνησε από τη Ρωσία και έφτασε μέχρι το Αμβούργο. Μάλιστα, το ταρτάρ θεωρείται και πρόγονος του σημερινού burger.
Η σημερινή του ονομασία, ωστόσο, είναι η πιο σύντομη μορφή της αρχικής ονομασίας “à la tartare”, δηλαδή “σερβιρισμένο με σάλτσα ταρτάρ”. Το πιάτο αυτό με τη σημερινή του μορφή ήταν αρκετά δημοφιλές ήδη από τον 19ο αιώνα και στην κλασική του εκδοχή επρόκειτο για ένα κρύο πιάτο με ψιλοκομμένο μοσχάρι, το οποίο ήταν εντελώς ωμό και το σέρβιραν με ωμό κρόκο αβγού. Η σύγχρονη εκδοχή του έχει τις ρίζες του στα γαλλικά εστιατόρια των αρχών του 20ού αιώνα, τα οποία το σέρβιραν χωρίς κρόκο αβγού, αλλά με σάλτσα ταρτάρ δηλαδή μαγιονέζα με πίκλες, κάππαρη, κρεμμύδι και αρωματικά βότανα. Εκτός από το πιάτο με το μοσχάρι, βέβαια, ο όρος ταρτάρ κατέληξε να χρησιμοποιείται για οποιοδήποτε πιάτο περιλαμβάνει ωμό και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι.
Για την παρασκευή ταρτάρ δεν υπάρχει μια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά εξαρτάται από την έμπνευση του εκάστοτε chef. Η βάση, φυσικά, είναι ο κιμάς από φιλέτο, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός και το ωμό αυγό,ενώ από εκεί και πέρα κάθε chef προσπαθεί να διαφοροποιηθεί.
[1η δημοσίευση: 19 Νοεμβρίου, 2018]