Οι τρούφες είναι ένα από τα πιο θρυλικά και πολυτελή συστατικά στις μαγειρικές τέχνες, τόσο λόγω της υπέροχης γεύσης όσο και της σπανιότητάς τους. Το γεγονός ότι είναι εξαιρετικά ακριβά προσθέτει επίσης στη φήμη τους. Διατίθενται εποχιακά και συνήθως χρησιμοποιούνται για εκλεκτό φαγητό σε πιάτα όπως ζυμαρικά και ριζότο και μπορούν να προστεθούν και σε φρέσκο ​​τυρί.

Γρήγορα facts
Γεύση: Γήινη, πικάντικη και μοσχομυριστή
Διάρκεια ζωής: Εξαιρετικά φθαρτή

Τι είναι οι Τρούφες;

Οι τρούφες είναι τα μέρη που παράγουν σπόρια ενός βρώσιμου μύκητα στην οικογένεια Tuberaceae που ζει υπόγεια, ειδικά γύρω από τις ρίζες των δέντρων σε υγρά δάση. Βοτανικά, είναι ένα είδος μανιταριού και κυμαίνονται από το μέγεθος περίπου ενός καρυδιού έως το μέγεθος μιας γροθιάς. Επειδή εμφανίζονται φυσικά γύρω από τις ρίζες των δέντρων, οι κυνηγοί τρούφας χρησιμοποίησαν κάποτε χοίρους για να βρουν άγριες τρούφες. Σήμερα, χρησιμοποιούνται ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, σε μεγάλο βαθμό επειδή οι χοίροι τρώνε συνήθως τις περισσότερες τρούφες που εντοπίζουν, ενώ τα σκυλιά μπορούν να εκπαιδευτούν για το αντίθετο.

Βραβευμένες για τη γεύση και το άρωμά τους, οι τρούφες είναι σπάνιες, είναι δύσκολο να βρεθούν και μόλις μαζευτούν, χάνουν γρήγορα τη δραστικότητά τους. Αυτοί οι παράγοντες συνδυάζονται και επηρεάζουν προς τα πάνω την τιμή του. Ορισμένες ποικιλίες τρούφας μπορούν να πωληθούν έως και $2.000 ανά λίβρα.

Όλο και περισσότερο, οι τρούφες μπορούν να καλλιεργηθούν. Η μέθοδος περιλαμβάνει τον εμβολιασμό νεαρών δένδρων με σπόρια του μύκητα τρούφας και στη συνέχεια φύτευση αυτών των δέντρων σε οπωρώνες. Σήμερα, έως και το 80 τοις εκατό των γαλλικών τρούφων προέρχονται από οπωρώνες τρούφας όπως αυτοί.

Τρούφες & Λάδι τρούφας

Ορισμένοι μάγειρες χρησιμοποιούν λάδι τρούφας, το οποίο παρασκευάζεται με έγχυση λαδιού με μία από τις αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται στις τρούφες. Αλλά το λάδι τρούφας δεν παρασκευάζεται με τρούφες, ακόμη και το είδος με κομμάτια τρούφας στο μπουκάλι, και η γεύση του λαδιού τρούφας είναι πολύ διαφορετική από τη γεύση των πραγματικών φρέσκων μανιταριών. Είναι, ωστόσο, ένα γευστικό συστατικό που είναι πολύ πιο προσιτό από την πραγματική τρούφα.

Ποικιλίες

Η μαύρη τρούφα, γνωστή και ως τρούφα Perigord, από την περιοχή στη νοτιοδυτική Γαλλία, και η λευκή τρούφα, η οποία προέρχεται από την περιοχή του Βορειοϊταλικού Πιεμόντε, είναι από τις πιο δημοφιλείς. Η καλοκαιρινή τρούφα, ή τρούφα Βουργουνδίας, είναι επίσης πολύτιμη. Άλλες βρώσιμες τρούφες περιλαμβάνουν την τρούφα πεύκου, την υπόλευκη τρούφα και την τρούφα σκόρδου.

Μαγείρεμα

Οι γευστικές ενώσεις στις τρούφες είναι εξαιρετικά πτητικές, πράγμα που σημαίνει ότι όταν θερμαίνονται εξατμίζονται και εξαφανίζονται γρήγορα. Για το λόγο αυτό, είναι σπάνιο να μαγειρεύετε πραγματικά τις τρούφες. Αντ ‘αυτού, είναι τυπικό να τα τρίβουμε πάνω από το καυτό, μαγειρεμένο φαγητό πριν τα σερβίρουμε, αφήνοντας τη ζεστασιά του φαγητού να ενεργοποιήσει τις γεύσεις και τα αρώματα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις λευκές τρούφες.

Για να αναδείξετε τη μοναδική γεύση της τρούφας, είναι συνήθως καλύτερο να τις σερβίρετε με φαγητά με κατά τα άλλα απλές γεύσεις, όπως αυγά ή ζυμαρικά. Μπορούν επίσης να τριφτούν σε σάλτσες με βάση το κρασί ή την κρέμα. Λεπτές φέτες μπορούν να τοποθετηθούν κάτω από το δέρμα πουλερικών πριν από το ψήσιμο ή σε μαγειρεμένα κρέατα όπως βόειο κρέας, χοιρινό, αγριογούρουνο ή ελάφι πριν το σερβίρισμα.

Γεύση

Παρόλο που η γεύση και το άρωμά τους διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία, οι τρούφες έχουν γεύση μανιταριού, είναι μοσχομυριστές με νότες από βελανιδιές καρυδιές. Είναι με λίγα λόγια γήινη. Οι μαύρες τρούφες συνδέονται με νότες σοκολάτας, ενώ οι λευκές τρούφες είναι ελαφρώς πιο πικάντικες, με γεύση και άρωμα που μοιάζουν με σκόρδο. Έχουν σταθερή, συμπαγή, σπογγώδη υφή.

Επιπλέον, οι τρούφες από διαφορετικά μέρη του κόσμου θα έχουν πολύ διαφορετικές γεύσεις και αρώματα λόγω του μοναδικού περιβάλλοντος στο οποίο καλλιεργείται το καθένα, συμπεριλαμβανομένων των ειδικών ιδιοτήτων του εδάφους, των τύπων των δέντρων με τα οποία σχετίζονται και της εποχής που συγκομίζονται.

Αγορά

Μπορεί να είναι δύσκολο να αγοράσετε φρέσκες τρούφες, τόσο επειδή είναι εγγενώς σπάνιες όσο και επειδή είναι πολύ φθαρτές. Ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσετε φρέσκες τρούφες είναι να τις καλλιεργήσετε ή μαζέψετε μόνοι σας ή να τις προμηθευτείτε από κάποιον που τις ψάχνει. Αρκετές εταιρείες, μάλιστα, πουλάνε φρέσκες τρούφες στο διαδίκτυο, με το κιλό.

Μερικοί έμποροι ειδικών τροφίμων προσφέρουν συντηρημένες τρούφες, συνήθως συσκευασμένες σε άλμη, αν και δεν υπάρχει κανένας τρόπος να διατηρηθεί η γεύση της τρούφας, οπότε αυτό που παίρνετε είναι περισσότερο ένα αλμυρό μανιτάρι παρά μια τρούφα. Διατίθενται επίσης κατεψυγμένες τρούφες, αλλά και πάλι, με σημαντική απώλεια γεύσης και αρώματος.

Αποθήκευση

Οι φρέσκες τρούφες είναι εξαιρετικά φθαρτές. Αρχίζουν να χάνουν τη γεύση και το άρωμά τους από τη στιγμή που ξεθάβονται και μέσα σε πέντε ημέρες θα έχουν χαλάσει τελείως. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια φρέσκια τρούφα μέσα σε λίγες μέρες. Εν τω μεταξύ, αποθηκεύστε τη στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο μαζί με λίγο ξερό ρύζι, το οποίο εμποδίζει την υγρασία της επιφάνειας από την απώλεια υγρασίας. Το δοχείο είναι κυρίως για χάρη των άλλων ειδών στο ψυγείο σας, αφού η τρούφα θα διαχέει το άρωμά της συνεχώς μέχρι να φύγει, είτε βρίσκεται σε δοχείο είτε όχι.

Πηγή: thespruceeats.com