Tα απαραίτητα συστατικά ενός ευχάριστου δείπνου προϋποθέτουν καλή παρέα, καλό φαγητό, καλό κρασί και ευχάριστο περιβάλλον, μην εξαιρώντας την άρτια εξυπηρέτηση από το προσωπικό.

Eάν υποθέσουμε ότι το καλό φαγητό και η καλή εξυπηρέτηση παρέχονται σε λογική τιμή τότε το πλεονέκτημα ενός εστιατορίου, έναντι των άλλων, οφείλεται στο περιβάλλον, όπου το πιο ευχάριστο και ατμοσφαιρικό κερδίζει τις εντυπώσεις και τις προτιμήσεις των πελατών.

ατμόσφαιρα εστιατορίων
Wagon Retaurant, Τρένο στο Ρουφ

Η επιτυχημένη λειτουργία ενός εστιατορίου οφείλεται σε τέσσερις παράγοντες:

  •       Φαγητό
  •       Εξυπηρέτηση
  •       Τιμή
  •       Περιβάλλον

Η υποκειμενικότητα του καλαίσθητου περιβάλλοντος υφίσταται και ο ορισμός της έννοιας αισθητική θα μας οδηγούσε σε φιλοσοφικό διάλογο χωρίς τέλος. Πάντως, για τη διακόσμηση ενός χώρου οι δυνατότητες για δημιουργία είναι απεριόριστες. Κανόνας και μέτρο στο προσωπικό γούστο δεν υπάρχουν. Όμως, σε ό,τι αφορά το περιβάλλον σε σχέση με τις ανθρώπινες αισθήσεις, τα πράγματα αντιμετωπίζονται εντελώς διαφορετικά.

Όλοι μας έχουμε σταθεί μπροστά από ένα οικοδόμημα, εκστασιασμένοι, θαυμάζοντας την τέχνη του, την κλίμακά του, τους όγκους, τα χρώματα, την ύπαρξή του σε σχέση με το χώρο και τη θέση που βρίσκεται. Την αρχιτεκτονική του εξωτερικού χώρου τη θαυμάζει κανείς από απόσταση και ενώ βρίσκεται στο περιβάλλον που προορίζει τον άνθρωπο ο δημιουργός του, τη φύση, την οποία αντιλαμβάνεται με τις αισθήσεις του – όραση, ακοή, όσφρηση.

Ο εσωτερικός χώρος είναι το δομημένο περιβάλλον όπου η παρουσία του φυσικού είναι περιορισμένη σε τρεις διαστάσεις. Βρίσκεται λοιπόν κάποιος σε ένα οριοθετημένο «κουτί» με τεχνητό φωτισμό και χρώμα, στο οποίο καλείται καθημερινά να ζει, να παράγει έργο, ακόμα και να διασκεδάζει.

Ο εσωτερικός χώρος βιώνεται από τον χρήστη και τα συναισθήματα που του δημιουργούνται από το χώρο αυτό γίνονται άλλοτε συνειδητά και άλλοτε υποσυνείδητα αισθητά.

Η μελέτη των ανθρώπινων διαστάσεων και η καταγραφή των αντιδράσεων των αισθήσεων στα διάφορα ερεθίσματα μετά από πολλές έρευνες δημιούργησαν μια νέα επιστήμη – την εργονομία. Η εργονομία του χώρου, η ποσότητα και η ποιότητα του φωτισμού και του χρώματος είναι παράγοντες μετρήσιμοι, περιοριστικοί και ικανοί να επηρεάσουν συνειδητά ή και υποσυνείδητα την αντίληψη του χρήστη για το χώρο.

Στους χώρους της μαζικής εστίασης οι χρήστες υπάγονται σε δύο κατηγορίες – τους πελάτες και τους εργαζόμενους. Συνεπώς, για παράδειγμα, ο τρόπος που αντιλαμβάνεται τη χρήση του διαδρόμου η κάθε κατηγορία είναι διαφορετική.

Συγκεκριμένα, για τους πελάτες είναι ο χώρος της κίνησής τους, προς και από τα τραπέζια, καθώς και η απαραίτητη απόσταση από τα περιβάλλοντα άλλα. Για τους εργαζόμενους είναι ο χώρος κίνησης με – και χωρίς – δίσκους σερβιρίσματος.

Η επιλογή της θέσης και του είδους των φωτιστικών σωμάτων είναι έργο το οποίο επιμελείται ειδικός διακοσμητής παράλληλα με την επιλογή των χρωμάτων του εστιατορίου. Αποφασίζει για τις προδιαγραφές λαμβάνοντας υπόψη του δεδομένα, όπως ότι το πολύ φως προκαλεί ένταση, το λίγο φως δεν επιτρέπει στον πελάτη να δει τι τρώει, το κακό χρωματικό φάσμα των λαμπτήρων.

Η κακή διαχείριση της φωτεινής ενέργειας μπορεί να δημιουργήσει θάμβωμα και για το λόγο αυτό ο διακοσμητής οφείλει πριν κάνει τη μελέτη του φωτισμού να γνωρίζει τα υλικά της διακόσμησης και την κλίματα της χρήσης τους ώστε να υπολογίσει σωστά την ποσότητα της φωτεινής ενέργειας που θα προδιαγράψει στο χώρο.

Στους χώρους του γρήγορου φαγητού ο φωτισμός είναι πιο έντονος και τα χρώματα σε μεγαλύτερη καθαρότητα. Όσο πιο εκλεπτυσμένος ο χώρος, τόσο πιο πολύπλοκο είναι το χρωματικό φάσμα και τόσο πιο δύσκολο είναι να αναλυθεί.

Με τη δημιουργία φωτεινών και σκοτεινών σημείων έχει ο χρήστης την ψευδαίσθηση ότι, ενώ βρίσκεται στο χώρο με κόσμο, παράλληλα μπορεί να είναι και μόνος με την παρέα του. Αυτό συμβάλλει στο να χαλαρώσει ο πελάτης και να αντιληφθεί την ατμόσφαιρα του χώρου παίρνοντας θέση, πράγμα το οποίο, όπως προαναφέραμε, είναι πολύ σημαντικό. Αν δείτε τους πελάτες σας να περιεργάζονται το χώρο, να νιώθουν ευχάριστα και να σχολιάζουν θετικά για αυτό, τότε πράγματι διαθέτετε ένα ευχάριστο περιβάλλον προς χρήση.

Ο φωτισμός λοιπόν και το χρώμα είναι παράγοντες που συμβάλλουν καθοριστικά για τη δημιουργία της ατμόσφαιρας, στο χώρο του εστιατορίου. Η μελέτη του φωτισμού και του χρώματος δεν είναι απλή υπόθεση γιατί το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι γλυπτική του χώρου όπου σε σχέση με το φως του ήλιου, την εποχή και την ώρα της μέρας ο χώρος μεταμορφώνεται ανάλογα.

Αυτή η δυνατότητα της μεταβολής του χώρου δημιουργεί την επιθυμητή ατμόσφαιρα από τους επιχειρηματίες, πράγμα που εξασφαλίζει εν μέρει την επιτυχία της επιχείρησης.

Πηγή: Supply.gr, o 1ος Online Οδηγός Προμηθευτών για την αγορά της Μαζικής Εστίασης και της Φιλοξενίας.