της Μαρίας Δαουτάκου

Αρκετά συχνά η απάντηση στο παραπάνω ερώτημα, μάλλον μας βάζει σε σκέψεις. Θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και το γεγονός ότι ανάλογα με τον φορέα ελέγχου μπορεί να ελεγχθούν διαφορετικοί παράμετροι και αρχεία, οπότε μάλλον η απάντηση δεν είναι ξεκάθαρη. Εάν θα θέλαμε να είμαστε και αντικειμενικοί, οι περισσότεροι έλεγχοι πραγματοποιούνται σε ώρες λειτουργίας των επιχειρήσεων και συνεπώς πόσο εύκολη και άμεση πρόσβαση μπορεί να έχουμε σε όσα ζητάνε; Τελικά, πόσο σίγουροι είμαστε ότι έχουμε όλα όσα χρειάζεται να τηρούμε; Μήπως θα ήταν χρησιμότερο να οργανωθούμε πριν τον οποιοδήποτε έλεγχο; Και αν ναι, τι θα ζητηθεί και τι θα πρέπει να έχουμε;

2 ΒΑΣΙΚΑ TIPS ΓΙΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΟΥ ΕΤΟΙΜΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ ΕΛΕΓΧΟ!

Νο1: Αρχεία με όλα τα έγγραφα λειτουργίας της επιχείρησης!

Συγκέντρωσε σε ένα αρχείο όλα τα έγγραφα που -ανεξάρτητα από τον φορέα ελέγχου- είναι βέβαιο ότι θα ζητηθούν. Το «Αρχείο Επιχείρησης» θα πρέπει να περιλαμβάνει: την άδεια/γνωστοποίηση λειτουργίας, τις κατόψεις και τις τομές (σε περίπτωση ύπαρξης ορόφων, παταριού, υπογείου) που αποτυπώνονται όλοι οι χώροι με βεβαίωση μηχανικού, ότι πληρούνται όλες οι προϋποθέσεις για τη νομιμότητα του χώρου, πιστοποιητικό (ενεργητικής) πυροπροστασίας, εφόσον απαιτείται η αποτύπωση των μέτρων πυροπροστασίας στα σχέδια της κάτοψης, διαγράμματα ροής με συνοδευόμενη περιγραφική έκθεση παραγωγικής δραστηριότητας υπογεγραμμένα από υγιεινολόγο, υπεύθυνη δήλωση του υγειονομικού υπευθύνου του καταστήματος, που αποδέχεται τον διορισμό του (αφορά περιπτώσεις που ο υπεύθυνος της άδειας είναι διαφορετικό πρόσωπο από τον υπεύθυνο του καταστήματος), άδεια χρήσης του κοινόχρηστου χώρου (εάν υπάρχει), τεχνικές εκθέσεις για τη χρήση μουσικής σε υπαίθριο χώρο (εάν αφορά), άδεια χρήσης φυσικού αερίου (εάν υπάρχει). Φυσικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε και το θεωρημένο βιβλίο αναφοράς καπνίσματος σύμφωνα με τον Νόμο 3868/ 2010, με τις απαραίτητες σημάνσεις για την απαγόρευση του καπνίσματος στους εσωτερικούς χώρους. Ανάλογα με τον φορέα ελέγχου π.χ. ελέγχους από ΕΦΕΤ, Υγειονομικό ή Κτηνιατρική Υπηρεσία, θα ζητηθούν και επιπλέον αρχεία. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία (Υ.Δ. 47829/2017), οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να τηρούν κατάλληλα αρχεία, τα οποία δεν αφορούν μόνο την οργάνωση, αλλά και την παρακολούθηση της λειτουργίας της επιχείρησης.

Τα αρχεία που θα ζητηθούν είναι:

α) «Αρχείο Προσωπικού» που περιλαμβάνει αντίγραφο κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, με τα πιστοποιητικά υγείας και πιστοποιητικά εκπαίδευσης του προσωπικού στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, άδεια εργασίας για την πώληση οινοπνευματωδών ποτών σύμφωνα με το Π.Δ.180/79.

β) «Αρχείο Νερού» που περιλαμβάνει αποδεικτικό του τρόπου υδροδότησης και δειγματοληψία νερού, όπου απαιτείται.

γ) «Αρχείο Καθαρισμού και Απολύμανσης» που περιλαμβάνει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης, τα έντυπα τεκμηρίωσης και τα απαιτούμενα έγγραφα π.χ. δελτία δεδομένων ασφαλείας για τα χρησιμοποιούμενα σκευάσματα.

δ) «Αρχείο Απεντόμωσης και Μυοκτονίας» με όλα τα έγγραφα του εξωτερικού συνεργάτη της επιχείρησης, που αναλαμβάνει τις εφαρμογές π.χ. αντίγραφο αδείας, βεβαιώσεις εφαρμογών, εγκρίσεις και δελτία δεδομένων ασφαλείας των σκευασμάτων.

ε) «Αρχείο Θερμοκρασιών» με τα έντυπα παρακολούθησης και καταγραφής των θερμοκρασιών σε όλα τα στάδια, που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων π.χ. ψυγείων, καταψύξεων, θερμοθαλάμου και θερμοκρασιών έψησης,

στ) «Αρχείο Πρώτων Υλών και Προμηθευτών» με όλα τα απαιτούμενα αρχεία των προμηθευτών και των προϊόντων
π.χ. προδιαγραφές προϊόντων και βεβαιώσεις καταλληλότητας υλικών συσκευασίας. Σε περίπτωση που η επιχείρηση παράγει απόβλητα μαγειρικών λιπών, εκτός από την ύπαρξη λιποσυλλέκτη για τον διαχωρισμό των λιπών και ελαίων, οφείλει να έχει και σύμβαση συνεργασίας με εγκεκριμένη επιχείρηση αποκομιδής λιπών και ελαίων, καθώς και τα αντίστοιχα παραστατικά, που το αποδεικνύουν.
Νο2: Δεν ξεχνάμε όλα όσα οφείλουμε να τηρούμε!

Είναι εξαιρετικά σημαντικό να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής από όλους τους εργαζόμενους. Μεταξύ άλλων, να φορούν οι εργαζόμενοι καθαρή στολή εργασίας, που χρησιμοποιείται μόνο στο χώρο εργασίας, ατομική υγιεινή και καθαριότητα, καλές συνήθειες κατά την εργασία
π.χ. πλύσιμο χεριών, σωστή χρήση και αλλαγές γαντιών. Η εστίαση είναι ένας χώρος συνεργασίας και αρκετές φορές η κακή πρακτική ενός εργαζόμενου μπορεί να επηρεάσει το συνολικό αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό όλοι να γνωρίζουν και να τηρούν κοινούς κανόνες σε θέματα υγιεινής και διαχείρισης των τροφίμων. Σε όλα τα παραπάνω πρέπει να προστεθεί η οργάνωση των χώρων και του εξοπλισμού, που καθορίζουν τη σωστή διαχείριση των τροφίμων. Εκτός από όσα ορίζονται από τη νομοθεσία, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι οφείλουμε να τηρούμε και όσα αναφέρονται στις ετικέτες των τροφίμων. Δεν ξεχνάμε να αποθηκεύουμε τα τρόφιμα συσκευασμένα, με καπά- κια, μεμβράνες ή όποιο άλλο τρόπο επιθυμούμε, αλλά πρέπει σε κάθε περίπτωση να είναι προστατευμένα. Όλα τα τρόφιμα πρέπει να έχουν συγκεκριμένες πληροφορίες κατά περίπτωση προϊόντος π.χ. αναγραφή για το πότε παρασκευάστηκε, ημερομηνία ανοίγματος της συσκευασίας, διατήρηση του τροφίμου για το χρονικό διάστημα, που αναφέρει ο παραγωγός/παρασκευαστής. Είναι σημαντικό να είναι οργανωμένοι και τακτοποιημένοι οι χώροι μας, καθώς θα βοηθήσει εκτός από τις διαδικασίες των ελέγχων, την καλύτερη συνεργασία, τον προγραμματισμό των αγορών και την εύρυθμη λειτουργία του καταστήματος.

SHOP SUPPORT
Μαρία Δαουτάκου,
Επόπτρια Δημόσιας Υγείας –
Υγιεινολόγος MΕd ΜΒΑ
Τηλ.: 2114061630
Email: info@ShopSupport.gr
Web: www.ShopSupport.gr

 

Άρθρο από το τεύχος “ΧΕΙΜΩΝΑΣ 2024” του
CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,
Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.
Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:
cabare.gr/food-drink-trends/cabare-magazine-winter-2024

Σχετικά Άρθρα: