Η εφαρμογή και πιστοποίηση συστήματος HACCP έχει εξ ορισμού ως στόχο την πλήρη διασφάλιση της παραγωγής, διακίνησης και διάθεσης ασφαλών τροφίμων στο καταναλωτικό κοινό.

139470709_1463644255

Μια επιχείρηση του κλάδου της μαζικής εστίασης που πρέπει να επενδύσει στην ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος HACCP, θα ακολουθήσει τα επτά βήματα – αρχές της Ανάλυσης Επικινδυνότητας:

1. Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων (φυσικοί, χημικοί, βιολογικοί) που σχετίζονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, τη διακίνηση και συντήρησή τους, μέχρι την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών.

2. Προσδιορισμός των σημείων/διεργασιών/φάσεων λειτουργίας, που μπορούν να ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής του (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου – Critical Control Point).

3. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο.

4. Εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών επεξεργασίας των αποτελεσμάτων της παρακολούθησης, με σκοπό τη ρύθμιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό έλεγχο.

5. Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες πρέπει να πραγματοποιούνται, όποτε το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου, δηλαδή ότι εμφανίζεται απόκλιση από ένα καθορισμένο κρίσιμο όριο.

6. Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP.

7. Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά.

Η ανάπτυξη και πιστοποίηση Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας με βάση το νέο «σοφότερο» Πρότυπο ISO 9001: 2000 αποτελεί μια σύγχρονη, ολοκληρωμένη και αναγνωρισμένη από χιλιάδες οργανισμούς ανά την υφήλιο προσέγγιση Διοίκησης με κοινό παρονομαστή την Ποιότητα.

Η επιχείρηση θέτει συγκεκριμένους αντικειμενικούς σκοπούς και στόχους Ποιότητας, όπου οι «πιστοί» ικανοποιημένοι πελάτες της αποτελούν τη διαχρονική απόδειξη της συνεχούς βελτίωσης των ποιοτικών της επιδόσεων. Μέσα στο οργανωμένο πλαίσιο των διαδικασιών του Συστήματος Ποιότητας, το HACCP με τις ειδικότερες απαιτήσεις του όσον αφορά στην ανάλυση και έλεγχο των φυσικών, χημικών και βιολογικών κινδύνων, εντάσσεται και υλοποιείται με πολύ μεγαλύτερη ταχύτητα, ευκολία και αποτελεσματικότητα.

Πηγή: Supply.gr, o 1ος Online Οδηγός Προμηθευτών για την αγορά της Μαζικής Εστίασης και της Φιλοξενίας.