Πολλοί επαγγελματίες από τον κλάδο της μαζικής εστίασης, τόσο στην αρχή και στο στήσιμο μια επιχείρησης υγειονομικού ενδιαφέροντος, όσο και στην μετέπειτα λειτουργία της, σπαταλούν όλο τους το ενδιαφέρον και την ενέργεια στον διάκοσμο της σάλας, στα τραπεζοκαθίσματα, στο “target group” που θα προσανατολιστούν και αφήνουν τελευταίο το σπουδαιότερο και πιο σημαντικό: τον σωστό εξοπλισμό της κουζίνας τους με τα κατάλληλα και αξιόπιστα μηχανήματα που θα καλύπτουν τις ανάγκες τους χωρίς προβλήματα και ημίμετρα, την τήρηση των προτύπων ποιότητας τροφίμων, την ορθή υγιεινή πρακτική σε όλα τα στάδια της διαδικασίας από την αποθήκευση μέχρι τον τελικό καταναλωτή.

Ποιές είναι όμως τα βασικά σημεία που πρέπει να δώσει προσοχή ο επαγγελματίας μαζικής εστίασης;

Η επιλογή χώρου κατάλληλου για το είδος της επιχείρησης που τον προορίζουμε. Υπάρχει σαφής Ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία  (852/2004/ΕΚ και άλλοι) που ορίζει ακριβώς τους ειδικούς όρους συγκρότησης καταστημάτων ανά κατηγορία και είδος (άρθρο 37) με τα ελάχιστα απαιτούμενα τετραγωνικά μέτρα για τον ωφέλιμο χώρο αίθουσας πελατών, το παρασκευαστήριο, τον χώρο πλύσεως σκευών, τα ανοικτά μπαρ,  τον αριθμό των λεκανών πλύσεως (γούρνες) που πρέπει να υπάρχουν (άρθρο 38) κ.ο.κ.

Σωστός εξοπλισμός σημαίνει μηχανήματα που αρμόζουν: στον χώρο που διαθέτουμε, στις ιδιαιτερότητες της κουζίνας μας, στην εκπαίδευση του προσωπικού μας, στο μενού που θέλουμε να διαμορφώσουμε αλλά και στην ενδεχόμενη ευελιξία αυτού στο μέλλον. Είναι λάθος να ξεκινά κανείς με το πόσα διαθέτει για αυτό. Πρέπει να εξετάσουμε το τί ακριβώς χρειάζεται γι’αυτό που θέλει να προσφέρει και δευτερευόντως πόσο θα κοστίσει.

Ο εργονομικός και λειτουργικός σχεδιασμός πριν από όλα, διασφαλίζει μια εύρυθμη λειτουργία κουζίνας και μπαρ και πετυχαίνει το καλύτερο αποτέλεσμα με το λιγότερο δυνατόν προσωπικό. Σωστούς διαδρόμους, επαρκείς αποθηκευτικούς χώρους, ξεχωριστά ψυγεία με ανάλογες θερμοκρασίες για κρέας, ψάρι, λαχανικά κλπ. ορθή σειρά συσκευών στην ψηστική μας γραμμή, ελαχιστοποίηση του χρόνου παραμονής του πιάτου από το στήσιμο μέχρι το σερβίρισμα, αποσυμφόρηση της κουζίνας από service stations που συνωστίζουν τους σερβιτόρους εντός της, και τόσα άλλα προβλήματα λειτουργίας που όλοι οι επαγγελματίες αντιμετωπίζουν λιγο-πολύ καθημερινά.

Η επιλογή του κατάλληλου προσωπικού είναι εξίσου σημαντική με την επιλογή του εξοπλισμού καθώς ένα άρτιο και υπερσύγχρονο μηχάνημα ακυρώνεται ή ακόμη και φθείρεται στα χέρια ενός ανειδίκευτου χειριστή. Άμεση επικοινωνία και ενδιαφέρον για τις ανησυχίες και τα προβλήματα του προσωπικού μας. Ανοικτοί σε προτάσεις δείχνοντας ότι ακούμε και υπολογίζουμε τη γνώμη του προσωπικού σε σημαντικό βαθμό. Εξασφάλιση ανθρώπινων συνθηκών εργασίας με συνεχή συντήρηση του εξοπλισμού. Δυσαρεστημένο και απογοητευμένο προσωπικό δεν είναι ποτέ αποδοτικό.

Εν κατακλείδι, σήμερα όσο ποτέ, οι επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης μπορούν να μετατρέψουν την κρίση σε ευκαιρία. Διατηρώντας την ψυχραιμία τους, δίνοντας έμφαση στην αναβάθμιση του εξοπλισμού τους και των προσφερόμενων υπηρεσιών τους, επενδύοντας σε άρτια εκπαιδευμένο έμψυχο προσωπικό και σε σύγχρονες λύσεις. Η βοήθεια από τους ειδικούς συμβούλους του χώρου της εστίασης για τον σχεδιασμό, τη μελέτη και την οργάνωση, είναι πολύτιμη και αναγκαία, μην διστάζετε γι’αυτήν.

Πηγή: Supply.gr, o 1ος Online Οδηγός Προμηθευτών για την αγορά της Μαζικής Εστίασης και της Φιλοξενίας.