Παρουσίαση μιας πολύχρονης ενασχόλησης με το θέμα από τον αρχιτέκτονα Δημήτρη Βλάσση

Σαν εισαγωγή

Η επαγγελματική μου ενασχόληση με το «λήμμα» εστιατόριο, ξεκίνησε το 1988 όταν ο αείμνηστος φίλος Ηλίας Παναγάκος- έχω αναφερθεί πολλές φορές σε αυτόν τον ξεχωριστό ευπατρίδη- μου ζήτησε να σχεδιάσω και να κατασκευάσω ένα, υψηλής στάθμης, εστιατόριο στην Αθήνα. Ο ίδιος αυτοχαρακτηριζόταν gourmet & gourmand, αποδίδοντας έτσι το προσωπικό του ενδιαφέρον. Του ζήτησα, τότε, να παραλάβω μέρος της αμοιβής μου από το εφοπλιστικό του γραφείο στο Λονδίνο και επί δίμηνο- και σύμφωνα με δικές του υποδείξεις και τις κριτικές του Guide Michelin- επισκέφθηκα- γευστικά- 60 εστιατόρια σε Λονδίνο, Παρίσι, Βρυξέλλες, Γενεύη, Μιλάνο, Ρώμη συναποκομίζοντας, πλην των «τεχνικών» πληροφοριών, την «ουσία» του είδους, αυτήν που θα προσπαθήσω να αναπτύξω σε μία αναδρομή στις εφαρμογές μου.

Πρέπει να δηλώσω εξ αρχής αθεράπευτος εραστής της Αθήνας και της Αθηναϊκής νύχτας. Κι επειδή δεν προέρχομαι από πλουσία οικογένεια, μόλις τελείωσα το γυμνάσιο, φρόντισα να βρω «μερική επαγγελματική απασχόληση»- ώστε να μπορώ, παράλληλα, να σπουδάζω- μέχρι το 1967 που άρχισα- τριτοετής στο ΕΜΠ- να προσπορίζομαι από την ίδια την αρχιτεκτονική. Έτσι είχα την ευκαιρία να μπορώ να διασκεδάζω στα «στέκια» της εποχής, τα μοναδικά «Αστέρια» της Γλυφάδας (εξαιρετική ανάπτυξη σχεδίων ξυλοκατασκευών κάποιου Δανού αρχιτέκτονα από την ομάδα Βασιλειάδης, Βουρέκας, Σακελλάριος, κλπ) , στις κοσμικές «Αθηναίες», (Κέντρου και Ιπποδρόμου), στο εμβληματικό «Κόρονετ» (το καμάρι του καθηγητού Κώστα Κιτσίκη).κλπ. Μέχρι που το 1968, στέλεχος ομάδος νικήτριας αρχιτεκτονικού διαγωνισμού, εισέπραξα τον Ιανουάριο του 1969 εκατόν μία χιλιάδες (δραχμές) τις οποίες και φρόντισα να εξανεμίσω εντός εξαμήνου- και ευγνωμονώ τον εαυτό μου γι΄αυτό- στην αθηναϊκή νύχτα. Τότε ήρθα σε πρώτη επαφή με την έννοια «chef», από την τακτική παρουσία μου στον «Αστέρα» της Βουλιαγμένης- με μουσική υπόκρουσαη από τα  δώδεκα βιολιά της λυρικής Σκηνής υπό τον Βύρωνα Κολάση- γευόμενος τις δημιουργίες του μεγάλου Δημοσθενιάδη, αρχιμάγειρα του Φαρούκ.

Η βραδινή διασκέδαση μέσα στην εικοσαετία 1968-1988 είχε μια απίστευτη μετάλλαξη. Ξεκινώντας από τα dancing- restaurants (Αστέρια, κλπ) και τις «κοσμικές ταβέρνες» με πρόγραμμα (Νεραΐδα, Παλιά Αθήνα, Καλαμπόκας, κλπ) ή τα καμπαρέ (Argentina, Copa Cabana, κλπ), πέρασε)- με έξαρση επί δικτατορίας-  στις μεγάλες πίστες- μπουζουκομάγαζα πολυτελείας- (Δειλινά, κλπ) για να καταλήξει- εκείνη την «τριτοκοσμική» πρώτη περίοδο του ΠΑΣΟΚ- σε, ομοίως «τριτοκοσμικά» σημεία διασκέδασης. Πρέπει όμως να σημειώσουμε πως από την εποχή της πρώτης οκταετίας Καραμανλή είχε γίνει προσπάθεια να στηθούν εστιατόρια- όπως ο «Διόνυσος»-  υψηλής ποιότητος γεύσης, μοναδικής θέσης (θέα Ακρόπολη) και υψηλότατης αισθητικής, δια χειρός Μόραλη. Δυστυχώς η λαίλαψ των μεταλλάξεων των διασκεδάσεων μείωσε κατά πολύ τα εστιατόρια του είδους. Και τότε συνέβη το εξής ανατρεπτικό: τα παντός είδους κομματικά στελέχη των κυβερνώντων κομμάτων, άρχισαν να ταξιδεύουν στην Ευρώπη- μέσα στο πλαίσιο των επαφών με τα ομόλογα των «εταίρων» της τότε ΕΟΚ. Εκεί συμμετείχαν σε γεύματα εργασίας όπου και ανεκάλυψαν την γαστριμαργία. (Και μάλιστα για να φαιδρύνουμε την ατμόσφαιρα, μετέφεραν στην ψωροκώσταινα- ελληνοποιημένες, βέβαια- σχετικές εκφράσεις, τις οποίες «αμόλαγαν» για να εντυπωσιάσουν τους εδώ συνδαιτημόνες  στα ταβερνάκια, όπως…. «Κυρ Ανεστη στο μουσακά, δεν την «ακούω» την μελιτζάνα».

Σε αυτό το «περιβάλλον» μου ζητήθηκε να «στήσω» το πρώτο μου εστιατόριο, την Brasserie στην Λεωφόρο Κηφισίας στο Ψυχικό.

LA BRASSERRIE

Η έννοια «ποιοτικό εστιατόριο» προϋποθέτει πριν απ’ οτιδήποτε άλλο εξαιρετική κουζίνα. Ο σπουδαιότερος αρχιτέκτων και η επιτυχέστερη αρχιτεκτονική λύση μπορεί μεν να προσελκύσει τον πελάτη-θαμώνα την πρώτη φορά, αλλά, μόνο, η καλή κουζίνα θα τον διατηρήσει σαν πελάτη. Αν η κουζίνα δεν ανανταποκρίνεται στο κόστος ο πελάτης δεν θα ξαναπατήσει. Έτσι, ξεκινώντας την Brasserie εξασφαλίστηκε η εκλεκτή «κουζίνα» με την μετάκληση του Jean de Grylleau ενός εξαιρετικού chef (ελληνικής καταγωγής- Γιάννης Γρυλλιωνάκης) άνθρωπος ευρύτατης παιδείας και ευφυής.

Το κατ’ αρχήν «αρχιτεκτονικό ζητούμενο» από την ιδιοκτησία (σε «ναυτικό στυλ») απαιτούσε, ουσιαστικά,  «ένα υψηλότατης στάθμης ψαρομάγαζο». Όμως η θέσις του εστιατορίου, η αναμενόμενη πελατεία- λόγω της επαγγελματικής δραστηριότητος του ιδιοκτήτου στον εφοπλιστικό κόσμο- η προγραμματισμένη πολυτέλεια και η γαστριμαργική ποιότης με οδήγησε να στοχεύσω στην «κοινωνικότητα» του εγχειρήματος. Υπέθεσα- και σωστά- πως το «κοινωνικό status» των συνδαιτημόνων- δηλαδή «ποιον μπορούσε να δει κανείς στο διπλανό του τραπέζι»- θα ήταν καθοριστικό, και του dresscode αλλά και του «προγραμματισμού» της εξόδου και της σύστασης της παρέας. (Δεν ήταν λίγες οι φορές που συνέπιπταν την ίδια βραδιά- σε χωριστά τραπέζια, βέβαια- πρωθυπουργός και αρχηγός της αξιωματικής αντιπολίτευσης. Και μιλάμε για μεγέθη Μητσοτάκη-πατρός και Ανδρέα. Μέχρι που οι μετρ, μόλις έφτανε «κράτηση» από την «προεδρία», ειδοποιούσαν τους καλούς τους πελάτες, και ρεζερβάριζαν γι’ αυτούς τα διπλανά στους πολιτικούς τραπέζια). Με δυο λόγια  εξελίχθη σε ένα εστιατόριο «διακεκριμένων πελατών».

Αρχιτεκτονικά τώρα. Το «διακεκριμένο» εστιατόριο έχει- ή επιδιώκει να έχει- «διακεκριμένους» πελάτες. Ο «διακεκριμένος» πελάτης απαιτεί και «διακεκριμένη» θέση. Διότι κάθε πελάτης εφ’ όσον θεωρείται «διακεκριμένος» πρέπει και να φαίνεται «διακεκριμένος». Αν λοιπόν όλοι οι πελάτες είναι «διακεκριμένοι», πρέπει όλα τα τραπέζια να είναι «διακεκριμένα». «Σκηνοθετείται» λοιπόν μια διάταξη τραπεζιών τέτοια, που η κάθε «θέση» να έχει ιδιαιτερότητα όχι μόνο ως προς την λειτουργία της ή το οπτικό της πεδίο, αλλά και τη σήμανσή της  ως προς το κοινωνικό γεγονός το οποίο, αναπότρεπτα, συντελείται στον συγκεκριμένο χώρο. Με άλλα λόγια το πρώτο αρχιτεκτονικό ζητούμενο για το εν λόγω restaurant ήταν η κοινωνικότης (όπως την επέβαλλε η εποχή). Θα σας δώσω ένα χαρακτηριστικό δείγμα της κατεύθυνσης του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού, που το θεωρώ προσωπική μου συμβολή (και απόρροια της επί τόσα έτη θητείας μου στην «αθηναϊκή νύχτα»). ΅Η πρόσβαση στον χώρο γινόταν μέσω ανελκυστήρων. Κι ενώ θα ήταν πολύ λογικό και η είσοδος να είναι κοντά σε αυτούς, την απομάκρυνα, υποχρεώνοντας τους θαμώνες να κάνουν μία πορεία 15 μέτρων μέχρι την είσοδο, ΑΛΛΑ σε όλη αυτή την πορεία να είναι ορατοί από όλους τους εντός της αιθούσης ευρισκομένους. Δηλαδή δημιούργησα μια «πασαρέλα» στην οποία, η κάθε κυρία, μπορούσε να επιδείξει όλη της την «σκευή», από κορυφής μέχρις ονύχων – πράγμα που συνήθως δεν προβάλλεται σε ένα εστιατόριο (που την περισσότερη ώρα είμαστε καθιστοί). Σημείο των καιρών, θα μου πείτε. Ναι. Επιτυχές, όμως,  και με συνέχεια, όπως θα διαβάσετε αργότερα.

Η προσωπική «σφραγίδα» του αρχιτέκτονα, στο συγκεκριμένο project ήταν καθοριστική. Είχα την αμέριστη εμπιστοσύνη της ιδιοκτησίας, δίχως την παραμικρή  παρέμβαση. Πρότεινα ένα πολιτισμένο περιβάλλον όπου να μπορεί κανείς να βρεθεί με φίλους, να φάει πολύ καλά, να κουβεντιάσει, αλλά- εδώ προσωπική μου παρέμβαση- και να μπορέσει να απομονώσει για λίγο κάποιον από κάποιο άλλο τραπέζι να μιλήσουν για λίγο μόνοι ή ακόμα και να συναντήσουν κάποιον τρίτο «περαστικό». Σε αυτό με οδήγησαν αναμνήσεις από  το μοναδικό «Κόρονετ» (σχεδιασμένο από τον καθηγητή Κώστα Κιτσίκη) στο μπαρ του οποίου βρισκόντουσαν πολιτικοί, καλλιτέχνες, δημοσιογράφοι και όσο κρατούσε ένα ποτό «λύνανε θέματα». Έτσι δημιούργησα μέσα στον χώρο (και όσο αυτός μου το επέτρεπε) ένα μπαρ «που σε προκαλούσε να το πλησιάσεις»- έχει σημασία αυτό- δηλαδή «που σου το έκανε πολύ εύκολο»  να σηκωθείς να πεις δυο κουβέντες με κάποιον που «πέρασε» από κει για λίγο ή με κάποιον που κι αυτός σηκώθηκε να συμπληρώσει την ευωχία του με ένα από τα εκλεκτά  digestivi ή aperitivi. Πιθανόν όλα αυτά σήμερα να φαίνονται περιττά, αλλά τότε αποδείχθηκε πως είχαν τη σημασία τους.

Έπρεπε λοιπόν το κάθε τραπέζι να είναι διακεκριμένο αλλά και η κάθε καρέκλα αναπαυτική. Κανών: Στα εστιατόρια που πρόκειται κάποιος να περάσει όλο το βράδυ δεν επιτρέπονται καρέκλες. Μόνον πολυθρόνες ή- έστω- καρεκλοπολυθρόνες. Δηλαδή με μπράτσα. Και κανών δεύτερος- αυτός «τεχνικός»- τα μπράτσα πρέπει να είναι έτσι σχεδιασμένα ώστε να περνούν απρόσκοπτα κάτω από την «τάβλα» του τραπεζιού έτσι που να μπορεί ο καθήμενος να πλησιάσει όσο θέλει το τραπέζι. Η δυσκολία εύρεσης αντιστοίχων τραπεζοκαθισμάτων, παρ’ όλη την αναζήτησή μας-  με την ιδιοκτησία- στις  εκθέσεις του Μιλάνου, με οδήγησε στον σχεδιασμό και την ιδιοκατασκευή. Και των τραπεζιών και των καρεκλών. Θυμάμαι τον αείμνηστο Άγγελο Γουλανδρή που ήρθε να με συγχαρεί: «Ξέρετε πάσχω από την μέση μου και είναι η μόνη πολυθρόνα στην οποία κάθομαι τόσο άνετα».

Δεν θα ήθελα να επεκτείνω την αναφορά στα «διακοσμητικά» στοιχεία. Είναι άλλωστε κάτι που οποιοσδήποτε καλαίσθητος αρχιτέκτων μπορεί θαυμάσια να τα καταφέρει. Μόνο που εδώ, στην Brasserie, η ιδέα του «ποιοτικού ψαρομάγαζου» υπέβαλλε την συνειρμική συγγένεια της αρχιτεκτονικοδιακοσμητικής ιδέας με το «είδος». Αποφεύγοντας την αντιγραφή μορφών- που θα οδηγούσε σε γραφικότητες ή σκηνογραφίες- προχώρησα σε μετάπλαση αξιών. Μου ζητήθηκε «ναυτικό στυλ». Τι σημαίνει «ναυτικό στυλ»; Σημαίνει ατμόσφαιρα και μνήμες, σε συνδυασμό με φόρμες που ερεθίζουν την φαντασία να τις αποδώσει προκαλώντας «καραβίσια ατμόσφαιρα». Σ’ αυτά θα έλθουν συνεπίκουρα  όλα τα υπόλοιπα που συνθέτουν την λειτουργία του χώρου, από τα σερβίτσια μέχρι τα ρούχα των σερβιτόρων. Η επιταγή της επίλυσης των προβλημάτων του ήχου (αποφυγή της «βαβούρας») και των κλιματιστικών μηχανημάτων, στάθηκαν η αφορμή να εμπνευστώ το πρωταρχικό διακοσμητικό στοιχείο που συνειρμικά παραπέμπει σε δομή πλοίου Δεδομένα που δείχνουν δεσμευτικά, σε οδηγούν να εξελίξεις μια ευφάνταστη πρόταση. Ξύλινα πατώματα σε μορφή deck, ορειχάλκινες κατασκευές, ξύλινες τραβέρσες της ψευδοροφής, κλπ.  παραπέμπουν σε τρόπους δομής που συναντάμε στην ναυπηγική.

Η όλη σχεδίαση- ακριβώς την εποχή που άλλαζε όλη η σχεδιαστική πρακτική του γραφείου, από το ταυ και το τρίγωνο, στον υπολογιστή- και μη θέλοντας να γυρίσω στο ραπιδογράφο- αποφάσισα να κάνω όλα τα σχέδια- από κατόψεις μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια – με ελεύθερο χέρι σε ριζόχαρτα με έναν Parker 51, από την «καλή» και από την «ανάποδη», για την διαφοροποίηση του πάχους των γραμμών. Αργότερα, για λόγους αρχείου τα πέρασα στον υπολογιστή. Και όταν το εστιατόριο, μετά τον θάνατο του ιδιοκτήτη, άλλαξε χρήση, δυστυχώς πέταξα τα ριζόχαρτα. (Βλέπετε η παλαιά τεχνολογία «έπιανε πολύ χώρο». Και το έχω μετανιώσει).

ROSE

Η φιλοσοφία της Brasserie είχε συνέχεια. Στην Κηφισιά. Μου ζητήθηκε ένα νέο, επίσης, High Class, εστιατόριο, το ROSE- χωρίς κάποια θεματολογική, μορφολογική δέσμευση- μάλλον απότοκο της επιτυχίας μου στην Brasserie. Επίσης με άνεση προϋπολογισμού και χωρίς καμία απολύτως επέμβαση. (Δεν μπορείτε να καταλάβετε πόσο σημαντικό είναι αυτό. Θα το νοιώσετε, όταν κάποια στιγμή θα σας πλησιάσει η πεθερά του πελάτη σας, με άποψη). Παρατήρησα πως η ηλικιακή γκάμα της πελατείας της Brasserie ξεκινούσε από τα 45 και πάνω και σκέφτηκα πως θα υπάρχουν και νεώτεροι που θα ήθελαν- κάπως πιο χαλαρά- να έχουν το δικό στους στέκι. Έτσι πρότεινα περισσότερο χώρο στο μπαρ- οι νέοι μπορούν να περάσουν αρκετή ώρα όρθιοι ή σε σκαμπώ- και μείωση των καθισμάτων σε τραπέζια. Αυτό δεν θα είχε επίπτωση στην κουζίνα γιατί οι νέοι- όπως το περίμενα- τρώγανε πολύ ευχάριστα καθισμένοι στα ψηλά σκαμπώ. Εφάρμοσα, ακόμα, και την, τόσο επιτυχή, «πασαρέλα» της Brasserie. Μόνο που την ανέπτυξα με την μορφή- και την δομή- μίας σκάλας, ακριβώς στο κέντρο της αιθούσης- ανάμεσα και πάνω ακριβώς από την μπάρα- μιας σκάλας που απετέλεσε το «σήμα» της όλης σύνθεσης- που ξάφνιαζε, με την τόλμη της σαν πρώτη εντύπωση στον εισερχόμενο- αλλά που σου μαγνήτιζε, αμέσως, το βλέμμα μια και σ’ αυτήν ανεβοκατέβαιναν- περισσότερο απ΄ όσο χρειαζόταν- οι ωραιότερες Αθηναίες. Η πασαρέλα της κομψότητος και των ακριβών ρούχων των κυριών της Brasserie είχε δώσει την θέση της στο καλλίγραμμο των νεανικών σωμάτων. (Για την ιστορία, το όνομα ROSE προερχόταν από το επίθετο του ιδιοκτήτου- και εξαιρετικά δυναμικού επιχειρηματία- που ήταν Τριαντάφυλλος).

Δομικά, το κτίσμα είχε μία σοβαρή δέσμευση, (εκ του κανονισμού του κτιρίου). Είχε «δεδομένα» ΚΑΙ την θέση της εισόδου  ΚΑΙ τις εξωτερικές όψεις του χώρου. Έτσι, από το πρώτο σκαρίφημα της ιδέας, προσανατολίστηκα- ας το πούμε, «σκηνοθετικά»-  να «ρουφήξω» τον θαμώνα- δια μέσου αυτής της μοναδικής εισόδου- με ένα έντονο στοιχείο – μία σκάλα – και να τον ανεβάσω στο πατάρι- όπου και η κυρίως αίθουσα εστίασης ενώ παράλληλα του «άνοιγα» σαν μια αγκαλιά ένα μεγάλο- σε σχήμα ΠΙ- μπαρ.

Το στήσιμο του παταριού και η χωροθέτηση της σκάλας επέτρεπαν την οπτική επαφή όλων με όλους και – κυρίως προκαλούσαν την συνεχή ροή των θαμώνων στον χώρο. Μια «πασαρέλα» στην οποία ο «θαμών» συμμετείχε είτε ως θεόμενος είτε ως θεατής, αλλά, σε κάθε περίπτωση ενεργός, κοινωνικός, διακεκριμένος.  (Το πατάρι δεν υπήρχε εκ κατασκευής του χώρου. Το «χωροθετήσαμε» εμείς).

ΙΘΑΚΗ

Εντελώς διαφορετική «σκηνοθετική γραμμή» είχε η αρχιτεκτονική λύση της «Ιθάκης*» στον Λαιμό της Βουλιαγμένης. Με επίδοξη πελατεία- όχι, μόνο πια, την Αθηναϊκή Ελίτ, και την κοινωνικότητά της- αλλά και τον υψηλοτάτου επιπέδου τουρισμό- ακόμα και υψηλών προσώπων, κυβερνητικών ξένων χωρών, στελεχών μεγάλων επιχειρήσεων, κλπ- στόχος του μελετητή αρχιτέκτονα ήταν να διατάξει τα τραπέζια του σε τρόπο που το καθένα να εξασφαλίζει την ιδιωτικότητα, και, κυρίως, την απρόσκοπτη θέα σε μία από τις πιο μαγευτικές δύσεις του πλανήτη- που τους καλοκαιρινούς μήνες, στην Ελλάδα, συμπίπτει με την ώρα που οι ξένοι δειπνούν. Προφανώς, και εδώ, το κάθε τραπέζι διακεκριμένο.
*ΙΘΑΚΗ- Ναυαρχίδα του στόλου των επιχειρήσεων εστίασης του σπουδαίου και εμβληματικού επιχειρηματία του χώρου Βλάση Σταθοκωστόπουλου.

Παραλάβαμε έναν ημιυπαίθριο χώρο στεγασμένο με κακότεχνες και πρόχειρες στρώσεις μονωτικών και διακοσμητικών υλικών πάνω σε σιδηροκατασκευή. Ουσιαστικά μία «παράγκα».  Επιπροσθέτως η κλίση της στέγης- η οποία ακολουθούσε την κατηφορική, προς την θάλασσα μορφολογία του εδάφους- δημιουργούσε έναν καταθλιπτικό οπτικό διακόπτη της γαλάζιας συνέχειας ουρανού και θάλασσας. Έγινε- πριν απ’ όλα- μια ουσιαστική εξυγείανση της στέγης και προχωρήσαμε στην ανάπλαση- με άμεση παράδοση και λειτουργία- ενός υπερπολυτελούς εστιατορίου με τις απαραίτητες, όμως, προδιαγραφές ώστε, σε δεύτερο στάδιο*, να ολοκληρώσουμε την πρότασή μας, με την αντικατάσταση της υπάρχουσας στέγης με μια ζευκτή ξυλοκατασκευή οροφής με γυάλινη επικάλυψη. Το πιο σημαντικό όμως ήταν η «κλιμακωτή»-  σε τρία επίπεδα- διάταξη του χώρου, για την απρόσκοπτη θέα του περιβάλλοντος από τους θαμώνες.

Δυστυχώς, η επιτυχία του εστιατορίου μετέθεσε- μέχρι που ακύρωσε- την πρόταση που δεν πραγματοποιήθηκε ποτέ.

Θα σταθώ σ’ ένα σημείο της επίπλωσης. Λόγω του διαχωρισμού του χώρου σε επίπεδα- και της ιδανικής αποστάσεως  μεταξύ των τραπεζιών- δεν περίσσευε χώρος για την ανάπτυξη μεγάλων stands υποστήριξης των σερβιτόρων. Και έπρεπε να βρεθεί λύση ώστε μικρά stands να εξυπηρετούν όλες τις λειτουργίες και, κυρίως, να είναι σύμφωνα με τις υγειονομικές διατάξεις. Δώσαμε την λύση με μια πολυπλοκότητα στο κάθε  stand αλλά με πανεύκολο χειρισμό- με απλές κινήσεις- από τους σερβιτόρους.. Σε τρεις φωτογραφίες* φαίνεται όλη η ανάπτυξη του θέματος.

*Στην πρώτη φωτό το stand κλειστό. Στην δεύτερη  και Τρίτη, η πτυχωτή κατασκευή αναδιπλούται και «θηλυκώνει» στο επάνω μέρος – όπου μπορεί κανείς να ακουμπήσει σκεύη- αποκαλύπτοντας τις πηρουνοθήκες. Στο κάτω μέρος ντουλάπι με τα υπόλοιπα χρειώδη.

ΠΕΝΤΕΛΙΚΟ    

Πριν περάσουμε στα εστιατόρια του ξενοδοχείου «Πεντελικόν» να πούμε δυο λόγια γι’ αυτό το ίδιο το ξενοδοχείο. Το «Πεντελικόν» απέκτησε το οριστικό του περιτύπωμα στα χρόνια του ’30 σε εκλεκτικιστικό χαρακτήρα (που με την σειρά του αλλοιώθηκε τραγικά από πάμπολλες μετέπειτα επεμβάσεις- μάλλον- αγνοίας της ιδιαζούσης περιόδου του Nouveau Style. Παρ’ όλα αυτά- κυρίως λόγω των εκεί διαδραματισθέντων ιστορικών γεγονότων καθιέρωσε «ύφος» πλήρως αποδεκτό. Αυτό ήταν και το σοβαρότερο πρόβλημα του αρχιτέκτονα που εκλήθη να προτείνει «καινά δαιμόνια» σε ένα χώρο ο οποίος ήταν, καθημερινά, υπερπλήρης θαμώνων. Δηλαδή με δυο λόγια θα «ξεβολεύαμε» τους μέχρι τότε πολυπληθείς- και, κοινωνικά, σημαντικούς πελάτες του- πράγμα που επισήμανα από την πρώτη στιγμή. Αλλά αυτή ήταν η «γραμμή» της ιδιοκτησίας- ενός εξαιρετικού συνεργάτη, του Χάρη Βάρδη, που ποτέ δεν μου έφερε την οποιανδήποτε αντίρρηση- και υπευθύνου των χώρων εστίασης- και φίλου πλέον- Jean de Grylleau (που είχε μεταπηδήσει από την Brasserie στο «Πεντελικό»). Όσο σαφής, όμως και αν ήταν η εντολή της αλλαγής, ως  συνεπής αρχιτέκτων, ήθελα ο επαναπροσανατολισμός της όλης επέμβασης να εκκινεί από τον αρχικό χαρακτήρα του αρχιτεκτονήματος, δηλαδή να ολοκληρωθεί μέσα από μετάπλαση του Nouveau Style. Και την αφορμή γι’ αυτή την προσέγγιση την έδωσε η «πεισματικά»  σωζόμενη κεντρική σκάλα,  καθαρό δείγμα art nouveau. Αποφάσισα να επανοπλίσω το γνωσιολογικό μου οπλοστάσιο στην Βαρκελώνη- μία από τις πρωτεύουσες του   Nouveau Style- ως πλέον συγγενή, όχι μόνον λόγω κλίματος, αλλά και εν γένει τρόπου σκέψης. (Οι ειδικοί σημειώνουν την συγγένεια του «συντακτικού» των γλωσσών μας).

Αν πρέπει να διατυπώσω το βασικό χαρακτηριστικό του Nouveau Style θα έλεγα απλά: «η ροή».  Εννοώ την μετάβαση από την μία στην άλλη φόρμα μέσω αδιάκοπης συναρμογής ή εμπλοκής πάντα με αξίωμα την απόδοση της σύνθεσης σε ολοκληρωμένο, αυτοτελές σύνολο. Η όλη προσπάθεια στην ανάπλαση των αιθουσών στο «Πεντελικό» έτεινε στην δημιουργία ενός «χειροποίητου» έργου, μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια. Συνεπής στην αισθητική μνήμη του  Nouveau Style επέλεξα σαν εκφραστικό μέσο τον ορείχαλκο- σε μορφή σωλήνα, με «εκσυγχρονιστικές ενέσεις» ανοξείδωτων τμημάτων- και το «λούπο» (ρίζα ελιάς) για τις ξύλινες επενδύσεις και τα έπιπλα. Και στο Terrasse και στο Prive.

LA TERRASSE

Στο Terrasse ο χώρος διατάσσεται σε δύο παράλληλα επιμήκη τμήματα αποδίδοντα – λόγω των ενδιαμέσων υποστυλωμάτων- εικόνα ενιαίας αιθούσης, με άπλετο φυσικό φως από περιμετρικά υαλοστάσια και υπάρχουσα υαλοροφή.

Χρειαζόταν μία αρχιτεκτονική και αισθητική επίλυση ώστε να καθοδηγείται η πορεία του επισκέπτη σε τρόπο που να «εκτρέπεται», χωρίς σκέψη, στον εκτεινόμενο μέσα από τα υποστυλώματα χώρο. Η ανάταση της κάτοψης, για την συγκεκριμένη ανάγκη, υλοποιήθηκε, αφ’ ενός με την δημιουργία καθέτων θόλων στον κεντρικό- επίσης θολωτό- άξονα πορείας (σταυροθόλια) και αφ’ ετέρου με το σχέδιο του δαπέδου. Πετύχαμε να διακόπτουμε την διαμήκη πορεία μεταξύ των εισόδων και υποσυνείδητα, να υποβάλλουμε στους επισκέπτες  αλλαγή πορείας και τη διασπορά τους στον χώρο.

Είναι διαφορετική η κοινωνικότης της Terrasse. Οι ένοικοι του ξενοδοχείου ή και οι επισκέπτες, που πίνουν τον καφέ τους, αποζητούν την «ιδιωτικότητα» – κυρίως λόγω των «αξιωμάτων» τους-  στον κοινόχρηστο χώρο. Η υπάρχουσα κιονοστοιχία της αιθούσης- που διαιρεί από μόνη της τον χώρο- μας έδωσε τον «μίτο» της επίλυσης στην αρχιτεκτονική «σκηνοθεσία» της διάταξης, δηλαδή σε χώρο που όλοι συνυπάρχουν να οριοθετήσουμε «στεγανά».

PRIVE

Στο Prive το ζητούμενο ήταν τελείως διαφορετικό αλλά και τελείως διαφορετική η στατική του κατάσταση. Απετελείτο από μικρούς αυτοτελείς χώρους, συνεχόμενους και έτσι  συναποτελούντες μία, περίεργης δομής αίθουσα με αδύναμο δυτικό φυσικό ηλιασμό. Αυτή την αρχιτεκτονικά αλλοπρόσαλλη αίθουσα ζητήθηκε να μετατρέψουμε σε έναν «ζεστό» χώρο μπαρ όπου- σε αντίθεση με την ιδιωτικότητα της Terrasse- θα έπρεπε οι πελάτες να «προκαλούνται» από τον ίδιο τον χώρο, να γίνουν «μία παρέα». (Θα πείτε και η ονομασία «Prive»; Πολλές φορές ευκολότερα αλλάζεις την χρήση και δυσκολότερα το όνομα).

Η «φαεινή ιδέα» της λύσεως ήταν μία ενιαία  φωτισμένη- εκ των έσω- υαλοψευδοροφή – με ειδικά κρύσταλλα διαφόρων χρωμάτων- που να δίνει την εντύπωση «serra». Διατεταγμένη σε σχηματισμό πλέγματος σταυροθολίων απέδωσε την συνοχή του κατακερματισμένου χώρου σε ενότητα. Υποτάχθηκε,  δηλαδή, η πολυμερής κάτοψη στην δομική ενότητα της ψευδοροφής.

Και για την ολοκληρωτική διάλυση της πολυμέρειας οι περιμετρικοί τοίχοι όλων των επιφανειών διαιρέθηκαν σε λωρίδες διαφόρων χρωμάτων ή καθρεπτών. Με τον υπερτονισμό της «οριζόντιας» – και την χρωματική συνέχεια κάθε λωρίδας από τον έναν χώρο στον άλλο-  πετύχαμε την οπτική «εξαΰλωση» της πολυμέρειας. Και με την χρήση του καθρέφτη- και τους πολλαπλούς κατοπτρισμούς- θελήσαμε να εξαλείψουμε την εντύπωση του «φέρειν και φέρεσθαι» των βαρέων στατικών στοιχείων και δώσουμε την εντύπωση ενιαίου χώρου.

ΚΤΗΜΑ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ

Στο «Κτήμα Πεντελικόν» πρότεινα μία διαφορετική προσέγγιση για τους χώρους εκδηλώσεων (cetering) εμπνευσμένη από την αίσθηση των «συμποσίων» όπως την έχω εισπράξει από τα έργα τέχνης, τις λογοτεχνικές περιγραφές και τις επί τόπου επισκέψεις στα ταξίδια μου σε αντίστοιχους χώρους Ρωμαϊκών ερειπίων, ιταλικής αναγέννησης, μπαρόκ και belle epoque.

Πρότεινα επάλληλες σειρές κυκλοτερών συστοιχιών κιόνων- εναλλάξ με βάθρα και αγάλματα- όλα από πωρόλιθο. Ο χώρος θα λειτουργούσε μόνον τους καλοκαιρινούς μήνες, με το σκεπτικό πως κοινωνικές εκδηλώσεις με πολλούς προσκεκλημένους- ακριβώς λόγω της δυσκολίας ανεύρεσης αιθούσης τέτοιας χωρητικότητος- συνήθως, προγραμματίζονται Ιούνιο, έως Σεπτέμβριο. Το κόστος όμως κρίθηκε ασύμφορο για τον χρόνο απόσβεσής του και αναζητήσαμε λύση αιθούσης για όλες τις εποχές (την οποία και μελετήσαμε και κατασκευάστηκε, επιτυχώς. Αλλά επειδή πρόκειται περισσότερο για τεχνικό και λιγότερο για αρχιτεκτονικό έργο δεν αφορά την παρούσα παρουσίαση).

ΔΥΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΙΑΚΗ

ΕΝ ΠΛΩ

Αξίζει να αναφερθώ σε μία από τις πιο ενδιαφέρουσες δουλειές μου, την ανάπλαση ενός Resto-Bar στην Βουλιαγμένη, την θρυλική «Αργώ»,  χορευτικό κέντρο στα νιάτα μας (΄60) όπου χορεύαμε με τους Φόρμινγκς. Με σεβασμό στη μορφολογία του αρχικού σχεδιασμού (από την σπουδαία ομάδα που είχε αναλάβει όλο τον σχεδιασμό της ακτής της Βουλιαγμένης -Βασιλειάδης, Βουρέκας, Σακελλάριος, Δεκαβαλάς, κλπ), με σήμα την πτυχωτή οροφή την οποία και διατηρήσαμε

Η όλη σχεδίαση έπρεπε- γιατί δίνεται και τέτοια κατεύθυνση, όσο κι αν φαίνεται περίεργο- να έχει «απροσδιοριστία ύφους». Λόγω της τοπογραφικής του θέσης και «είδους» του (restaurant-café) το «Εν Πλω» απευθυνόταν σε όλα τα κοινωνικά στρώματα από όλη την περιφέρεια και ως εκ τούτου ήταν  ζητούμενο να αισθάνεται άνετα ο οποιοσδήποτε. Την απρόσκοπτη θέα των θαμώνων προς την θάλασσα την πετύχαμε με αναβαθμό- κάτι σαν «λότζα» στην μία πλευρά της αιθούσης.

Ζητούμενο – για λόγους οικονομικούς, ήταν και η συχνή, συνεχής εναλλαγή των πελατών στην μπάρα- μην «κατσικώνεται» κάποιος με τις ώρες- και η όσο το δυνατόν, αύξηση του αριθμού τους.

Έτσι σχεδιάσαμε τα σκαμπώ του μπαρ χωρίς κάποια σχετική άνεση και εκμεταλλευτήκαμε τα σιδηρά υποστυλώματα στήνοντας γύρω τους μικρά «τετ α τετ» επέκτασης του μπαρ.

Η βασική συνθετική ιδέα ήταν η ανάπτυξη του χώρου γύρω από ένα bar σχεδιασμένο να λειτουργεί «μέσα-έξω» το καλοκαίρι και «μέσα» τον χειμώνα, ενώ παράλληλα όλα τα τραπέζια να είναι έτσι τοποθετημένα που να προσφέρουν στους θαμώνες οπτική επαφή και με το bar και με την θάλασσα.

Δηλαδή, η «φαεινή ιδέα» αυτού του bar ήταν να το διατάξουμε γραμμικά σε δύο παράλληλες μπάρες έτσι που να μπορεί, τον μεταξύ τους χώρο, να τον διασχίσει συρόμενη τζαμαρία ώστε τον μεν χειμώνα- με την τζαμαρία κλειστή- να λειτουργεί το μπαρ στον εσωτερικό χώρο, το δε καλοκαίρι- με την τζαμαρία ανοιχτή- να σερβίρει «αμφίν», χωρίς να δημιουργεί κάποιο πρόβλημα στην κίνηση των σερβιτόρων.

ΖΕΡΒΑΣ

Αξίζει να αναφέρω την ανάπλαση ενός παλαιού ισογείου κτίσματος- προφανώς κατασκευασμένου σε σειρά προσθηκών, χωρίς κάποιο αρχικό σχέδιο, απλά σύμφωνα με τις ανάγκες κάθε στιγμής- που κάποια στιγμή βρέθηκε να λειτουργεί σαν εστιατόριο και που σαν «σύνολο» απέκτησε κάποια νομιμοποίηση.

Αξίζει να σημειωθεί πως η επιτυχής πολύχρονη λειτουργία του, είχε εξασφαλίσει και ένα «τακτικό» κοινό. Επρόκειτο για ένα χαμηλοτάβανο κτίσμα που- πριν απ’ όλα- έπρεπε να «υπο-στηριχθεί»- και, δευτερευόντως, να αποκτήσει προσωπικότητα. Είναι οι στιγμές που ο αρχιτέκτων καλείται να μετουσιώσει την στατική υποστήριξη σε αισθητική πρόταση.

Κι’ επειδή κάθε «υπο-στήριξη» σημαίνει «από κάτω» επέμβαση-  άρα στοιχεία που κατεβάζουν κι άλλο το ύψος- σκεφτήκαμε τη  χρήση πλαστικού (για μικρότερο βάρος) καθρέφτη στην οροφή έτσι που, μέσα από το είδωλο, να «κερδίσουμε οπτικά» ύψος. Με την λύση αυτών των προβλημάτων πετύχαμε και την «αναβάθμιση», πράγμα που ικανοποίησε το μόνιμο κοινό κολυμβητών, ρομαντικών ζευγαριών, συνταξιούχων κλπ.