της Κικής Τριανταφύλλη, protagon.gr*

Πόσο αμείλικτος είναι ο πόλεμος για να μείνουν στην πρώτη θέση;

Και τελικά τι κάνει κορυφαίο ένα εστιατόριο;

Τι θα πει όμως ότι κάποιος σεφ είναι ο καλύτερος του κόσμου; Υπάρχει κάτι τέτοιο και αν ναι με τι κριτήρια; Ποιοι εμπλέκονται στη διαδικασία ανάδειξης των καλύτερων και κατά πόσο επωφελείται το κοινό; Γιατί χρειαζόταν ένας ακόμη οδηγός (La Liste) όταν υπάρχουν τουλάχιστον 200 σε όλο τον κόσμο με κορυφαίους τους «Guide Michelin» και «World’s 50 Best Restaurants» (που στην πραγματικότητα είναι 100);

Le_ListeΌπως φαίνεται ο καινούργιος οδηγός ήταν η συνέπεια ενός πολέμου που μαίνεται μεταξύ Γαλλίας και Αγγλίας από το 2002, χρονιά που το βρετανικό κλαδικό περιοδικό Restaurant, αποφάσισε να εισάγει ένα νέο τρόπο μέτρησης της επιτυχίας με τον θεσμό των «World’s 50 Best Restaurants» που βάζει κάθε χρόνο τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στη σειρά.

Παλιότερα τα πράγματα ήταν πιο απλά. Το 1900 οι αδελφοί Michelin ίδρυσαν τον περίφημο οδηγό τους προτείνοντας γαστρονομικούς προορισμούς σε όλη τη χώρα βασικά για να τονώσουν τις πωλήσεις των αυτοκινήτων –τότε κυκλοφορούσαν μόλις 3.000 σε ολόκληρη τη Γαλλία- και κατ’επέκταση τις πωλήσεις των ελαστικών τους. Οι σεφ έπρεπε να έχουν περάσει από σκληρή εκπαίδευση στις τεχνικές της κλασικής γαλλικής κουζίνας και η αξιολόγησή τους γινόταν και εξακολουθεί να γίνεται από έμμισθους μυστικούς εμπειρογνώμονες που τους απονέμουν κάθε χρόνο ένα, δύο ή τρία αστέρια. Σήμερα βέβαια μόνο 26 από τα 111 τριάστερα εστιατόρια του κόσμου βρίσκονται στη Γαλλία, πράγμα που αποδεικνύει πόσο έχει πάρει τα πάνω του γαστρονομικά και ο υπόλοιπος κόσμος, και πάλι όμως είναι η Γαλλία που δείχνει το δρόμο.

Για την ιστορία να θυμίσουμε πέντε ελληνικά εστιατόρια -όλα στην Αθήνα αν και στην περιφέρεια υπάρχουν επίσης εξαιρετικά, η επιτροπή των ειδημόνων του οδηγού Michelin όμως ελέγχει μόνο αυτά της ελληνικής πρωτεύουσας-  διατηρούν και φέτος τα συνολικά εφτά αστέρια τους. Η «Σπονδή» με επικεφαλής τον Άγγελο Λάντο και το «Funky Gourmet»της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου  από δύο και τα  «Botrini’s» του Έκτορα Μποτρίνι, «Hytra» με επικεφαλής τον Τάσο Μαντή και «Varoulko Seaside» του Λευτέρη Λαζάρου από ένα Michelin.

Και μετά ήρθαν τα «World’s 50 Best Restaurants» με το δικό τους διαφορετικό σύστημα αξιολόγησης για να ταρακουνήσουν τη γαλλική παράδοση. Στην ψηφοφορία συμμετέχουν εθελοντικά 972 ειδικοί από 27 γεωγραφικές περιοχές του κόσμου από τους οποίους το 1/3 είναι γαστρο-κριτικοί, 1/3 επιχειρηματίες της εστίασης και 1/3 πολυταξιδεμένοι γκουρμέδες, με 7 ψήφους ο καθένας για εστιατόρια τα οποία πρέπει να έχουν επισκεφθεί τους τελευταίους 18 μήνες και τουλάχιστον 3 ψήφοι τους να είναι για εστιατόρια εκτός της δικής τους γεωγραφικής περιοχής.

Τα αποτελέσματα έχουν τεράστια απήχηση στο παγκόσμιο κοινό των γκουρμέ. Για παράδειγμα το 2011 όταν το Noma του Ρενέ Ρετζεπί στην Κοπεγχάγη ήρθε πρώτο στην κατάταξη των «World’s 50 Best» και το El Bulli του Φεράν Αντριά πέρασε στη δεύτερη θέση, μέσα σε μόνο λίγες ώρες δέχτηκε 1000 κλήσεις για κρατήσεις, ενώ το ισπανικό El Celler de Can Roca που κατέλαβε πέρσι την πρώτη θέση χρειάστηκε να προσλάβει επιπλέον προσωπικό απλά και μόνο για να απαντάει αρνητικά σε αιτήματα κρατήσεων.

Η Γαλλία πέρασε σε δεύτερη μοίρα, χώρες όπως η Ισπανία και η Δανία και μάγειροι με πρωτοπόρες ιδέες άρχισαν να αναδεικνύονται γαστρονομικά.  Το χειρότερο; Στα 13 χρόνια της ζωής αυτού του διαγωνισμού, γαλλικό εστιατόριο δεν βρέθηκε ποτέ στην πρώτη ή στη δεύτερη θέση. Πέρσι ειδικά δεν υπήρξε ούτε ένα μέσα στα top ten. Το τριάστερο Restaurant de l’Hotel de Ville de Crissier του Βιολιέ πέτυχε την υψηλότερη κατάταξή του το 2010 καταλαμβάνοντας τη 14ηθέση ενώ τα τελευταία τρία χρόνια δεν έχει εμφανιστεί καν στα «World’s 50 Best».

(*) Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: protagon.gr