Γλωσσάρι Επαγγελματικών Μαχαιριών
Για να επιλέξει κανείς το σωστό μαχαίρι υψηλής ποιότητας, είναι καλύτερο να γνωρίζει την ορολογία που τα περιβάλλει. Σε αυτό το γλωσσάρι, λοιπόν, κάθε ενδιαφερόμενος θα έχει την ευκαιρία να γνωρίσει τους βασικότερους όρους που αφορούν τα μαχαίρια καθώς και τα πιο γνωστά είδη μαχαιριών που μια κουζίνα οφείλει να γνωρίζει, αν όχι να χρησιμοποιεί.
Παρακάτω θα δείτε τα βασικότερα τμήματα των μαχαιριών:
Άκρη ή Αθέρας : πρόκειται για την ακονισμένη πλευρά της λεπίδας.
Γόνατο: ονομάζεται το τμήμα εκείνο του μαχαιριού που χωρίζει τη λαβή από τη λεπίδα για την προστασία του χεριού (για να το αναγνωρίσετε, εστιάστε στην καμπύλη που δημιουργείται στο σημείο ένωσης λαβής και λεπίδας).
Ζύγισμα: ως ζύγισμα αναφέρονται μερικά λεπτά κομμάτια ξύλου ή συνθετικού υλικού τα οποία τοποθετούνται στην λαβή, ώστε κατά τη χρήση να υπάρχει
ισορροπία ανάμεσα στη λαβή και τη λεπίδα ώστε να διευκολύνει τον μάγειρα.
Κλείδωμα λεπίδας: αυτό το τμήμα αφορά μαχαίρια σπαστού και αναδιπλώμενου τύπου. Πρόκειται για μια μηχανική κλειδαριά που συγκρατεί τη λεπίδα ενός πτυσσόμενου μαχαιριού στη θέση της.
Κοιλιά: είναι η κυρτή άκρη της λεπίδας του μαχαιριού.
Λαβή: όπως είναι προφανές, το σημείο από όπου κρατείται το μαχαίρι για να χρησιμοποιηθεί.
Λεπίδα: πρόκειται για το μεταλλικό τμήμα του μαχαιριού πουχρησιμοποιείται για την κοπή.
Πλάτη: ως πλάτη αναφέρουμε το μη ακονισμένο πίσω τμήμα της μεταλλικής λεπίδας. Εναλλακτική ονομασία είναι η «σπονδυλική στήλη» του μαχαιριού.
Στήριγμα: ένα κομμάτι μετάλλου που προστίθεται στη λαβή για επιπλέον αντοχή ή/και διακόσμηση.
Τα βασικότερα είδη μαχαιριών που χρησιμοποιούνται για τις γαστρονομικές τεχνικές σε μια επαγγελματική (και όχι μόνο) κουζίνα:
Βοηθητικό μαχαίρι
Το μαχαίρι αυτό συχνά συγχέεται με το μαχαίρι του σεφ. Ωστόσο πρόκειται για ένα μαχαίρι μικρότερο σε μέγεθος. Πολλές φορές διαθέτει και οδοντωτή άκρη ώστε να μπορεί να τεμαχίσει ντομάτες και φρούτα με απαλή φλούδα. Το μαχαίρι αυτό δεν είναι ιδανικό για το κόψιμο ή τον τεμαχισμό μεγάλων αντικειμένων, αλλά η στενή λεπίδα και το μικρό άκρο του επιτρέπουν να χειρίζεται εργασίες όπως το λεπτότερο κόψιμο.
Μαχαίρι φιλεταρίσματος
Ένα μαχαίρι με εύκαμπτη λεπίδα που χρησιμοποιείται για το φιλετάρισμα ψαριών. Το μέγεθός του είναι παρόμοιο με ένα μαχαίρι για αφαίρεση των οστών.
Μπαλταδάκι
Ένα μαχαίρι με ορθογώνια λεπίδα, αρκετά βαρύ, ώστε να κόβει τα κόκκαλα. Χρησιμοποιείται δηλαδή για τεμαχισμό.
Παλέτα
Ένα φαρδύ μαχαίρι με μακριά λαβή με στρογγυλεμένη λεπίδα και αμβλεία πλευρά, κατασκευασμένο από μέταλλο ή πλαστικό ή συνδυασμό των δύο. Συνηθίζουμε να αφαιρούμε μερίδες φαγητού από τα ταψιά, να γυρνάμε το φαγητό που ψήνεται σε ένα ταψί ή να απλώνουμε ομοιόμορφα γλάσο ή σαντιγί πάνω σ’ ένα κέικ.
Μαχαίρι αποστέωσης ή ξεκοκκαλίσματος
Ένα μαχαίρι με λεπίδα περίπου 6 ίντσες μήκος, πιο λεπτό και πιο κοντό από το μαχαίρι του σεφ που χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό του ωμού κρέατος από τα κόκκαλα. Τα μαχαίρια αφαίρεσης οστών έχουν συνήθως μήκος περίπου 3 έως 8 ίντσες, με ελαφρώς ποικίλα πλάτη λεπίδων. Οι λεπίδες μπορεί να είναι εύκαμπτες, ημι-εύκαμπτες ή άκαμπτες, με τις άκαμπτες λεπίδες να είναι οι πιο δημοφιλείς λόγω της ενισχυμένης ακρίβειας κοπής.
Μαχαίρι καθαρισμού
Ένα μαχαίρι με κοντή λεπίδα, που χρησιμοποιείται για το τρίψιμο και καθάρισμα λαχανικών και φρούτων.
Κάρβερ ή μαχαίρι σκαλίσματος
Πρόκειται για το μαχαίρι το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για γαρνιτούρες από λαχανικά ή φρούτα και διευκολύνει την δημιουργία σχεδίων.
Γαλλικό μαχαίρι
Το συγκεκριμένο μαχαίρι είναι από τα πιο γνωστά και αποτελεί ένα μαχαίρι γενικής χρήσης. Εναλλακτική ονομασία του στον γαστρονομικό χώρο είναι «Μαχαίρι του Σεφ». Η λεπίδα έχει μήκος 8- 14 ίντσες, ενώ το μέγεθος επιλέγεται συχνά λαμβάνοντας υπόψη το πόσο μεγάλα είναι τα χέρια του μάγειρα. Το μαχαίρι του σεφ έχει συνήθως μια φαρδιά λεπίδα που λεπταίνει προς τα πάνω σε ένα σημείο, επιτρέποντάς του να κουνιέται εμπρός και πίσω για γρήγορες κοπές.
Παπαγαλάκι
Η ονομασία αυτή αναφέρεται σε ένα μαχαίρι, μικρού μεγέθους με κυρτή λεπίδα. Το συγκεκριμένο μαχαίρι χρησιμοποιείται συνήθως για τις κλασικές τεχνικές κοπής επιμήκων κομματιών λαχανικών επτά όψεων (π.χ. κλασική κοπή καθαρίσματος ενός πορτοκαλιού). Συχνά οι επαγγελματίες της κουζίνας αναφέρονται σε αυτό και ως «μαχαίρι τουρνέ».
Μαχαίρι ψωμιού
Είναι φυσικά, το γνωστό σε όλους, οδοντωτό μαχαίρι με μακριά λεπίδα που χρησιμοποιείται για την κοπή του ψωμιού. Μπορεί συμπληρωματικά να χρησιμοποιηθεί για την κοπή και άλλων παρασκευών με παρόμοια σύσταση, π.χ. κάποιο κέικ.
Είδη Ιαπωνικών μαχαιριών
Υπάρχουν 2 κύριες κατηγορίες ιαπωνικών μαχαιριών: τα Kataba και τα Ryoba.
Kataba: Πρόκειται για τα «μονόπλευρα» μαχαίρια, δηλαδή τα μαχαίρια τα οποία είναι ακονισμένα από τη μία μόνο πλευρά. Η «ιερή τριάδα» των μαχαιριών
Kataba είναι τα Usuba, Deba και Yanagiba.
Ryoba: Με απλά λόγια Ryoba σημαίνει διπλή λεπίδα και αναφέρεται σε μαχαίρια δυτικού στυλ που δεν είναι Kataba, και έχουν ακονισμένη λεπίδα και από τις δύο πλευρές.
Βασικές υποκατηγορίες ιαπωνικών μαχαιριών
Deba: Το ιαπωνικό μαχαίρι φιλεταρίσματος ψαριού. Συχνά χρησιμοποιείται και για την προετοιμασία οστρακοειδών και μερικές φορές ως μαχαίρι κρεοπωλείου.
Gyuto: Το γιαπωνέζικο μαχαίρι σεφ σχεδιασμένο για κοπή γενικής χρήσης.
Nakiri Bocho: Το συγκεκριμένο μαχαίρι μοιάζει με μίνι κινέζικο μπαλτά. Αυτό είναι το ισοδύναμο ryoba ενός Usuba. Το Nakiri bocho είναι ένα ιαπωνικό μαχαίρι που χρησιμοποιείται κυρίως για την κοπή λαχανικών. Διαθέτει λεπτή και φαρδιά λεπίδα και τετράγωνες άκρες. Καθώς έχει σχεδιαστεί για να κόβει λαχανικά, το μαχαίρι έχει μια μακριά ίσια λεπίδα. Αυτό του επιτρέπει να κόβει εύκολα τα μακριά λαχανικά (μελιτζάνες ή καρότα για παράδειγμα) στη μέση. Είναι το μαχαίρι που πρέπει να χρησιμοποιήσετε όταν θέλετε να φτιάξετε λεπτές φέτες από αγγούρι, κολοκύθα ή ντομάτα.
Santoku: Το μαχαίρι Santoku είναι μια ιαπωνική εκδοχή του μαχαιριού του σεφ δυτικού τύπου. Είναι ελαφρώς πιο κοντό και λεπτό και χρησιμοποιείται στη θέση του μαχαιριού του σεφ από ορισμένους μάγειρες, ειδικά εκείνους που προτιμούν μια μικρότερη, ελαφρύτερη λεπίδα. Santoku σημαίνει «τρεις αρετές», οι οποίες είναι ο τεμαχισμός, ο τεμαχισμός σε κύβους και ο κιμάς. Αυτό το μαχαίρι είναι παντοδύναμο και μπορεί να κάνει σχεδόν ό,τι μπορεί ένα τυπικό μαχαίρι σεφ. Λόγω της επίπεδης λεπίδας, δεν κουνιέται στο ξύλο κοπής. Αυτό το καθιστά λιγότερο κατάλληλο για όταν θέλετε να ψιλοκόψετε βότανα, αλλά είναι η καλύτερη επιλογή για λεπτές φέτες λαχανικών.
Sujihiki:Το γιαπωνέζικο μαχαίρι σκαλίσματος. Είναι το ιαπωνικό αντίστοιχο μαχαίρι του κάρβερ.
Usuba: Πρόκειται για το μαχαίρι λαχανικών ιδανικό για εξαιρετικά λεπτές κοπές. Το συγκεκριμένο είδος αποτελεί όρο ομπρέλα για τα Edo Usuba- σε στυλ Τόκιο- και Kamagata Usuba- σε στυλ Kansai.
Yanagiba: Το μαχαίρι σασίμι στυλ Kansai που χρησιμοποιείται για τον τεμαχισμό και το φιλετάρισμα ψαριών. Για να δημιουργήσετε μοναδικές κοπές, θα πρέπει το ακόνισμά του να είναι πάντα στην εντέλεια.
Άρθρο από το τεύχος “ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ 2023” του
CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,
Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.
Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:
cabare.gr/food-drink-trends/cabare-magazine-summer-2023/