Τι σημαίνει ο όρος Reduction;
Πολλές συνταγές, ειδικά συνταγές σάλτσας, θα απαιτήσουν μείωση του υγρού κατά τέτοια ποσότητα-το μισό, ας πούμε, ή τα τρία τέταρτα.
Εάν είστε τυχεροί, η συνταγή μπορεί να εξηγήσει τι σημαίνει αυτό ή ίσως να μπορείτε να το καταλάβετε από το context. Αλλά ας βγάλουμε τελείως την εικασία και να ορίσουμε τι ακριβώς είναι τα reduction, πώς χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και πώς να τα φτιάξουμε.
Κατά το μαγείρεμα, το να μειώσετε ένα υγρό σημαίνει να το σιγοβράσετε μέχρι να εξατμιστεί λίγο από το νερό του, το οποίο εντείνει τις γεύσεις, πυκνώνει το υγρό και το κάνει να παίρνει λιγότερο όγκο. Το συμπυκνωμένο υγρό με το οποίο καταλήγετε ονομάζεται reduction.
Το reduction είναι συνεπώς ένας τρόπος συγκέντρωσης γεύσεων, προσθήκη νέων γεύσεων και χειρισμού της υφής και της συνοχής του υγρού.
Στην περίπτωση των αποθεμάτων που είναι κατασκευασμένα από κόκαλα, η μείωση προκαλεί επίσης τη συμπύκνωση της ζελατίνης στο απόθεμα, δίνοντας στο υγρό μια πολύ πιο gel σύσταση.
Κάθε υγρό που σιγοβράζει θα μειωθεί σε κάποιο βαθμό, καθώς η θερμότητα εξατμίζει λίγο από το νερό σε αυτό, ειδικά αν το τηγάνι είναι ακάλυπτο. Οι περισσότερες σάλτσες σιγοβράζουν για τουλάχιστον ένα μικρό χρονικό διάστημα ως το τελευταίο βήμα πριν το καρύκευμα, για να τελειοποιήσουν τη συνοχή. Αλλά το reduction είναι κάτι άλλο. Ο στόχος της μείωσης είναι να μειωθεί δραστικά η ποσότητα νερού σε ένα υγρό.
Με άλλα λόγια, ένα reduction γίνεται με μείωση. Αλλά το reduction δεν γίνεται πάντα με σκοπό τη μείωση.
Ένα τυπικό reduction θα απαιτήσει μείωση κατά το ήμισυ ή τρία τέταρτα. Και εκτός από τη μείωση των αποθεμάτων και των σαλτσών, μερικές φορές τα μεμονωμένα συστατικά μειώνονται μόνα τους πριν τα προσθέσουμε σε μια σάλτσα. Παραδείγματα αυτού είναι το κρασί ή το ξύδι. Πράγματι, η διαδικασία παρασκευής beurre blanc, μιας πλούσιας γαλακτωματοποιημένης σάλτσας με βάση το βούτυρο, περιλαμβάνει τη μείωση μιας δεδομένης ποσότητας ξιδιού μέχρι να στεγνώσει σχεδόν, η οποία αναφέρεται ως au sec.
Πηγή: thespruceeats.com