www.mathimatamageirikis.gr*

Η μόδα των bistros φαίνεται πως πλέον αποδεικνύεται κάθε άλλο παρά παροδική. Γνωστοί Chefs όπως ο Guy Savoy, Joel Robuchon, Thomas Keller, Alain Bourdain, προτιμούν να στηρίξουν τις επιχειρηματικές επιλογές τους σε μικρά bistros με προσιτές τιμές.

Επιστροφή και στην ρουστικ κουζίνα, τον τοπικισμό και το παλαιού τύπου service. Σύντομα θα δούμε και στην Ελλάδα την χρήση της δαντέλας σε πανέρια ψωμιού, παραδοσιακά σετ τσαγιού και κρυστάλλινα ποτήρια κρασιού με χαρακτικό. Πρώτη αρχή ο Joel Robuchon με το bread cart στο εστιατόριο του στο Las Vegas. Μπορεί οι Γάλλοι να μην έφεραν την Nouvelle Cuisine στα τραπέζια μας, όμως επηρέασαν με την αγάπη τους στην παράδοση του σερβιρίσματος.

Ωστόσο, ακόμα και ο τεχνολογικός εξοπλισμός των μαγειρικών εγκαταστάσεων φαίνεται πως ακολουθεί μια διαφορετική πορεία. Τα πολλά διαφορετικά μηχανήματα μίας εργασίας αντικαθίστανται από πολυμηχανές για ποικίλες εργασίες, μιας και αποτελεί πιο οικονομική λύση διευκολύνοντας τον επαγγελματία.

Το περιοδικό R&I δημοσίευσε προβλέψεις για τα επόμενα χρόνια της εστιατορικής πορείας. Από τα πιο σημαντικά αποτέλεσαν οι αυξήσεις που θα επιβαρύνουν τα εστιατόρια σε κατασκευαστικά κόστη, ενέργεια και ανθρώπινο δυναμικό. Προβλέπουν επίσης πως το consulting εστιατορίων θα αποτελέσει σημαντικό βήμα στην μείωση του κόστους διάθεσης των εργατικών που αφορούν την κουζίνα. Λυπηρό το μεγάλο ποσοστό που απάντησε πως δεν είναι ευχαριστημένο από το service των εστιατορίων αγγίζοντας σχεδόν το 45%.

Τα στρείδια είναι η νέα αγάπη των εστιατορίων σε Ευρώπη και Αμερική. Τηγανιτά, μαγειρεμένα, σε μπουγιαμπέσα ή ομελέτες, φαίνεται πως έχουν κατακτήσει το εστιατορικό κοινό.

Φέτος πρόκειται να δούμε ιδιαίτερα ethnic αλλαντικά και λουκάνικά, όπως το chorizo να πρωταγωνιστούν σε πιάτα. Με αρχή τα T.G.I Friday’s και εστιατόρια όπως το γνωστό Gudad στο Λος Άντζελες, πιάτα όπως paella, καλαμάρι, τυρί, φασόλια θα συνοδέψουν το λουκάνικο σε νέες δημιουργίες. Παρακμάζει σιγά-σιγά η αλιεία του τόνου και του μπακαλιάρου λόγω εξάλειψής τους από τα Μεσογειακά νερά. Η Ευρωπαϊκή Ένωση θα εφαρμόσει νομοσχέδια και ειδικούς φόρους στο τέλος του χρόνου για τον περιορισμό της αλιείας τους. Ο ελληνικός γαλαζόπτερος τόνος αποτελεί και αυτός θύμα της Ιαπωνικής Κουζίνας.

Σύμφωνα με τους New York Times, η Νέα Υόρκη περιορίζει σημαντικά τα λιπαρά στα φαγητά που σερβίρονται στα εστιατόριά της.  Οι βιομηχανίες τροφίμων ακολουθούν τις τάσεις με νέες συσκευασίες που ενημερώνουν τους επαγγελματίες για την περιεκτικότητα σε λιπαρά καθορίζοντας και τον βαθμό τους.

Μια φυσική εξέλιξη αλλάζει το διατροφικό καθεστώς στις επισιτιστικές επιχειρήσεις ανά τον κόσμο, είτε πρόκειται για εστιατόρια, catering, fast-food, είτε για εταιρείες τροφίμων & Α’ υλών. Η μόδα στον χώρο των τροφίμων, ανέκαθεν, ξεκινούσε από τα εστιατόρια και προχωρούσε στην λιανική, όμως αυτήν τη φορά μια μεγάλη αλλαγή διαμορφώνει το σκηνικό διαφορετικά. Η αύξηση της ζήτησης σε βιολογικές και φυσικές τροφές στα σημεία λιανικής πώλησης, οδήγησε τις εταιρείες τροφίμων να στραφούν στην παρασκευή νέων προϊόντων φυσικής διατροφής και φυσικά τα εστιατόρια στην αλλαγή των μενού τους με πιο ελαφριές και υγιεινές επιλογές. Πραγματικά, στην Νέα Υόρκη το 43% των εστιατορίων πολυτελείας, τώρα χρησιμοποιούν βιολογικά προϊόντα. Η μόδα δεν αναμένεται να ωριμάσει γρήγορα, αφού θέλει να βρίσκεται ακόμα στο στάδιο της εισαγωγής στην αγορά, μία τάση που αυτήν τη φορά διαμορφώνεται μόνο από τον τελικό αγοραστή, τον πελάτη-καταναλωτή.

Οι Δημόσιες Σχέσεις αποτελούν νέα σανίδα σωτηρίας για την ανάκαμψη των εστιατορίων. Αν και η Ελλάδα δεν είναι συνηθισμένη σε τέτοιες κινήσεις, όμως όταν αναπτύσσεται το γαστρονομικό επίπεδο μίας χώρας, ο χώρος των εστιατορίων γίνεται επικίνδυνα ανταγωνιστικός. Ο υπεύθυνος δημοσίων σχέσεων ενός εστιατορίου είναι ο μεσολαβητής ανάμεσα από το εστιατόριο και τους πελάτες του, εν δυνάμει και πραγματικούς. Οι γνωριμίες του, η εμπειρία, αλλά και το πελατολόγιό του τον καθιστούν έναν σημαντικό παράγοντα για την αύξηση των πωλήσεων και διατήρηση του καλού ονόματος του χώρου που έχει αναλάβει. Επιπλέον, υποστηρίζει την ποιότητα του φαγητού, τις υπηρεσίες ή τις δραστηριότητες του εστιατορίου στα έντυπα του χώρου και φροντίζει για τις κριτικές στα περιοδικά. Προσοχή μόνο στην παγίδα πολλών διαφημιστικών εταιρειών να τα καταφέρουν όλα. Καλύτερη επιλογή ενός υπευθύνου δημοσίων σχέσεων με μόνη και αποκλειστική δραστηριότητα τα εστιατόρια.