«Εχετε κάνει κράτηση;»

Στην Αθήνα του 2025, η πιο δύσκολη ερώτηση του Σαββατόβραδου δεν είναι πλέον το «πού να πάμε;» αλλά το «έχουμε κάνει κράτηση;». Το φαγητό έξω έχει πάψει να είναι μια αυθόρμητη απόφαση της στιγμής. Τώρα πια απαιτεί προγραμματισμό, υπομονή και –συχνά– πολλές μέρες αναμονής. Για όποια παρέα δεν έχει προλάβει να οργανωθεί, η αίσθηση είναι γνώριμη: θέλεις απλώς να φας κάπου καλά, χωρίς σχέδιο, χωρίς άγχος, αλλά νιώθεις ότι δεν έχεις και ιδιαίτερες επιλογές. Αν δεν έχεις κάνει κράτηση, ίσως βρεις τραπέζι στις πέντε και μισή το απόγευμα ή μετά τις δέκα το βράδυ. Αν υπάρξει ακύρωση. Αν είσαι ευέλικτος. Αν είσαι, με λίγα λόγια, τυχερός.

«Το να κάνεις κράτηση δεν είναι κακό», λέει η Λίλλυ Χαλικιά, σομελιέ και υπεύθυνη κρατήσεων σε wine restaurant στο κέντρο της πόλης. «Είναι ο τρόπος προκειμένου να οργανωθεί σωστά η κουζίνα, να μη χαθούν υλικά, να υπάρχει ροή στο μαγαζί και να λάβουν όλοι οι πελάτες την προσοχή που τους αντιστοιχεί. Ωστόσο, ακούω αρκετά συχνά από κόσμο πως δεν κάνει ποτέ κράτηση, καθώς όπως λένε θέλουν να αποφασίζουν την τελευταία στιγμή». Αντίστοιχα, σε ένα άλλο σημείο της πόλης, στους Αμπελόκηπους, η Νατάσα Γόγολα, υπεύθυνη εστιατορίου, σηκώνει κάθε εβδομάδα δεκάδες τηλεφωνήματα. Ανάμεσά τους, και ένας κύριος που την έπαιρνε σταθερά κάθε Σάββατο απόγευμα, ζητώντας τραπέζι για το ίδιο βράδυ. «Το έκανε για εβδομάδες», λέει. «Και κάθε φορά του απαντούσα: “Θέλετε την επόμενη φορά να με πάρετε πιο νωρίς; Ισως την Τετάρτη; Τότε θα μπορέσω σίγουρα να σας εξυπηρετήσω”. Δεν το έκανε ποτέ. Συνέχισε να με παίρνει Σάββατο μέχρι που κάποια στιγμή σταμάτησε».

Κρατήσεις φαντασμάτων

Ωστόσο, πίσω από το γεμάτο βιβλίο κρατήσεων δεν κρύβεται πάντα η πραγματική πληρότητα ενός μαγαζιού, καθώς οι ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής, οι «κρατήσεις-φάντασμα» και οι πελάτες που δεν εμφανίζονται ποτέ δημιουργούν ένα διαρκές μπέρδεμα. Από την πλευρά του πελάτη, η αναζήτηση τραπεζιού συνοδεύεται από μια αίσθηση πίεσης. Οι πλατφόρμες εμφανίζονται γεμάτες, τα τηλέφωνα είναι διαρκώς απασχολημένα, τα εστιατόρια μοιάζουν να έχουν «κλείσει» από μέρες. Ετσι, δεν είναι λίγοι αυτοί που όταν έχουν την επιλογή κάνουν δύο ή και τρεις κρατήσεις για το ίδιο βράδυ, σε διαφορετικά μαγαζιά. Κι όταν αποφασίσουν τελικά πού θα πάνε, απλώς δεν εμφανίζονται στα υπόλοιπα.

Η προσπάθεια να περιοριστεί αυτό το φαινόμενο οδηγεί ορισμένα εστιατόρια στην επιλογή να ζητούν επιβεβαίωση νωρίτερα μέσα στη μέρα, ενώ άλλα εφαρμόζουν μικρή χρέωση για ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής.

«Το αντιμετωπίζουμε καθημερινά», λέει η Λίλλυ Χαλικιά. «Ο κόσμος δεν έχει καταλήξει από πριν και κλείνει παντού. Αλλά δεν παίρνει να ακυρώσει». Το ίδιο επιβεβαιώνει και η Νατάσα Γόγολα: «Γίνονται πολλές διπλοκρατήσεις και κανείς δεν σ’ ενημερώνει. Περιμένεις 10 τραπέζια και στο τέλος έρχονται επτά». Η προσπάθεια να περιοριστεί αυτό το φαινόμενο οδηγεί ορισμένα εστιατόρια στην επιλογή να ζητούν επιβεβαίωση νωρίτερα μέσα στη μέρα, ενώ άλλα εφαρμόζουν μικρή χρέωση για ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής. «Εμείς δεν δουλεύουμε έτσι», διευκρινίζει η Λίλλυ, «αλλά είναι κάτι που αρχίζει να εμφανίζεται, ειδικά τα Σαββατοκύριακα. Τα ποσά της χρέωσης για την ακύρωση τελευταίας στιγμής μπορεί να κυμαίνονται γύρω στα 20 ευρώ».

Τα μαγαζιά του Instagram

Την ίδια στιγμή, μαγαζιά που φαίνονται «κλεισμένα για μήνες» δεν είναι πάντα τόσο γεμάτα όσο δείχνουν. «Πολλές επιχειρήσεις έχουν διαθέσιμα τραπέζια τις καθημερινές. Οι περισσότερες θα έλεγα», λέει η Νατάσα. «Υπάρχουν όμως και εστιατόρια που δίνουν την εντύπωση ότι είναι πλήρως κλεισμένα, κυρίως λόγω του προφίλ τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης». Ετσι δημιουργείται μια εντύπωση πληρότητας που δεν ανταποκρίνεται πάντα στην πραγματικότητα. Κι όμως, όσοι δοκιμάζουν να περάσουν χωρίς κράτηση, δεν φεύγουν πάντα απογοητευμένοι. Υπάρχουν φορές που κάποιο τραπέζι αδειάζει την τελευταία στιγμή, κάποια καθυστέρηση δημιουργεί κενό, ενώ κάποιες επιχειρήσεις που έχουν τη δυνατότητα διατηρούν κενό έναν τραπέζι για να βάζουν όσους περιμένουν.

Υπάρχουν μαγαζιά που αφήνουν να φανεί ότι είναι κλεισμένα για δύο μήνες μπροστά. Δεν είναι απαραίτητα ψέμα, αλλά είναι και τρόπος να δημιουργηθεί αίσθηση ζήτησης. Αυτό αφορά κυρίως τα μαγαζιά του Instagram, αυτά που «πρέπει να πας».

«Το έχουμε δει και εμείς οι ίδιοι ως πελάτες. Εχουμε πάει επί τόπου σε εστιατόρια για τα οποία έχουμε την εντύπωση πως θα είναι γεμάτα και με έναν μαγικό τρόπο έχουν καταφέρει να μας εξυπηρετήσουν». Ακόμη και οι ηλεκτρονικές πλατφόρμες κρατήσεων έχουν αλλάξει τη φύση της επικοινωνίας. «Πλέον αρκετοί κλείνουν ηλεκτρονικά», λέει η Νατάσα. «Αυτό κάνει τη δουλειά πιο εύκολη σε κάποιους τομείς, αλλά αφαιρεί την ευελιξία. Δεν μπορείς να μιλήσεις με τον άλλον, να καταλάβεις τι ακριβώς θέλει, να του εξηγήσεις ότι ίσως μπορείς να τον βολέψεις με κάποιον άλλον τρόπο». Κάποιες φορές, αυτή η απόσταση γίνεται εργαλείο στρατηγικής. «Υπάρχουν μαγαζιά που αφήνουν να φανεί ότι είναι κλεισμένα για δύο μήνες μπροστά», λέει η ίδια. «Δεν είναι απαραίτητα ψέμα, αλλά είναι και τρόπος να δημιουργηθεί αίσθηση ζήτησης. Αυτό αφορά κυρίως τα μαγαζιά του Instagram, αυτά που “πρέπει να πας”».

Το δείπνο των 120′

Το ζήτημα του χρόνου στο τραπέζι είναι ίσως το πιο λεπτό. Σε αρκετά εστιατόρια, ειδικά τα πιο μικρά, το φαγητό περιορίζεται στις δύο ώρες, προκειμένου να εξυπηρετηθούν όσο το δυνατόν περισσότεροι και για να υπάρχει ροή στο μαγαζί. «Στο εστιατόριο που είμαι τώρα δεν έχουμε σταθερό δίωρο», λέει η Νατάσα Γόγολα. «Ο χρόνος κυμαίνεται ανάλογα με τη μέρα και τη ζήτηση. Προσωπικά, δεν μου αρέσει να σηκώνω κάποιον επειδή πέρασαν οι δύο ώρες. Ωστόσο αντιλαμβάνομαι και την ανάγκη του κέρδους. Οσες περισσότερες αλλαγές έχει ένα τραπέζι τόσο υψηλότερο το ταμείο στο τέλος της ημέρας. Προσπαθώ όμως να κρατάω ένα μικρό περιθώριο 30’ ανάμεσα στις κρατήσεις. Δεν είναι ωραίο να τον βάζεις να φύγει, ειδικά όταν περνάει καλά». Η Λίλλυ Χαλικιά από την εμπειρία της σχολιάζει ότι «συνήθως, τρεις ώρες είναι υπερ-αρκετές για μια παρέα. Οταν όμως έχεις δυο ώρες για να εξυπηρετήσεις ένα τραπέζι πρέπει να το κάνεις σωστά, με τον σωστό ρυθμό και δίνοντάς τους και τις αντίστοιχες επιλογές, τόσο στο κρασί όσο και στο φαγητό. Να μη νιώσει ο άλλος ότι τον πιέζεις και να μη χαθεί η εμπειρία μέσα στην ταχύτητα».

Τόσο η Νατάσα όσο και η Λίλλυ παραδέχονται πως ως πελάτισσες για φαγητό πάντα κάνουν κρατήσεις και αντίστοιχα ακυρώνουν εγκαίρως αν κάτι τους προκύψει. Σχολιάζουν όμως πως υπάρχουν και οι φορές που ούτε και οι ίδιες θέλουν σχέδιο. «Κατά τη γνώμη μου ο αυθορμητισμός στις αθηναϊκές εξόδους δεν έχει χαθεί εντελώς. Απλώς, πρέπει να ξέρεις πού και πότε να τον ψάξεις», σχολιάζει η Νατάσα.

Πηγή: www.kathimerini.gr