Μήπως το μπλε είναι το χρώμα που θα χαρακτηρίσει τη γαστρονομία στο μέλλον;
“ΜΠΛΕ ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ”
Μια επανάσταση «μπλε διατροφής» φαίνεται, σύμφωνα με νέες έρευνες, ότι θα μπορούσε να θρέφει τον παγκόσμιο πληθυσμό, χωρίς να καταστρέφει περιβαλλοντικά τον πλανήτη. Όσο περνάει ο καιρός, γίνεται όλο και πιο προφανές ότι το πράσινο χρώμα στη διατροφή εξασθενεί και στη θέση του έρχεται το μπλε.
Τι σημαίνει -όμως- μπλε διατροφή;
«Μπλε» φαγητό θεωρείται οτιδήποτε σχετίζεται με το νερό, είτε έχει συλλεχθεί από αυτό, είτε έχει καλλιεργηθεί σε αυτό. Πέντε νέες μελέτες που διεξήχθησαν από το Blue Food Assessment (BFA) δείχνουν ότι οι υδάτινες πηγές θα μπορούσαν να μας βοηθήσουν να αντιμετωπίσουμε την κλιματική αλλαγή και τον υποσιτισμό.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα μπλε τρόφιμα συνεπάγονται μια καλύτερη διατροφή, ενώ η ζήτηση τέτοιων προϊόντων αναμένεται να διπλασιαστεί έως το 2050.
Αυτή η αυξανόμενη ζήτηση θα οδηγήσει σε περισσότερη υδατοκαλλιέργεια και γεωργία, αφήνοντας πίσω τεχνικές όπως η παραδοσιακή αλιεία. Τα στοιχεία των ερευνών αποκαλύπτουν ότι οι επενδύσεις σε καινοτόμες πρακτικές, αλλά και σε τεχνικές -που βελτιστοποιούν την αλιεία- θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε αύξηση της κατανάλωσης με ριζικές επιπτώσεις στο παγκόσμιο πρόβλημα του υποσιτισμού.
Όλη αυτή η τάση στην παγκόσμια γαστρονομία χαρακτηρίζεται ως Μπλε Επανάσταση και αναφέρεται κυρίως στη σημαντική αύξηση και εντατικοποίηση της παγκόσμιας παραγωγής υδατοκαλλιέργειας. Μάλιστα, η Μπλε Επανάσταση και η κυριαρχία της υδατοκαλλιέργειας αναμένεται έως το 2030 να αυξηθούν κατά 30% περίπου.
Μια σημαντική πληροφορία, επιπλέον, είναι ότι από το 2000 έως σήμερα, η υδατοκαλλιέργεια ήταν ο ταχύτερα αναπτυσσόμενος τομέας παραγωγής τροφίμων, με αύξηση τουλάχιστον 5,8% ετησίως.
Τι είναι η υδατοκαλλιέργεια;
Η υδατοκαλλιέργεια είναι η ελεγχόμενη καλλιέργεια υδρόβιων οργανισμών όπως ψάρια, οστρακοειδή, μαλάκια, φύκια και υδρόβια φυτά. Η υδατοκαλλιέργεια περιλαμβάνει την καλλιέργεια γλυκού νερού και αλμυρού νερού υπό ελεγχόμενες ή ημι-φυσικές συνθήκες και μπορεί να αντιπαραβληθεί με την εμπορική αλιεία, που είναι η συγκομιδή άγριων ψαριών, ή την απλή γεωργία.
Τι είναι η υδροπονική καλλιέργεια;
Σε συνδυασμό με τον όρο της υδατοκαλλιέργειας, αντίστοιχης σημασίας είναι και η υδροπονική καλλιέργεια ή αλλιώς υδροπονία. Η υδροπονία είναι μία τεχνική καλλιέργειας φυτών εκ- τός εδάφους ή πιο απλά με την απουσία χώματος. Τα θρεπτικά συσταστικά που συνήθως προσφέρει το έδαφος στην ανάπτυξη ενός φυτού, προσφέρονται σε αυτό με εναλλακτικούς τρόπους όπως τα διάφορα θρεπτικά διαλύματα.
Η τεχνική της υδροπονίας δίνει τη δυνατότητα μεγαλύτερου ελέγχου των συνθηκών ανάπτυξης ενός φυτού, ρύθμισης ενός ολοκληρωμένου θρεπτικού προγράμματος, της θερμοκρασίας και της υγρασίας του περιβάλλοντα χώρου. Επιπλέον οφέλη αυτής της τεχνικής υδατοκαλλιέργειας φυτών είναι ότι με την απουσία του εδάφους, απουσιάζουν παθογόνοι μικροοργανισμοί και ζιζάνια, που προκαλούν προβλήματα στις σοδειές της παραδοσιακής γεωργίας, συμβάλλοντας επίσης και στην μηδενική χρήση φυτοφαρμάκων και άλλων υλικών, βλαβερών για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον.
Μπλε επανάσταση και πολιτική
Τα μπλε τρόφιμα φαίνεται πως απασχολούν ιδιαίτερα και τις πολιτικές αρχές παγκοσμίως. Συγκεκριμένα, έλαβε χώρα η πρώτη Σύνοδος Κορυφής των Ηνωμένων εθνών για τα συστήματα τροφίμων (UNFSS) τον περασμένο Σεπτέμβριο, με στόχο να πυροδοτήσει έναν παγκόσμιο διάλογο και μετασχηματισμό των συστημάτων παραγωγής τροφίμων. Η Σύνοδος κορυφής παρουσίασε μια βασική ευκαιρία για βελτίωση της διατροφής, της ασφάλειας των τροφίμων, καθώς και της επίτευξης στόχων βιώσιμης ανάπτυξης έως το 2030. Μάλιστα, ειδική μνεία έγινε για τα μπλε τρόφιμα, και συγκεκριμένα στον αυξανόμενο ρόλο των τροφίμων υδατοκαλλιέργειας στην οικοδόμηση υγιών, ισότιμων και βιώσιμων συστημάτων τροφίμων.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες που έλαβαν μέρος στη Σύνοδο, τα μπλε τρόφιμα είναι αυτά που θα αναδιαμορφώσουν την διατροφή παγκοσμίως, θα επαναπροσδιορίσουν την ασφάλεια και θα αποτελέσουν τη βάση για την παγκόσμια διαβίωση, την οικονομία και τον πολιτισμό.
Σε αυτή τη Σύνοδο Κορυφής, 22 κράτη μέλη και μια σειρά οργανώσεων της κοινωνίας των πολιτών, ακαδημαϊκά ιδρύματα, παραγωγοί μπλε τροφίμων και ομάδες καταναλωτών επιβεβαίωσαν το ενδιαφέρον τους να δημιουργήσουν από κοινού έναν συνασπισμό για την προώθηση των μπλε τροφίμων. Τα μπλε, βιώσιμα, τρόφιμα δεν θα αυξήσουν, απλώς, την προσφορά θρεπτικών τροφίμων αλλά θα συμβάλλουν και στην ανθεκτικότητα των κοινωνιών, στην απασχόληση νέων εργαζομένων χω- ρίς διακρίσεις καθώς και στην αντιμετώπιση του υποσιτισμού και της φτώχειας παγκοσμίως.
Μπλε Επανάσταση και Εστιατόρια
Παγκοσμίως τα εστιατόρια φαίνεται πως αρχίζουν και υιοθετούν την μπλε τάση, προχωρώντας στην υιοθέτηση της «in-house» υδατοκαλλιέργειας, και κυρίως στην υδροπονία.
Υψηλές προσδοκίες δημιουργούνται στους ιδιοκτήτες εστιατορίων παγκοσμίως χάρη στην υδροπονία επειδή απαιτεί λιγότερο χώρο σε σύγκριση με την παραδοσιακή και βιολογική παραγωγή τροφίμων. Τα εστιατόρια προσεγγίζουν τη γαστρονομία, πλέον, με περισσότερη ενσυναίσθηση για το περιβάλλον και την υγεία των καταναλωτών. Επιθυμούν να παράγουν «βιολογικά» προϊόντα, ώστε να γνωρίζουν ότι τα υλικά που χρη- σιμοποιούν στα πιάτα τους έχουν όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, δεν έχουν φυτοφάρμακα και έχουν παραχθεί με φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο.
Η υδροπονία και η υδατοκαλλιέργεια, λοιπόν, απαιτούν λιγότερους ενεργειακούς πόρους, όπως η μεταφορά των προϊόντων, γεγονός που συμβάλλει επίσης στη μείωση του αποτυπώματος άνθρακα. Επιπλέον, δεν απαιτεί τη χρήση μεγάλων ποσοτήτων νερού και φυτοφαρμάκων και δεν εξαρτάται από την εποχικότητα. Όλα αυτά είναι λόγοι που οδηγούν τους ταγούς της παγκόσμιας γαστρονομίας να υιοθετούν «μπλε» πρακτικές. Μάλιστα πολλά εστιατόρια, τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα, δημιουργούν «τοίχους» υδροπονίας εντός των εστιατορίων τους.
Ως εκ τούτου, η Μπλε επανάσταση επαναπροσδιορίζει σε βάθος την γαστρονομική εμπειρία, αφού τα εστιατόρια υιοθετούν ως βασική πρακτική την δημιουργία ενός οικολογικού περιβάλλοντος, που θα έχει τη δική του συγκομιδή από τα υδροπονικά του αγροκτήματα, ενώ θα μαγειρεύουν υγιεινά γεύματα, με οφέλη για τους επισκέπτες, αλλά και για τη φύση.
Άρθρο από το τεύχος “Χειμώνας 2021-2022” του
CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,
Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.
Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:
cabare.gr/food-drink-trends/cabare-magazine-winter2021
