Άρτεμη Τζίτζη, athinorama.gr*

Με τη Σαρακοστή ενόψει, το ψάρι αλλά και τα θαλασσινά έρχονται στο προσκήνιο. Ανανεωμένα, αγκαλιάζοντας τις νέες τάσεις (ταπεινά ψάρια, ωμά πιάτα με ψάρια και θαλασσινά, τοπικά μαγειρευτά ) και απλωμένα από το downtown μέχρι και την παραλία, τα εστιατόρια και οι ταβέρνες που ειδικεύονται στο ψάρι διεκδικούν δυναμικά μια θέση στις γευστικές μας εξόδους!

Αυτό που σημειώναμε ως ανερχόμενη τάση πριν από μερικά χρόνια, δηλαδή την εξάπλωση των ψαρομάγαζων προς τα ενδότερα του Λεκανοπεδίου, είναι σήμερα κοινός τόπος. Προφανώς οι ψαροταβέρνες και τα εστιατόρια για ψάρι που ακουμπάνε στη θάλασσα εξακολουθούν να είναι γευστική και πολιτισμική απόλαυση σύμφυτη με τη θαλασσινή μας ψυχή, πλην όμως η αρμονική συνύπαρξή τους με off Broadway μαγαζιά σε γειτονιές ή πιάτσες των βορείων προαστίων ή ακόμη και του downtown δείχνει πως στην αναζήτηση για ψαροφαγία επιπέδου έχουμε ξεπεράσει τους γεωγραφικούς συμβολισμούς κι εκτιμούμε την ουσία, δηλαδή την ποιότητα και την τεχνική. Τόσο οι επιχειρηματίες όσο κι εμείς οι καταναλωτές, προφανώς εκπαιδευμένοι από τις αντίξοες συνθήκες, ψηφίζουμε το έντιμο και το ποιοτικό, αγαπάμε το καλόγουστο και το μετρημένο κι ενθουσιαζόμαστε με την ικανότητα των μαστόρων της ψαροσύνης να μετατρέπουν το (μέχρι χθες ) ασήμαντο σε σταρ του σήμερα.

Προφανώς αναφερόμαστε στην τάση που μετατρέπει τα δεύτερα και τρίτα ψαράκια –γαύροι, αθερίνες, μαρίδες, γόπες, προσφυγάκια, σαφρίδια, σκουμπριά– σε πρωταγωνιστές και στον εμπλουτισμό της παλέτας των ορεκτικών με ψαγμένα χορταράκια, φύκια, περίεργες αλοιφές και σαλατούλες. Ακόμη βλέπουμε την αξιοποίηση κάποιων εντελώς παραγνωρισμένων κομματιών των ψαριών και των κεφαλόποδων με πολύ­ ευρηματικό –έως κι αισθησιακό­– τρόπο: τα γλυκάδια της σουπιάς­ και του χταποδιού, τα μάγουλα­ του μπακαλιάρου (προσέξτε, όχι του ροφού ) ή τα αβγά των ψαριών­, που ανάλογα με το πόσο φευγάτος είναι ο σεφ, φτιάχνουν κατάσταση για γαστρονομικούς αναστεναγμούς!

Μετά τους πρώτους δισταγμούς, η raw ψαροκουζίνα κατακτάει όλο και μεγαλύτερο κοινό, που βάζει δίπλα δίπλα όλο και πιο συχνά το μαρινάτο γαύρο και την καραβίδα σασίμι… Πέρα από τις έθνικ κουζίνες, πάντως, η επιρροή από τις τοπικές γεύσεις της Ελλάδας εκφράζεται με την τάση για μαγειρευτά με ψάρι στην κατσαρόλα, που εδώ και περίπου δύο χρόνια βρίσκουν θέση στα μενού και συνεχίζουν την ανοδική τους πορεία.

Βεβαίως, η γοητεία των πρώτων ψαριών και των ακριβών οστρακόδερμων είναι διαρκής, πάνω απ’ όλα όμως κυρίαρχο χαρακτηριστικό της εποχής είναι ο υπερτονισμός της φρεσκάδας της πρώτης ύλης. Προφανώς έχουν περάσει οι καιροί που ένα φαγκρί ενάμισι κιλό ή ψητές γαρίδες μεγέθους ΑΑΑ ήταν στοιχείο κύρους. Επίσης έχουν περάσει οι καιροί που έτρωγες φρέσκο ψάρι αν ήξερες τον μετρ κι αν έκανες λογαριασμό ίσο με ένα σημερινό μισθό. Πλέον η φρεσκαδούρα και η ελληνική προέλευση της πρώτης ύλης είναι θέματα ουσίας. Είναι προαπαιτούμενο για τον καταναλωτή, ο οποίος το ελέγχει σχολαστικά, εμπιστεύεται αξιολογημένα εστιατόρια, μετράει καλά πού δίνει τα ευρώ του, το συζητάει με φίλους και συναδέλφους και το κοινοποιεί στα social media. Από την πλευρά τους, τώρα, οι επιχειρηματίες προτάσσουν πάνω απ’ όλα τη φροντίδα τους για τα φρέσκα ψάρια και κάνουν παντιέρα του μαγαζιού την ποιότητα για να προσελκύσουν το κοινό τους.

(*) Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: athinorama.gr