Πολλές φορές το εντυπωσιακό στήσιμο ενός πιάτου εστιατορίου, είναι αυτό που κλέβει τις εντυπώσεις, αν κιόλας συνδυάζεται και με καταπληκτική γεύση, τότε το εστιατόριο έχει πραγματικά πετύχει. Άλλωστε, όπως λέγεται, μια εικόνα είναι χίλιες λέξεις, και πραγματικά, η πρώτη εντύπωση που δημιουργείται μόλις δει ο πελάτης το πιάτο, είναι το ήμισυ του παντός. Επειδή, λοιπόν, τρώμε με τα μάτια πολλές φορές είναι σημαντικό ένα εστιατόριο, να υιοθετήσει αυτήν την τέχνη πίσω από το στήσιμο των πιάτων. Οι chef, με λίγα λόγια, καλούνται πέρα από εξαιρετικοί μάγειρες, να γίνουν και εξαιρετικοί καλλιτέχνες, να επιδείξουν δηλαδή φαντασία και αισθητική.

Πίσω από αυτήν την τέχνη υπάρχουν πολλοί κανόνες και πολλές λεπτομέρειες, ώστε να γίνει σωστά το στήσιμο. Παρακάτω παρουσιάζονται οι βασικοί πυλώνες αυτής της τέχνης, οι οποίοι πράγματι είναι απαραίτητοι για την όλη διαδικασία.

Η επιλογή του πιάτου.

Οι επιλογές όταν πρόκειται για το πιάτο, το σκεύος, είναι πραγματικά αμέτρητες. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα πιάτα κατάλληλα για κάθε φαγητό, είτε λόγω μεγέθους, είτε λόγω στυλ, είτε λόγω χρώματος. Το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι να επιλέξει ο chef ένα λευκό πιάτο, σε διάφορα σχήματα γιατί με αυτόν τον τρόπο αναδεικνύεται το φαγητό, τα χρώματά του, οι υφές του, τα σχήματά του. Λειτουργεί, πιο απλά, σαν ο λευκός καμβάς πάνω στον οποίο ζωγραφίζεται ένα έργο.

Χώρος, όγκος, γεωμετρία- μια άλλη ζωγραφική τέχνη.

Όταν λέμε χώρος, εννοούμε τον κενό χώρο που είναι απαραίτητος, αφού αναδεικνύει περισσότερο το περιεχόμενο. Ένα πιάτο που ασφυκτιά από την υπερβολική ποσότητα ή τις πολλές παρασκευές, πιθανότατα θα έχει το αντίθετο αποτέλεσμα από το επιθυμητό. Στο ίδιο μήκος κύματος, ο όγκος είναι μια ακόμη απαραίτητη παράμετρος, που πρέπει να ληφθεί υπόψιν. Εάν το φαγητό στηθεί πιο τρισδιάστατα και όχι επίπεδα, δηλώνεται αφθονία και ζωντάνια. Η γεωμετρία τέλος έχει να κάνει με τα υλικά που συμπεριλαμβάνονται στο πιάτο, αφού η ποικιλία στα σχήματα τονίζει τα υλικά, τα διαφοροποιεί, ενώ ταυτόχρονα προσδίδει περισσότερη αρμονία. Με λίγα λόγια, ο chef καλείται να ζωγραφίσει πάνω στο πιάτο επηρεασμένος από όλα τα ρεύματα της τέχνης αυτής.

Το λίγο είναι πολύ.

Η απλότητα ενός πιάτου είναι το παν. Οι υπερβολές έχουν πάντα τα αντίθετα αποτελέσματα. Ένας ωραίος τρόπος για να γίνει αυτό στην πράξη, είναι να επικεντρωθεί ο chef σε ένα συστατικό και με βάση αυτό να δημιουργήσει γύρω του τον κενό χώρο που αναφέρθηκε ή τα γεωμετρικά σχήματα. Μέσω αυτής της απλότητας, θα μπορέσει, εν τέλει, να αναδειχθεί και το βασικό υλικό του πιάτου και να μην το καλύψουν οι υπερβολές στις γαρνιτούρες.

Ισορροπία.

Η ισορροπία είναι το κλειδί για την επιτυχία. Φυσικά και χρειάζονται οι γαρνιτούρες στο πιάτο, αλλά όταν αυτές είναι περισσότερες από το βασικό συστατικό, κάτι χάνεται. Από την άλλη, δεν εννοούμε μόνο ισορροπία στην ποσότητα των συστατικών. Ισορροπία πρέπει να υπάρχει σε κάθε τομέα του πιάτου, στα χρώματα, της υφές, τις γεύσεις.

Τα όμορφα πιάτα είναι αυτά, που θα προσφέρουν στους πελάτες του εστιατορίου μια μοναδική εμπειρία και θα επιδιώξουν να την ξαναζήσουν. Για να επιτευχθεί λοιπόν αυτό, ο εκάστοτε chef θα πρέπει να εξελιχθεί, και να βγει έξω από τα στεγανά του, να καταρρίψει κάθε παρωπίδα. Ο chef της σημερινής εποχής καλείται να γίνει καλλιτέχνης και πέραν της γεύσης, να ερεθίσει όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις με τα πιάτα του.