Τα πάντα για τα ζυμαρικά!

Τα ζυμαρικά αποτελούν μια από τις πιο αγαπημένες κατηγορίες φαγητού οι οποίες είναι σχεδόν αδύνατον να απουσιάζουν από τον κατάλογο ενός εστιατορίου. Φυσικά, υπάρχουν πολλά είδη ζυμαρικών που διαφοροποιούνται σε χρώμα, σε γεύση, σε συστατικά ή τρόπο παρασκευής αλλά όλα ανεξαιρέτως κερδίζουν τις εντυπώσεις. Επομένως είναι πολύ σημαντικό ένα εστιατόριο να γνωρίζει ορισμένα πράγματα ώστε να τα αφομοιώσει με τον πλέον ιδανικό τρόπο στο μενού του.

Η καταγωγή τους, φυσικά, είναι ιταλική, γεγονός που δεν αμφισβητείται από κανέναν. Η πρώτη μάλιστα καταγραφή των ζυμαρικών γίνεται το 1154 στη Σικελία. Στη πλειονότητα των ζυμαρικών, τα υλικά που απαιτούνται για την παρασκευή τους είναι κυρίως το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι και δευτερευόντως κάποιο αλεύρι ή άλλου είδους δημητριακά.

Το μέγεθος είναι αυτό που κυρίως κατηγοριοποιεί τα ζυμαρικά σε είδη.

Τα μακριά ονομάζονται spaghetti, και αποτελούν τα πλέον δημοφιλή ζυμαρικά, και βασικό συστατικών χιλιάδων συνταγών.Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν τα ακόμη πιο μακριά ζυμαρικά ονομάζονται capellini, που σημαίνει μαλλιά αγγέλου, τα οποία κρίνονται ιδανικά για πιο gourmet εκδοχές. Ακόμη σε αυτό το είδος υπάρχουν τα Spaghettini (πολύ ψιλά), τα Spaghettoni ( πιο χοντρά σπαγγέτι), τα Vermicelli και τα Bucatini ( που μοιάζουν με τα Spaghettoni αλλά έχουν μια τρύπα στο κέντρο). Τα λεπτά ζυμαρικά ταιριάζουν περισσότερο με ελαφριές σάλτσες.

Τα πλατιά ή φαρδιά ζυμαρικά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τις σάλτσες και σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν οι Tagliatelle και τα Linguine,  τα Fettuccine και τα Bavette, ενώ υπάρχουν και οι Παπαρδέλες, που επειδή περιέχουν αβγά, ταιριάζουν καλύτερα με κρέας όπως και τα Lasagne. Στην Ελλάδα, φυσικά, υπάρχουν και οι παραδοσιακές Χυλοπίτες, που είναι πολύ αγαπητές.

Στα κοντά ζυμαρικά περιλαμβάνονται οι πένες (Penne), τα Rigatoni, τα Fusilli, τα φιογκάκια (Farfalle), τα κοχύλια (Conchiglie), τα Casarecce, τα Gnocchi κλπ. Στον Ελλαδικό χώρο, σε αυτήν την κατηγορία εντάσσονται και το κριθαράκι αλλά και ο παραδοσιακός ξινός και γλυκός τραχανάς. Τα ζυμαρικά που έχουν σχήματα ταιριάζουν με πιο “δεμένες” σάλτσες οι οποίες ενδέχεται να περιέχουν και κομμάτια ντομάτας, κρέατος

Στα γεμιστά ζυμαρικά ανήκουν τα Tortellini, τα μικρά, και τα Tortelloni που είναι μεγαλύτερα, τα Ravioli και τα Cannelloni.

Στα χοντρά ζυμαρικά ανήκουν τα ζυμαρικά του παστίτσιου, όπως και το κοφτό μακαρονάκι που διαφέρουν κατά πολύ σε μέγεθος από τις υπόλοιπες κατηγορίες ζυμαρικών. Τα πιο χοντρά ζυμαρικά ταιριάζουν και με πιο “βαριές” σάλτσες.

Τα ζυμαρικά μπορεί να μαγειρεύονται γρήγορα και εύκολα όμως χρειάζονται κάποιοι απλοί κανόνες για τον τρόπο και το χρόνο μαγειρέματος.

Συγκεκριμένα, ο χρόνος βρασμού ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και το σχήμα του ζυμαρικού, ακόμα και με τον τύπο του νερού. Ο χρόνος που αναφέρεται στις συσκευασίες είναι συνήθως ο ανώτερος και ο σωστότερος. Προφανώς, τα παραβρασμένα ζυμαρικά χάνουν την γεύση και την νοστιμιά τους και δεν είναι τόσο εύπεπτα. Η έκφραση al dente που χρησιμοποιείται από όλους ,ειδικά στην Ιταλία, αφορά το χρόνο βρασμού των ζυμαρικών και σημαίνει «να τα νιώθεις στο δόντι», να είναι δηλαδή λίγο σκληρά. Ωστόσο, στην Ελλάδα τα ζυμαρικά προτιμώνται καλοβρασμένα.

Η σωστή πρακτική θέλει τα ζυμαρικά να βράζονται σε κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό, με 1 λίτρο νερού για κάθε 100γρ ζυμαρικών.Αυτό απαιτείται ώστε τα ζυμαρικά να μην κολλήσουν μεταξύ τους, ή και να προστίθεται λίγο ελαιόλαδο. Ακόμη, συνίσταται το ανακάτεμα της κατσαρόλας να γίνεται με ξύλινη και όχι μεταλλική κουτάλα ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία του βρασμού, και φυσικά η κατσαρόλα δεν χρειάζεται καπάκι. Επόμενο βήμα αποτελεί το σούρωμα το οποίο θα πρέπει να γίνεται κατευθείαν και χωρίς προηγουμένως να έχει προστεθεί κρύο νερό στην κατσαρόλα. Όταν τα ζυμαρικά σουρώνονται πρέπει να βρίσκονται στη θερμοκρασία βρασμού τους. Μετά το σούρωμα τα ζυμαρικά δεν ξεπλένονται εκτός κι αν πρόκειται να ολοκληρωθούν μέσα στη σάλτσα, καθώς το άμυλο τα βοηθά να δέσουν καλύτερα με τη σάλτσα τους εάν δεν μαγειρευτούν μέσα σε αυτήν.

Τέλος, ένα από τα πιο σημαντικά μυστικά επιτυχίας είναι τα ζυμαρικά να σερβίρονται πάντοτε σχεδόν αμέσως. Η γεύση τους είναι καλύτερη όταν τα ζυμαρικά σερβίρονται και τρώγονται ζεστά, αχνιστά, αμέσως μετά το βράσιμο. Το τυρί, εάν κάποιος το προτιμά, είναι ιδανικό να μπαίνει πριν τη σάλτσα.

Πηγή: www.metrocashandcarry.gr