του Δημήτρη Κούμανη, lifo.gr*

Το κρασί ζει μεγάλες δόξες εν μέσω οικονομικής κρίσης. Έχουμε πληθώρα επιλογών για όλα τα βαλάντια, πάμπολλους χώρους για όλα τα γούστα, όμως με το εξειδικευμένο προσωπικό τι γίνεται; Πόσοι επιχειρηματίες της εστίασης επενδύουν στους κατάλληλους ανθρώπους; Πόσο φυσιολογικό φαίνεται την επένδυση σε μια νέα, φιλόδοξη επιχείρηση να μονοπωλούν αρχιτέκτονες, διακοσμητές και γραφεία δημοσίων σχέσεων και το έτερο ήμισυ του σεφ, ο οινοχόος, να είναι απών; Ας είμαστε, επιτέλους, ειλικρινείς. Ελάχιστα αθηναϊκά εστιατόρια διαθέτουν οινοχόο, γιατί απλούστατα οι περισσότεροι επιχειρηματίες δεν αντιλαμβάνονται ότι αυτός ο πολύτιμος επαγγελματίας θα αναβαθμίσει τις υπηρεσίες που παρέχουν και θα φέρει έσοδα. Τις λίστες κρασιών, στην καλύτερη περίπτωση, τις συντάσσουν οινοχόοι, οι οποίοι όμως απουσιάζουν από το εστιατόριο κατά τη λειτουργία του. Το πλέον σύνηθες είναι οι έμποροι-διανομείς να τοποθετούν ό,τι ετικέτες θέλουν, με κίνητρο πάντα το αυξημένο κέρδος. Το μόνο καλό νέο είναι ότι όλο και περισσότερα νέα παιδιά που εργάζονται σε αυτό τον τομέα, παρακολουθούν σεμινάρια ή κύκλους σπουδών σχετικά με το κρασί κι έτσι πρόθυμα μπορούν να μας παρέχουν βασικές οινικές πληροφορίες.

Από τους ελάχιστους επαγγελματίες οινοχόους που εργάζονται στον κλάδο, ζητήσαμε από τρεις να μας κατατοπίσουν σχετικά με τις γνώσεις, τις υποχρεώσεις και τις εμπειρίες τους.

Αλέξανδρος Αγγελόπουλος, Βαρούλκο  

—Ποιος ο ρόλος του οινοχόου στη λειτουργία ενός εστιατορίου;
Αρχικά, ο οινοχόος είναι ένας εξειδικευμένος αγοραστής και πωλητής. Πέρα από τις απαραίτητες γνώσεις πάνω στο κρασί, στο φαγητό, στα αποστάγματα, απαιτούνται στρατηγικές και οργανωτικές ικανότητες. Η επικοινωνία και η διαπραγμάτευση με τους προμηθευτές είναι απαραίτητο στοιχείο, ώστε να γίνεται όσο το δυνατόν καλύτερα η αξιοποίηση και διαχείριση των ετικετών της λίστας του. Επίσης, ο καθημερινός έλεγχος της θερμοκρασίας των κρασιών και η σωστή αξιοποίηση των αποθεμάτων είναι άλλο ένα κομμάτι των αρμοδιοτήτων του οινοχόου. Με αυτό τον τρόπο διαχειρίζεται τεχνικά ένα σημαντικό κομμάτι των εσόδων της επιχείρησης και δημιουργεί κερδοφορία. Επίσης, πρέπει να έχει μεταδοτικότητα, να μπορεί να προσαρμόζεται στις ανάγκες του πελάτη και να προσφέρει τεχνογνωσία σε κατάλληλο επικοινωνιακό πλαίσιο. Συνολικά, συνεισφέρει και βοηθάει ώστε να κινηθεί το «γρανάζι» του οινικού κόσμου προς μια θετική κατεύθυνση, ώστε το σταφύλι να γίνει προϊόν πολιτισμού.

(*) Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: lifo.gr