UMAMI: Η 5η γεύση
Στα Ιαπωνικά η λέξη Umami σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά» και αποτελεί την 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό.
Το 2000 ήταν η χρονιά που θεμελιώθηκε επιστημονικά, αφού διαπιστώθηκε μετά από μελέτες ότι η γεύση umami γίνεται αντιληπτή από τους γευστικούς μας κάλυκες χάρη στο γλουταμινικό οξύ που περιέχουν τα τρόφιμα.
Η γλώσσα μας έχει υποδοχείς για το γλουταμινικό οξύ που είναι και η ουσία που προκαλεί τη γεύση umami. Γι’ αυτό το λόγο, οι επιστήμονες θεωρούν τη συγκεκριμένη γεύση διαφορετική από αυτήν του αλμυρού.
Τρεις είναι οι βασικές ιδιότητες της γεύσης Umami που την ξεχωρίζουν από τις άλλες.
- Η γεύση αυτή απλώνεται σε όλη τη γλώσσα
- Διαρκεί περισσότερο από άλλες βασικές γεύσεις
- Προσφέρει μια αίσθηση γευστικής πληρότητας
Παρόλο που πολλοί πιστεύουν πως η γεύση umami βρίσκεται κυρίως σε προϊόντα ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, το αβγό και το τυρί μακράς ωρίμανσης, πλούσια σε γλουταμινικό οξύ είναι επίσης και τα λαχανικά, όπως το σπανάκι, το αβοκάντο, οι ελιές, οι ώριμες ντομάτες και οι λιαστές ντομάτες. Στη λίστα των τροφίμων με τη γεύση umami, προστίθενται ακόμα τα φρέσκα και τα αποξηραμένα μανιτάρια, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το σέλινο, οι γλυκοπατάτες και τα καρότα, καθώς επίσης και τα θαλασσινά, όπως ο τόνος, ο σολομός και τα οστρακοειδή.
