Ο σωστός τεμαχισμός του κρέατος για τους κρεοπώλες είναι μία ειδική διαδικασία. Εν πολλοίς σχετίζεται με το τμήμα του ζώου από το οποίο αφαιρούμε το κάθε κομμάτι που φέρνουμε στο πιάτο μας.
Του Γιώργου Λαμπίρη
Στην πραγματικότητα όμως o Πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αττικής «οι Ταξιάρχες», Βασίλης Ντεληφιλιππίδης, αναφέρει ότι η κοπή καθορίζει το σωστό σερβίρισμα καθώς και το αποτέλεσμα της μαγειρικής.
«Εάν το κρέας δεν κοπεί βάσει των μυϊκών ιστών μπορεί να χαλάσει η ποιότητα του κρέατος», επισημαίνει ο κύριος Ντεληφιλιππίδης.
«Οι επαγγελματίες της εστίασης αρκετά συχνά χρειάζεται να αποκτήσουν εκπαιδευτική εμπειρία ως προς την ονομασία των κομματιών και τη χρήση τους. Το βασικό ωστόσο είναι να μην προκαλούμε φύρα στο κρέας, αξιοποιώντας κάθε τμήμα που μπορεί να είναι αξιοποιήσιμο».
«Αρκετοί μάγειρες από δικό τους μεράκι καταφεύγουν είτε στην κρατική σχολή κρεοπωλών για να εκπαιδευτούν, είτε παρακολουθούν τους τρόπους κοπής κοντά σε κάποιον επαγγελματία κρεοπώλη», συμπληρώνει.
Όπως διευκρινίζει ο πρόεδρος των κρεοπωλών, οι κοπές αναπροσαρμόζονται καθημερινά με βάση τις απαιτήσεις του καταναλωτή. «Για παράδειγμα γνωρίζουμε τις τελευταίες δεκαετίες ένα συγκεκριμένο μέρος που προέρχεται από τη λεκάνη του ζώου, το κιλότο. Τα τελευταία χρόνια όμως έχει παρουσιαστεί και με την ονομασία «πικάνια». Πρόκειται στην πραγματικότητα για ένα κομμάτι του κιλότου, το οποίο παρουσιάζει μία ειδική μορφή ψησίματος, με ρίζες στη λατινική Αμερική. Σε αυτή την περίπτωση θα μπορούσαμε είτε να μιλήσουμε για μόδα, είτε για νέα γευστική εμπειρία. Αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία σε αυτή την περίπτωση, είναι το πώς θα κόψει το κρέας είτε ο σεφ, είτε ο κρεοπώλης. Η πικάνια απαιτεί σωστό τρόπο κοπής για να μπορέσουμε να τη σερβίρουμε σωστά».
«Συν τοις άλλοις όμως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το κιλότο στην κατσαρόλα, είτε στην ψησταριά ανάλογα με τον τρόπο κοπής. Πρακτικά μπορούμε να το κόψουμε με τέτοιο τρόπο, και να το ψήσουμε όπως μία μπριζόλα στη σχάρα. Έτσι, το κομμάτι του κιλότου που ονομάζουμε πικάνια, κόβεται ολόκληρο».
Όπως λέει ο κύριος Ντεληφιλιππίδης, η σωστή κοπή είναι συνήθως αυτή που γίνεται κάθετα προς τις ίνες του κρέατος. «Όμως υπάρχουν και διαφορετικές προσεγγίσεις για το συγκεκριμένο ζήτημα. Σε διάφορες χώρες για παράδειγμα η κοπή γίνεται οριζόντια προς τις ίνες και όχι κάθετα. Επομένως διαπιστώνουμε ότι υπάρχουν συγκεκριμένες διαφοροποιήσεις από χώρα σε χώρα ακόμα και από περιοχή σε περιοχή».
«Εμείς για παράδειγμα γνωρίζουμε και κόβουμε το σνίτσελ, είτε το χοιρινό, είτε το μοσχαρίσιο, κόντρα στις ίνες. Ωστόσο υπάρχουν κάποιοι οι οποίοι προτιμούν την οριζόντια κοπή. Το αποτέλεσμα δεν μπορώ να το κρίνω, λέγοντας ότι είναι λανθασμένο», συμπληρώνει ο πρόεδρος των κρεοπωλών.
Στο ερώτημα εάν οι τρόποι κοπής διαφέρουν ανάλογα με το ζώο, διευκρινίζει ότι το χοιρινό αποτελεί απλώς τη μικρογραφία του βοδινού. «Το μοσχάρι όμως είναι ο βασιλιάς της κουζίνας. Είναι κρέας με μεγάλη κατανάλωση, ενώ λόγω μεγέθους προσφέρει μεγαλύτερα περιθώρια κοπής και σερβιρίσματος, τα οποία μπορεί κάποιος να αξιοποιήσει».
«Η κοπή όμως δεν σχετίζεται αποκλειστικά με την εμφάνιση. Συνδέεται κατά βάση με το αποτέλεσμα που θέλουμε να αποκομίσουμε από τη μαγειρική. Όπως το κιλότο, το οποίο προαναφέραμε, και μπορούμε να το μαγειρέψουμε ολόκληρο στην κατσαρόλα, φτιάχνοντας ένα τρυφερό κοκκινιστό. Εάν όμως ψιλοκόψουμε τα κομμάτια του, φτιάχνοντας τας κεμπάπ το αποτέλεσμα θα είναι πιο εύγεστο και ζουμερό».
«Πάντως, εάν το κρέας είναι αξιόλογο ποιοτικά, η γεύση δεν επηρεάζεται από την κοπή», σημειώνει ο κύριος Ντεληφιλιππίδης.
«Σε ό,τι αφορά κομμάτια όπως το αντρεκότ ή το φιλέτο, ψήνονται ολόκληρα συνήθως και κόβονται στη συνέχεια. Το rib eye το οποίο είναι αρκετά δημοφιλές τελευταία, κόβεται όπως η μπριζόλα, με τη διαφορά ότι δεν έχει κόκκαλο», καταλήγει.
Πηγή: Supply.gr, o 1ος Online Οδηγός Προμηθευτών για την αγορά της Μαζικής Εστίασης και της Φιλοξενίας