Μια πρακτική μελέτη που διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών Weihenstephan-Triesdorf σε συνεργασία με την Rational, τον παγκόσμιο ηγέτη στην παρασκευή ζεστού φαγητού, δείχνει ότι οι επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να εξοικονομήσουν σημαντικές ποσότητες ενέργειας και νερού, βελτιώνοντας παράλληλα την ποιότητα των τροφίμων και τις συνθήκες εργασίας, χρησιμοποιώντας σύγχρονη τεχνολογία.

Στο πλαίσιο της μελέτης «Βελτίωση της Απόδοσης των Εμπορικών Κουζινών», το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών Weihenstephan-Triesdorf και η Rational αφιέρωσαν πάνω από δύο χρόνια στην παρακολούθηση της ανακαίνισης των εγκαταστάσεων εστίασης του Ομίλου AXA στην Κολωνία (Γερμανία). Η παλιά κουζίνα εκσυγχρονίστηκε, με τις περισσότερες από τις υπάρχουσες συσκευές από διάφορες γενιές και κατασκευαστές να αντικαθίστανται από τα έξυπνα συστήματα μαγειρέματος iVario Pro και iCombi Pro, καθώς και από το ψηφιακό σύστημα διαχείρισης κουζίνας ConnectedCooking, όλα από την Rational. Η ομάδα του έργου κατέγραψε και συνέκρινε την κατανάλωση πόρων πριν και μετά την ανακαίνιση σε δύο φάσεις μέτρησης, η καθεμία εκ των οποίων διήρκεσε περίπου 80 ημέρες.

«Τα αποτελέσματα είναι αξιοσημείωτα», δήλωσε ο καθηγητής Michael Greiner, επικεφαλής της μελέτης στο Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών Weihenstephan-Triesdorf. «Για παράδειγμα, η κατανάλωση νερού μειώθηκε κατά 47,9%». Αυτό οφειλόταν εν μέρει στην αποτελεσματική διαδικασία καθαρισμού των νέων συστημάτων μαγειρέματος. Ενώ ένα συμβατικό ανατρεπόμενο τηγάνι απαιτεί περίπου 330 λίτρα για τη διαδικασία καθαρισμού, το iVario Pro χρησιμοποιεί λιγότερο από το ένα τρίτο αυτής της ποσότητας, συχνά πολύ λιγότερο. Επιπλέον, υπάρχει εξοικονόμηση ενέργειας 24,1%, παρά το γεγονός ότι οι μετρήσεις περιελάμβαναν τους ενεργοβόρους ψύκτες ταχείας ψύξης για τη νεοεισαχθείσα διαδικασία Cook & Chill. «Οι λόγοι για αυτές τις σημαντικές εξοικονομήσεις περιλαμβάνουν την υψηλή απόδοση, τους σύντομους χρόνους θέρμανσης, τον ακριβή και ευέλικτο έλεγχο θερμότητας και την καλύτερη μόνωση των νέων συστημάτων μαγειρέματος», εξηγεί ο κ. Greiner. Η μελέτη αποδεικνύει επίσης ότι το υψηλό συνδεδεμένο φορτίο των σύγχρονων συστημάτων μαγειρέματος δεν οδηγεί σε υψηλή κατανάλωση ενέργειας και, επομένως, σε υψηλό κόστος ηλεκτρικής ενέργειας, όπως συχνά υποτίθεται. Αντίθετα, τα φορτία αιχμής μειώθηκαν κατά 20,5%. Δεδομένου ότι το μηνιαίο κόστος ενέργειας καθορίζεται συνήθως από την υψηλότερη καταγεγραμμένη τιμή, η μείωση αυτών των αιχμών μπορεί να οδηγήσει σε σημαντική μακροπρόθεσμη εξοικονόμηση κόστους.

«Ένας άλλος στόχος της ανακαίνισης της κουζίνας ήταν να διευκολυνθεί η εργασία του προσωπικού, εκτός από τη μείωση της κατανάλωσης ηλεκτρικής ενέργειας και νερού», λέει ο Daniel Harbich, διευθυντής έργου στην Rational. Το ρυθμιζόμενο σε ύψος iVario, για παράδειγμα, διασφαλίζει ότι κάθε εργαζόμενος μπορεί να βρει μια υγιή, εργονομική θέση εργασίας. Οι διαδικασίες παραγωγής έχουν επίσης επανασχεδιαστεί. «Η διαδικασία Cook & Chill εισήχθη στη νέα κουζίνα για να επιτρέψει την παραγωγή ανάλογα με τη ζήτηση, αποσυνδεδεμένη από τον χρόνο. Τα λαχανικά και τα αμυλούχα συνοδευτικά πιάτα, όπως το ρύζι, για παράδειγμα, παράγονται πλέον εκ των προτέρων, ψύχονται και παρασκευάζονται μόνο όταν χρειάζεται». Αυτό όχι μόνο μειώνει το βάρος της ομάδας της κουζίνας, επιτρέποντας τον πιο αποτελεσματικό προγραμματισμό των επιπέδων στελέχωσης, αλλά διασφαλίζει επίσης καλύτερη ποιότητα τροφίμων, καθώς το φαγητό δεν χρειάζεται πλέον να διατηρείται ζεστό για αρκετές ώρες.

Το συμπέρασμα του κ. Greiner: «Η μελέτη αποδεικνύει τις δυνατότητες που προσφέρει η σύγχρονη τεχνολογία της κουζίνας υπό ρεαλιστικές συνθήκες. Πρώτον, οι αποδεδειγμένες εξοικονομήσεις ενέργειας και νερού είναι ένα αποφασιστικό οικονομικό επιχείρημα και βοηθούν στη μείωση του αποτυπώματος άνθρακα. Δεύτερον, η σύγχρονη τεχνολογία διευκολύνει την καθημερινή εργασία, καθιστώντας τον χώρο εργασίας πιο ελκυστικό για τους υπάρχοντες και πιθανούς υπαλλήλους. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό δεδομένης της έλλειψης ειδικευμένου προσωπικού. Τρίτον, η ποιότητα των τροφίμων βελτιώνεται χάρη σε έξυπνες διαδικασίες μαγειρέματος. Καθώς πολλές εμπορικές κουζίνες αντιμετωπίζουν παρόμοιες προκλήσεις, αυτές οι γνώσεις μπορούν να βοηθήσουν άλλες επιχειρήσεις να πάρουν αποφάσεις επενδύσεων, βελτιώνοντας τη βιωσιμότητα, την οικονομία και τη φιλικότητα προς τους υπαλλήλους των κουζινών τους».

Μπορείτε να βρείτε όλα τα αποτελέσματα, λεπτομερές υπόβαθρο για την έρευνα και συνεντεύξεις με τους συμμετέχοντες στο https://www.rational-online.com/en_xx/cmp/axa-case-study/international/index.php.

Σχετικά Άρθρα: