news.gr*

Ο executive chef Νίκος Φωτιάδης μιλά στο news.gr μέσα από την βραβευμένη με αστέρι Michelin κουζίνα του για μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις μας, το φαγητό

Επιλέγει να απέχει από την τηλεόραση, όμως, έχει καταφέρει να γίνει γνωστός μέσα από τη δουλειά του και αυτό που αγαπά να κάνει περισσότερο: τη μαγειρική. Ο executive chef, Νίκος Φωτιάδης, μίλησε για την ελληνική κουζίνα, τα υλικά, τις ιδιαιτερότητες και τη μεγάλη ιστορία της.

Έχει επιλέξει να γίνει πρεσβευτής της Ελλάδας μέσα από τα… πιάτα του, τα πιάτα της ελληνικής γαστρονομίας. «Αντιλαμβάνονται αμέσως την ανωτερότητα της ποιότητας των υλικών μας, την φιλοσοφία της μαγειρικής μας που στηρίζεται στην απλότητα αλλά και στην ποιότητα, συνοδευόμενη από μύριες ιστορίες που έφτασαν σ΄ εμάς μέσα από τις ιστορικές ζυμώσεις αυτού του λαού» μας λέει.

Ενώ αποκάλυψε και μερικά μικρά μυστικά για όσους – όπως εκείνος- θέλουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα του chef.

1.       Τι σας κέντρισε το ενδιαφέρον και ασχοληθήκατε με την μαγειρική;

Η ιστορία μου είναι απλή και ίσως όχι και πολύ ελκυστική.  Ήμουν ένα παιδί της επαρχίας που αναζητούσε έναν επαγγελματικό προσανατολισμό. Οι διάφορες αντιξοότητες και η διαφήμιση της εποχής εκείνης, το 1976 δηλαδή, για τις Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων, και τους τότε chef με τα ψηλά καπέλα και τα μαγειρικά «έργα τέχνης» ήταν αυτά που μου κέντρισαν το ενδιαφέρον και με επηρέασαν να δώσω εισαγωγικές εξετάσεις στην Σ.Τ.Ε. Σημαντικό ρόλο έπαιξε βέβαια και η συμβουλή της μάνας μου, ότι οι άνθρωποι πάντα θέλουν να φάνε, άρα δεν θα ξεμείνω ποτέ από δουλειά. Βλέπετε τα πράγματα τότε ήταν διαφορετικά, η επιβίωση σε μια χώρα με νωπές τις αναμνήσεις της πείνας ήταν ισχυρές. Στην πορεία όμως διαμορφώθηκαν διαφορετικά τα πράγματα, βλέποντας από μέσα του τι σημαίνει στην πράξη επαγγελματική μαγειρική. Αγάπησα αυτή την εργασία, η οποία ευτυχώς αντιλήφθηκα πολύ νωρίς, ότι είναι ανεξάντλητη σε γνώσεις και προοπτική και ότι  ο ορίζοντας δεν μεγαλώνει από μόνος του αλλά εξαρτάται από το μυαλό κάθε ατόμου το πόσο μακριά θέλει να τον πάει.

2.       Έχουμε καλύτερο  επίπεδο επαγγελματιών μαγείρων στην Ελλάδα σήμερα  συγκριτικά με το παρελθόν;

Αναμφισβήτητα πολύ καλύτερο, αλλά όχι όσο θα έπρεπε σε σχέση με την εποχή μας. Όπως σας είπα και στην προηγούμενη ερώτηση σας, οι άνθρωποι κοιτούν την επιβίωση μέσα από την επαγγελματική τους δραστηριότητα επηρεαζόμενοι από την «μόδα» των επαγγελμάτων που εμφανίζονται στο προσκήνιο. Στην χώρα μας τότε αλλά και τώρα, δυστυχώς οι κρατούντες, αλλά και ο κάθε ενδιαφερόμενος, κυρίως σε τεχνικά επαγγέλματα κοιτούν μόνο την επιφάνεια και όχι το βάθος. Έτσι και με την μαγειρική θεωρείται ότι δεν χρειάζεται να είσαι μορφωμένος γι αυτό και οι σχολές μας, κρατικές και ιδιωτικές κινούνται με συγκεκριμένη και προκαθορισμένη ύλη από το αρμόδιο υπουργείο, σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο γνώσης και κατάρτισης. Οι δε σπουδαστές, χωρίς να έχουν την απαιτούμενη γνώση και βάθος επηρεαζόμενοι και από το περιβάλλον, κοιτούν προς την μόδα και την μίμηση, κοιτούν προς μια οπτική πλούσιας για την ηλικία τους αμοιβή, ξεχνώντας ότι η εξέλιξη έρχεται με την γνώση και η γνώση με την παιδεία. Παρ’ όλα αυτά, ναι σίγουρα το επίπεδο είναι πολύ υψηλότερο γιατί και οι νέοι συνάδελφοι ξεκινούν γνωρίζοντας πολύ περισσότερα απ’ ότι γνωρίζαμε εμείς στην ηλικία τους και μάλιστα αρκετοί από αυτούς ενστερνίζονται αυτό που προείπα για την γνώση και θεωρώ ότι είναι η ελπίδα της αναβάθμισης του επαγγέλματος μας.

3.       Οι ενέργειες σας στο εξωτερικό ως πρεσβευτής της  σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας είναι πολύ συχνές. Τι μηνύματα παίρνετε από τον κόσμο για μας ;

Ο κόσμος στις άλλες χώρες αγαπάει την Ελλάδα και την κουζίνα της. Έχει όμως μια παγιωμένη άποψη για την ελληνική γαστρονομία και λιγοστή πληροφόρηση για τα προϊόντα και τις τοπικές διαφορές. Όταν τους μιλώ για τα συγκεκριμένα φαγητά, την ιστορία τους, την σύνδεση με το κλίμα, την λαογραφία, μένουν κατάπληκτοι και με ρωτούν να μάθουν κι άλλα. Αντιλαμβάνονται αμέσως την ανωτερότητα της ποιότητας των υλικών μας, την φιλοσοφία της μαγειρικής μας που στηρίζεται στην απλότητα αλλά και στην ποιότητα, συνοδευόμενη από μύριες ιστορίες που έφτασαν σ΄ εμάς μέσα από τις ιστορικές ζυμώσεις αυτού του λαού.

4.       Είστε ένας ιδιαίτερα καταξιωμένος chef, με δεκάδες κορυφαίες διακρίσεις , ποιος είναι ο λόγος που επιλέγετε να κρατάτε ένα αρκετά χαμηλό προφίλ ;

Δεν νομίζω  ότι πρέπει να κομπάζω για ότι έχω κάνει. Άλλωστε όλα αυτά δεν γίνονται σ’ έναν στενό κύκλο αλλά τα γνωρίζουν οι επαγγελματίες της εστίασης, συνάδελφοι ή εστιάτορες. Το αν αυτά εμφανίζονται στην TV είναι μια επιλογή μου για να συνεχίσω να ελέγχω εγώ την ποιότητα των λόγων και πράξεων μου, χωρίς να χρειάζεται να λογοδοτώ στον εκάστοτε χορηγό μου. Ο πολύς κόσμος, απλοί πολίτες ναι δεν με γνωρίζουν διότι δεν το πολυχρησιμοποιώ το βασικό οπτικό μέσον, την τηλεόραση. Οι συνάδελφοι μου όμως και η αγορά με γνωρίζει πολύ καλά και αυτό που εισπράττω είναι ένας μεγάλος σεβασμός τον οποίο κρατώ ως κορωνίδα.

Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: news.gr