της Βάσως  Μιχοπούλου, imerisia.gr*

%ce%ba%ce%b1%ce%bb%ce%b1

 

Δε χρειάζεται να προβληματιστείς ιδιαίτερα για την εθνικότητα του, διεθνούς φήμης, σεφ Konstantin Filippou, του σεφ της χρονιάς 2016 σύμφωνα με τον οδηγό «Gault Millau», γιατί είναι κάτι  που «φωνάζει» από μόνο του. Το πληθωρικό παρουσιαστικό του, τα φυσικά του χρώματα, τα γρήγορα αντανακλαστικά του, το χιούμορ του, αλλά και η «αύρα» του δεν αφήνουν την παραμικρή αμφιβολία ότι είναι 100%  Έλληνας.

 

Γεννήθηκε στο Γκρατς της Αυστρίας (το 1979) και μεγάλωσε με δυο κουλτούρες, δύο γλώσσες, δύο πατρίδες και με δυο γονείς που αγαπούσαν τη μαγειρική και ταξίδευαν ως και δυο ώρες για να απολαύσουν το καλό φαγητό ή να ανακαλύψουν το καλό υλικό. Για αυτό εξάλλου θα μπορούσε να πει κάποιος πως η αγάπη του για τη δημιουργική κουζίνα έχει και μια κληρονομική διάσταση. «Από μικρός έβλεπα και τους δυο γονείς μου να μαγειρεύουν. Δεν ήξερα τι ήθελα να γίνω μικρός, ήξερα όμως ότι ήθελα να κάνω κάτι με το φαγητό και με τα χέρια.

Στα 13 μου εξέφρασα την επιθυμία να γίνω σεφ. Η μητέρα μου με παρότρυνε να σπουδάσω τουριστικά επαγγέλματα όμως δεν ήταν αυτό που ζητούσα. Έτσι κατέληξα να σπουδάσω μαγειρική σε μια σχολή μιας μικρής πόλης έξω από το Σάλτσμπουργκ. Σπούδασα  τρία  χρόνια και από το δεύτερο κιόλας έτος έκανα πρακτική κοντά σε μεγάλους σεφ», διηγείται ο ίδιος.

%ce%bc%cf%80%ce%bf%cf%85%cf%86%ce%b5%cf%82

Ο Καλαματιανός πατέρας του, που τη δεκαετία του ’70 βρέθηκε στην Αυστρία για να σπουδάσει μηχανικός και κατέληξε να παραμείνει εκεί για πάντα «υποδουλωμένος» στον έρωτα της Αυστριακής μητέρας του, αλλά και εκείνη, ευθύνονται για το πολυπολιτισμικό υπόβαθρο του Κωνσταντίνου, το οποίο βρίσκει την καλύτερη έκφρασή του στη κουζίνα του εστιατορίου του, στην οδό Dominikanerbastei 17 στην περιοχή Schwedenplatz, λίγο πιο κάτω από την ελληνική συνοικία, στη Βιέννη.

Εκεί με περιμένει, εξάλλου, το απόγευμα μιας καθημερινής μέρας, ακριβώς στις πέντε, λίγο πριν ανοίξει την πόρτα του για να υποδεχτεί τους  γευστικά «ψαγμένους» επισκέπτες, που συρρέουν καθημερινά για να βιώσουν τις γευστικές εμπειρίες που προσφέρει ο ελληνοαυστριακός σεφ, ο οποίος αυτή τη στιγμή θεωρείται ως ένα από τα μεγαλύτερα ταλέντα της γαστρονομικής σκηνής.

imerisia_large_t_1061_44787818

Ο πρώην πρόεδρος της Αυστρίας Χάιντς Φίσερ είναι ένας από τους φανατικούς θαμώνες του ιδιαίτερου χώρου του, αλλά και πολλοί άλλοι πολιτικοί, δημοσιογράφοι, καλλιτέχνες και διασημότητες, Έλληνες και ξένοι, είναι «ανοικτοί» στις γαστριμαργικές προκλήσεις του. Ο ίδιος βέβαια, για λόγους διακριτικότητας αρνείται να αποκαλύψει περισσότερα.

Αποκαλύπτει μόνο πως ο πρόεδρος Φίσερ, ο οποίος χρειάζεται να κάνει κράτηση αρκετές μέρες πριν, όπως όλοι οι πελάτες, αλλά και όποιος έρχεται στο εστιατόριο, δεν έχει επιλογές, απλά απολαμβάνει το εκάστοτε μενού. «Εδώ δε σερβίρουμε a la carte. Εδώ, όποιος έρχεται, αναγνωρίσιμος ή μη, θα απολαύσει ό, τι έχουμε ετοιμάσει. Θα του προσφέρουμε αυτό που βγαίνει από την καρδιά μας», συμπληρώνει ο Κωνσταντίνος, ο οποίος το 2011 ανακηρύχτηκε  ως ο πιο δημιουργικός σεφ της Αυστρίας (στο “Trophée Gourmet” A La Carte).

imerisia_large_t_1061_44787819

Μετά από δώδεκα χρόνια δουλειάς και με προϋπηρεσία στα καλύτερα εστιατόρια της Βιέννης και της Ευρώπης γενικότερα, όπως στο «Steirereck» ( με 2 αστέρια Michelin και στην 11η θέση των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου για το 2012 ), στο «Weibel 3» και στο «Novelli» (με 2 αστέρια Michelin) της Βιέννης, στο «Gordon Ramsay» ( 3 αστέρια ) και στο «Le Gavroche» ( 2 αστέρια ) στο Λονδίνο, καθώς και στο ξακουστό «Arzak» στο Σαν Σεμπαστιάν, ο σεφ δημιούργησε  το Μάρτιο του 2013 το δικό του χώρο στην αυστριακή πρωτεύουσα, το εστιατόριο «Konstantin Filippou» (http://www.konstantinfilippou.com/en/ )για να μπορεί, όπως λέει, «να είναι ανεξάρτητος και να δείχνει στους ανθρώπους, μέσα από το φαγητό του, αυτό που εκείνος αισθάνεται».

Για αυτό εξάλλου, θεωρεί τον εαυτό του και πολύ τυχερό. Όσο για την πηγή έμπνευσής του, αυτό είναι κάτι πολύ εύκολο, όπως ο ίδιος δηλώνει, γιατί «δεν υπακούει σε τάσεις και μόδες, αλλά απλά συνδυάζει τις ελληνικές με τις αυστριακές του επιρροές με τον τρόπο που μόνο αυτός ξέρει, “παντρεύοντας” αριστοτεχνικά την αυστριακή παράδοση με τον πολύχρωμο γευστικό πλούτο της Μεσογείου. Αυτή ακριβώς η διπλή κουλτούρα του είναι η βάση της έμπνευσής του».

Έτσι μπορείς να δεις το ελάφι με τον παραδοσιακό τραχανά, τα σαλιγκάρια με βιολογικά καπνιστά αυγά και αμπελοκορφάδες, το περιστέρι με τη μελιτζάνα, τη στάκα  με παραδοσιακά χειροποίητα ζυμαρικά, τον αστακό με φουντούκια και τρούφες.

Βροχή οι διακρίσεις

Και μπορεί από τον πρώτο χρόνο κιόλας λειτουργίας του εστιατορίου του οι διακρίσεις  να πέφτουν βροχή (αστέρι Michelin, 18 πόντους και 3 σκούφους στο οδηγό Gault Millau, 95 πόντους στον Falstaff και 3ο καλύτερο εστιατόριο της Βιέννης), εντούτοις εκείνος δεν κομπάζει και δεν «πατάει» πάνω σε αυτές. «Οι διακρίσεις προκύπτουν στην πορεία και είμαστε περήφανοι και χαρούμενοι. Είναι καλές για το εστιατόριο και για την ομάδα. Το σημαντικό όμως είναι να έρχεται κόσμος στον χώρο σου. Να σε τιμά. Υπάρχουν αρκετά άδεια εστιατόρια που έχουν κερδίσει μέχρι και 3 αστέρια Michelin. Για μας τα βραβεία είναι μια αφετηρία για να εξελίξουμε τη δουλειά μας. Κι εδώ που τα λέμε δεν τα πολυσκεφτόμαστε κιόλας (γέλια)», σχολιάζει.

Η κουζίνα του Κωνσταντίνου Φιλίππου είναι γευστικά «καθαρή», με πολυπολιτισμικές αναφορές και ταυτόχρονα τολμηρή, καθώς του αρέσει να κινείται αντισυμβατικά, προσεγγίζοντας το προϊόν του με πάθος του εξερευνητή και αναδεικνύοντας την ουσία της κάθε γεύσης, πάντα όμως σε μινιμαλιστική βάση. «Για μένα η τελειότητα βρίσκεται στην απλότητα.

Το απλό -και όχι το απλοϊκό- και ταυτόχρονα  ποιοτικό είναι το δύσκολο. Η φιλοσοφία μας είναι: ένα πράγμα, αλλά να είναι το καλύτερο. Ένα πράγμα το απολαμβάνεις καλύτερα. Θα φανεί λίγο απόλυτο αυτό που θα πω, αλλά στη δική μας κουζίνα υπάρχει μόνο το μαύρο και το άσπρο  και όχι το ενδιάμεσο. Ή αγαπάς κάτι ή το μισείς, δεν υπάρχει μέσος όρος. Εδώ μέσα όλα κινούνται σε αυτό πλαίσιο.

(*) Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο : imerisia.gr