Ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στη Rational, είναι πολύ εξοικειωμένος με τη στιγμή που ένα νέο σύστημα μαγειρέματος εγκαθίσταται στην κουζίνα και η ομάδα συγκεντρώνεται γύρω του, νιώθοντας ταυτόχρονα περίεργη αλλά και σκεπτική. «Μερικοί chefs αναρωτιούνται αρχικά αν αυτό θα κάνει πραγματικά τη δουλειά τους ευκολότερη ή αν θα καταλήξουν να χάσουν τον έλεγχο», λέει ο Μάριος Σαββάτης. «Άλλωστε, μια επαγγελματική κουζίνα έχει να κάνει με την ευθύνη: για την ποιότητα, το χρονοδιάγραμμα και την ασφάλεια. Η τεχνολογία πρέπει να λειτουργεί αξιόπιστα από την πρώτη μέρα. Διαφορετικά, η εμπιστοσύνη δεν θα οικοδομηθεί». Και δεν αργεί η στιγμή που η σκέψη αυτή μετατρέπεται σε αυτοπεποίθηση και που τα σύγχρονα συστήματα μαγειρέματος αποκαλύπτονται ότι είναι κάτι περισσότερο από απλές «νέες συσκευές».

Ερώτηση: Κύριε Σαββάτη, ποια είναι η στάση των επαγγελματιών κουζίνας απέναντι στη νέα, σύγχρονη τεχνολογία;

Οι περισσότεροι άνθρωποι αναγνωρίζουν γρήγορα τις δυνατότητες των σύγχρονων, δικτυωμένων συστημάτων μαγειρέματος όσον αφορά τη μείωση του φόρτου εργασίας, την τυποποίηση των διαδικασιών και τη βελτίωση της τεκμηρίωσης. Ταυτόχρονα, ορισμένοι αναρωτιούνται αν μπορούν πραγματικά να βασιστούν σε αυτά. Είναι απολύτως κατανοητό να νιώθετε αβέβαιοι στην αρχή, ειδικά όταν έρχεστε σε πρώτη επαφή με αυτόματες, προκαθορισμένες διαδικασίες μαγειρέματος ή έξυπνες λειτουργίες υποστήριξης.

Ερώτηση: Αναφέρατε τα «έξυπνα» συστήματα μαγειρέματος. Τι ακριβώς σημαίνει αυτό;

Πάνω απ’ όλα, με τον όρο «έξυπνο», εννοούμε ότι ο φούρνος iCombi Pro και το πολυλειτουργικό σύστημα μαγειρέματος iVario Pro βοηθούν ενεργά και ελέγχουν ανεξάρτητα τη διαδικασία μαγειρέματος. Οι αισθητήρες ανιχνεύουν συνεχώς πόσο φαγητό υπάρχει στη συσκευή, το μέγεθος και τη θερμοκρασία του. Με βάση αυτές τις πληροφορίες, το σύστημα ρυθμίζει αυτόματα τον χρόνο, τη θερμοκρασία, τον ατμό ή τη θερμότητα, ακόμη και αντιδρά όταν η πόρτα ή το καπάκι ανοίγει και κλείνει ξανά. Με λίγα λόγια, ο χρήστης απλώς επιλέγει την επιθυμητή διαδικασία μαγειρέματος, μετά την οποία το σύστημα μαγειρέματος τον ειδοποιεί μόλις επιτευχθεί το αποτέλεσμα. Και το πιο σημαντικό: μπορείτε, φυσικά, να παρέμβετε ανά πάσα στιγμή και να προσαρμόσετε τις παραμέτρους. Το μαγείρεμα με την ευφυΐα μαγειρικής είναι συγκρίσιμο με την οδήγηση αυτοκινήτου με σύστημα πλοήγησης. Εάν συμβεί κάτι απροσδόκητο στο δρόμο, το σύστημα αντιδρά αμέσως και εξακολουθεί να σας καθοδηγεί αξιόπιστα στον προορισμό σας μέσω της ταχύτερης διαδρομής. 

Ερώτηση: Ποιος είναι ο πιο συνηθισμένος λόγος για ανησυχία και σκέψη;

Σπάνια πρόκειται απλώς για «φόβο» της τεχνολογίας. Πρόκειται περισσότερο για ανησυχία σχετικά με την παραίτηση από τον έλεγχο. Οι chefs έχουν το δικό τους στυλ, ρουτίνες και πρότυπα ποιότητας. Είναι υπεύθυνοι όταν το φαγητό δεν έχει καλή γεύση. Ένα σύστημα που ρυθμίζει ανεξάρτητα την υγρασία και τη θερμότητα πρέπει πρώτα να αποδείξει ότι προσφέρει αξιόπιστα τα επιθυμητά αποτελέσματα. Από την εμπειρία μου, μπορώ να πω ότι πολλοί που αρχικά ήταν δύσπιστοι, αργότερα ενθουσιάζονται και τα αποτελέσματα συχνά ξεπερνούν τις προσδοκίες τους. 

Ερώτηση: Με βάση την εμπειρία σας, σε ποιο σημείο ο αρχικός σκεπτικισμός μετατρέπεται σε εμπιστοσύνη;

Όταν δύο πράγματα συνδυάζονται. Πρώτον, όταν ο chef καταλαβαίνει τι κάνει στην πραγματικότητα η συσκευή — και, πάνω απ’ όλα, γιατί. Δεύτερον, το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Ένα καλό παράδειγμα, είναι το ψήσιμο ευαίσθητων προϊόντων όπως τα κρουασάν. Το iCombi Pro ελέγχει αυτόματα το κλίμα του θαλάμου μαγειρέματος σε διάφορα βήματα. Πρώτον, ο 100% ατμός εξασφαλίζει βέλτιστο φούσκωμα. Στη συνέχεια, προστίθεται θερμότητα και, τέλος, το σύστημα αφυγράνει για να εξασφαλίσει ομοιόμορφο ρόδισμα και τραγανότητα. Τα κρουασάν που ψήνονται με αυτόν τον τρόπο είναι συχνά κατά το ένα τρίτο μεγαλύτερα και έχουν εντελώς διαφορετική υφή από αυτά που ψήνονται χειροκίνητα. Για πολλούς, ο συνδυασμός κατανόησης και ορατής επιτυχίας είναι μια κρίσιμη στιγμή.

Ερώτηση: Ποια οφέλη αναφέρουν συχνότερα οι πελάτες μετά από κάποια περίοδο εργασίας με σύγχρονα συστήματα μαγειρέματος;

Η κορυφαία προτεραιότητα είναι συνήθως η αξιοπιστία της διαδικασίας, που σημαίνει σταθερά καλά αποτελέσματα, λιγότερη εξάρτηση από μεμονωμένα μέλη του προσωπικού και πιο σταθερές ροές εργασίας, ακόμη και όταν το προσωπικό αλλάζει ή εκπαιδεύεται πρόσφατα. Η εξοικονόμηση χρόνου είναι επίσης ένας βασικός παράγοντας: καθώς η συσκευή ελέγχει ανεξάρτητα τη διαδικασία μαγειρέματος, υπάρχει περισσότερος χρόνος διαθέσιμος για άλλες εργασίες, από την προετοιμασία των πιάτων και την ανάπτυξη νέων συνταγών. Σε πολλές επιχειρήσεις, η τεκμηρίωση παίζει επίσης σημαντικό ρόλο, όπως η καταγραφή των διαδικασιών μαγειρέματος, των καταστάσεων των συσκευών και των δεδομένων HACCP. Με την εφαρμογή ConnectedCooking, αυτό μπορεί να γίνει εξ ολοκλήρου ψηφιακά. Αυτό διασφαλίζει τη διαφάνεια και διευκολύνει τη διατήρηση σταθερών προτύπων σε όλες τις βάρδιες.

Ερώτηση: Ποιος είναι ο ρόλος των εκπαιδευτικών σεμιναρίων;

Ένα πολύ σημαντικό γεγονός. Μόλις κάποιος δοκιμάσει το έξυπνο μαγείρεμα μόνος του ή δει το iVario Pro να βγάζει αυτόματα τα ζυμαρικά από το νερό μόλις τελειώσει ο χρόνος μαγειρέματος, η θεωρία γίνεται πράξη. Φυσικά, συνεχίζουμε να υποστηρίζουμε τους πελάτες μετά την αγορά, για παράδειγμα με ατομική εκπαίδευση πάνω σε συγκεκριμένες εφαρμογές ή λειτουργική υποστήριξη. Αυτό μειώνει την πίεση κατά τη διάρκεια των πρώτων εβδομάδων και διασφαλίζει ότι η τεχνολογία δεν θα θεωρείται ως πρόσθετη εργασία, αλλά μάλλον θα ενσωματώνεται απρόσκοπτα στις υπάρχουσες ροές εργασίας.

Ερώτηση: Τι λένε οι chefs μετά τη χρήση νέου εξοπλισμού για μερικές εβδομάδες ή μήνες;

H ομάδα εργάζεται με πιο χαλαρό τρόπο. Θα πουν, επίσης, ότι η ποιότητα του φαγητού παραμένει σταθερή, ανεξάρτητα από το ποιος βρίσκεται στην κουζίνα οποιαδήποτε δεδομένη ημέρα. Λένε, επίσης, ότι η εξυπηρέτηση λειτουργεί πιο ομαλά επειδή υπάρχουν λιγότερα σημεία συμφόρησης σε κρίσιμα σημεία. Οι ομάδες αναφέρουν συχνά ότι τα νέα μέλη του προσωπικού αποκτούν αυτοπεποίθηση πιο γρήγορα, επειδή οι διαδικασίες είναι σαφώς καθορισμένες και τα αποτελέσματα είναι επαναλαμβανόμενα. Επίσης, όταν αφιερώνεται λιγότερος χρόνος σε εργασίες ρουτίνας, όπως ο έλεγχος, υπάρχει περισσότερος χρόνος για αυτό που παρακινεί τους chefs: ποιότητα, δεξιοτεχνία και δημιουργικότητα.

Ερώτηση: Το συμπέρασμά σας;

Η εμπιστοσύνη στη νέα τεχνολογία χτίζεται βήμα προς βήμα, ιδιαίτερα σε πραγματικές καταστάσεις. Όταν ένα σύστημα λειτουργεί με διαφάνεια, παρέχει αξιόπιστα αποτελέσματα και επιτρέπει την παρέμβαση του χρήστη, εξελίσσεται από μια «νέα συσκευή» σε αναπόσπαστο μέρος των διαδικασιών της κουζίνας. Ακριβώς τότε αναδύεται το αποτέλεσμα που αναζητούν πολλές επιχειρήσεις: λιγότερη πίεση, πιο συνεπή αποτελέσματα και μεγαλύτερη αξιοπιστία στις καθημερινές λειτουργίες.

 

Σχετικά Άρθρα: