Λιγότερα συστήματα μαγειρέματος, περισσότερες επιλογές
Τι κοινό έχουν ο μπουφές, τα οικογενειακά και τα διεθνή εστιατόρια; Ένα ποικίλο μενού. Έχει να κάνει με την παροχή γεύσεων σε διαφορετικές ηλικιακές ομάδες και την προσφορά μεγάλης γκάμας πιάτων – από μπέργκερ με πατάτες μέχρι ταϊλανδέζικο κάρυ και μπριζόλα. Αλλά αυτό που ευχαριστεί τους επισκέπτες παρουσιάζει, επίσης, προκλήσεις για την κουζίνα, όπως ο χώρος. Τα συστήματα μαγειρέματος και ο εξοπλισμός για διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος πρέπει να τοποθετηθούν – ακόμα και στον πιο μικρό χώρο. Η λύση είναι τα πολυλειτουργικά συστήματα μαγειρέματος, όπως το iVario Pro της Rational. Γιατί μπορεί να βράσει, να τηγανίσει, να κάνει βαθύ τηγάνισμα, να μαγειρέψει σε χαμηλή θερμοκρασία, να μαγειρέψει με πίεση και να κάνει sous-vide, εξοικονομώντας χρόνο, χρήμα και χώρο.
Τα κλασικά: βράσιμο και τηγάνισμα
“Με τα δύο δοχεία και το ισχυρό, ευέλικτο σύστημα θέρμανσης, το iVario Pro στις εκδόσεις 2-XS και 2-S αντικαθιστά τις φριτέζες, τις κατσαρόλες, τις χύτρες και τα τηγάνια”, εξηγεί ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στη Rational. “Επιπλέον, είναι εξοπλισμένο με μια σειρά από λειτουργίες που κάνουν τη διαδικασία μαγειρέματος πιο γρήγορη και ευκολότερη από ότι με τον συμβατικό εξοπλισμό κουζίνας”.
Για παράδειγμα, όταν θέλετε να βράσετε ζυμαρικά, το νερό ρέει αυτόματα στο δοχείο, με ακρίβεια στο λίτρο και βράζει σε λίγα λεπτά.
Στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος, ο αυτόματος μηχανισμός ανύψωσης και κατεβάσματος αφαιρεί αυτόματα το φαγητό από το νερό, χωρίς να χρειάζεται ο χρήστης να κοιτάξει το ρολόι. “Και αν θέλετε να μαγειρέψετε πολλά φαγητά ταυτόχρονα στο iVario σε διαφορετικές θερμοκρασίες, ο καλύτερος τρόπος είναι να χωρίσετε τη βάση του δοχείου σε ζώνες – σαν να είχατε πολλά δοχεία: Μία ζώνη για κρέας, μία για τηγανητά αβγά και μία για λαχανικά. Όλα σε διαφορετικές θερμοκρασίες”.
Τραγανά, νόστιμα, ασφαλή: βαθύ τηγάνισμα
“Εκτός από τη σωστή θερμοκρασία, η ασφάλεια της εργασίας παίζει σημαντικό ρόλο στο βαθύ τηγάνισμα. Το καυτό λάδι είναι πάντα πηγή κινδύνου”, λέει ο Μάριος Σαββάτης. Το iVario Pro όχι μόνο φτάνει τις υψηλές θερμοκρασίες, που απαιτούνται για το τηγάνισμα στο συντομότερο δυνατό χρόνο, αλλά εξασφαλίζει, επίσης, μια ασφαλή διαδικασία κατά την οποία οι εργαζόμενοι έρχονται σε επαφή με όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος:
Το τρόλεϊ λαδιού αντλεί και διοχετεύει το λάδι για το τηγάνισμα απευθείας στο δοχείο, οι πατάτες, τα φαλάφελ ή τα churros τοποθετούνται στο καλάθι τηγανίσματος,
το οποίο το iVario ανυψώνει και κατεβάζει αυτόματα στο λάδι. Μετά το βαθύ τηγάνισμα, το iVario γέρνει με το πάτημα ενός κουμπιού και το λάδι ρέει με μία κίνηση στο τρόλεϊ λαδιού, όπου φιλτράρεται και αποθηκεύεται με ασφάλεια.
Αξίζει να περιμένετε: μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία
Αργό μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες για ιδιαίτερα αποτελέσματα: “Το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία κάνει μεγάλα ψητά, μπρεζέ πιάτα ή ossobuco, για παράδειγμα, αρωματικά και χυμώδη με ελάχιστη απώλεια προϊόντος”, λέει ο Μάριος Σαββάτης. Ο ενσωματωμένος αισθητήρας θερμοκρασίας πυρήνα του iVario παρακολουθεί συνεχώς την κατάσταση του φαγητού για να διασφαλίσει ότι το κρέας δεν είναι υπερβολικά ψημένο ή ωμό και ότι δεν δημιουργούνται βακτήρια. Όπου απαιτείται, η ευφυΐα μαγειρέματος προσαρμόζει αυτόματα τον χρόνο και τη θερμοκρασία. Για παράδειγμα, ο σεφ μπορεί να αφήσει ένα ψητό να μαγειρευτεί χωρίς επίβλεψη – ακόμα και κατά τη διάρκεια της νύχτας. Εκεί είναι που ο Μ. Σαββάτης πιστεύει ότι το ConnectedCooking συμβάλλει ιδιαίτερα: “Εάν το σύστημα μαγειρέματος είναι ενσωματωμένο στο ψηφιακό σύστημα διαχείρισης κουζίνας, η τρέχουσα διαδικασία μαγειρέματος και τα δεδομένα HACCP μπορούν να προβληθούν ανά πάσα στιγμή σε ένα smartphone, για παράδειγμα. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να παρακολουθείτε τα πάντα όταν χρειάζεται, ακόμα και όταν δεν υπάρχει κανείς εκεί”.
Για ευαίσθητα τρόφιμα: μαγείρεμα sous-vide
Ο ακριβής και συνεχής έλεγχος της θερμοκρασίας είναι, επίσης, απαραίτητος για το μαγείρεμα του φαγητού. “Όταν το κρέας, τα ψάρια ή τα λαχανικά μαγειρεύονται σε κενό αέρος σε μπεν μαρί, πρέπει να είναι εγγυημένη η ομοιόμορφη θερμοκρασία του νερού – μόνο τότε το φαγητό θα μαγειρευτεί ομοιόμορφα”, λέει ο Μάριος Σαββάτης. Ο αισθητήρας θερμοκρασίας του iVario μπορεί να χρησιμοποιηθεί κι εδώ: απλά τοποθετήστε τον στο δοχείο που είναι γεμάτο με νερό και εισαγάγετε το μέγεθος του προϊόντος και την επιθυμητή θερμοκρασία στην οθόνη. Το iVario προτείνει αυτόματα τον ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος και παρακολουθεί συνεχώς τη διαδικασία. Το αποτέλεσμα είναι άψογα μαγειρεμένο φαγητό με έντονες γεύσεις και άφθονα θρεπτικά συστατικά.
Όταν τα πράγματα πρέπει να προχωρήσουν γρήγορα: μαγείρεμα υπό πίεση
Ο χρόνος είναι μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις σε μια επαγγελματική κουζίνα – εκεί έρχεται το μαγείρεμα υπό πίεση: “Τα ραγού, οι σούπες ή γενικά τα μαγειρευτά μπορούν να μαγειρευτούν έως και 35% πιο γρήγορα στο iVario με την προαιρετική λειτουργία μαγειρέματος υπό πίεση”, λέει ο Μάριος Σαββάτης. Με το πάτημα ενός κουμπιού, το iVario αυξάνει την πίεση και τη διατηρεί σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. Αυτό προστατεύει τη δομή των κυττάρων του φαγητού και διασφαλίζει ότι τα καλύτερα αποτελέσματα μπορούν να σερβιριστούν στο συντομότερο δυνατό χρόνο. Και τι γίνεται με την ασφάλεια; “Χάρη στην εσωτερική κλειδαριά, το καπάκι κλείνει με ασφάλεια ανά πάσα στιγμή. Επιπλέον, η πίεση στο iVario επιλέγεται έτσι ώστε το μαγείρεμα να είναι πολύ πιο γρήγορο, αλλά δεν υπάρχει ανάγκη για επιπλέον συντήρηση, που διαφορετικά θα απαιτούσε ο νόμος σε υψηλότερες πιέσεις”, εξηγεί ο Μάριος Σαββάτης.
Εν ολίγοις, με ένα iVario μπορείτε να κυριαρχήσετε σε οποιοδήποτε μενού, ανεξάρτητα από το πόσο ποικίλο είναι, γιατί μπορεί να βράσει, να τηγανίσει, να κάνει βαθύ τηγάνισμα, μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, sous-vide και να μαγειρέψει υπό πίεση. Τα εστιατόρια όχι μόνο εξοικονομούν χώρο και επενδυτικό κόστος εξαλείφοντας πολλαπλά συστήματα μαγειρέματος, αλλά και ηλεκτρική ενέργεια. Αν και το iVario είναι έως και 4 φορές πιο γρήγορο από τα συμβατικά συστήματα μαγειρέματος, καταναλώνει έως και 40% λιγότερη ενέργεια. “Ωστόσο, το κλειδί είναι -και παραμένει- η ποιότητα των τροφίμων”, τονίζει ο Μάριος Σαββάτης, “Και χάρη στην ενσωματωμένη μαγειρική ευφυΐα, οι χρήστες μπορούν να βασίζονται σε αυτό ανά πάσα στιγμή”.
