Νέα τάση: Γαστρονομία εκτός έδρας

της Νατάσας Μωράκη, homme.imerisia.gr*

Αν εννοούμε το κακοφορμισμένο τηγανητό μαριδάκι που παίρνει γεύση μόνο και μόνον επειδή το τρώμε ζαλισμένοι από καραφάκια ούζου, με τα πόδια απλωμένα στη θάλασσα να τα βρέχει το κύμα, τότε όχι, η κουζίνα αυτή δεν πάει πουθενά. Μια κουζίνα όμως που βασίζεται σε επιλεγμένα υλικά, τεχνικές ακριβείας και λεπτές ισορροπίες, μπορεί υπό προϋποθέσεις –γιατί πάντα υπάρχουν οι αστάθμητοι παράγοντες των διαθέσιμων τοπικών πρώτων υλών, του εξοπλισμού της κουζίνας ή του συντονισμού του σεφ με τη μπριγάδα ενός άλλου εστιατορίου– να εκτελεστεί σωστά και σε άλλο χώρο. Οι σύγχρονοι σεφ όμως το έχουν πάει ακόμα παραπέρα: Παίρνουν όλη την ομάδα και το εστιατόριό τους, βάζουν για λίγο λουκέτο στο δικό τους και δίνουν «παραστάσεις» σε ολόκληρο τον κόσμο.

Ο Grant Achatz μετέφερε φέτος για ένα μήνα το εστιατόριό του, Alinea, στη Μαδρίτη, στο ίδιο κτίριο όπου στεγάζεται το DiverXO του David Muñoz, με τον οποίο συνεργάστηκε σε ένα project όπου οι συνδαιτυμόνες κάθε βραδιά ξεκινούσαν το δείπνο τους στον ένα χώρο και το συνέχιζαν στον άλλο! Το ίδιο έκανε πρόσφατα, για πενήντα μέρες, και ο Albert Adrià (αδελφός του Ferran, με τον οποίον έχουν δημιουργήσει τη γειτονιά elBarri στη Βαρκελώνη, γεμάτη με εστιατόριά τους) στο ξενοδοχείο Café Royal του Λονδίνου με ένα δείπνο δώδεκα πιάτων, που περιλάμβανε έως μια «αγγλική» εκδοχή της περίφημης σφαιροποιημένης ελιάς του elBulli. Συχνά οι μετακινήσεις των σεφ παίρνουν μορφή περιοδείας: πρώτοι διδάξαντες οι αδερφοίRoca (El Celler de Can Roca), που συνεχίζουν φέτος την τριετή διεθνή γαστρονομική περιοδεία τους, με σταθμούς σε Λονδίνο, Χονγκ Κονγκ, Φοίνιξ της Αριζόνα, Σαν Φρανσίσκο και Σαντιάγο της Χιλής. Ο Diego Muñoz, επίσης, executive chef του Astrid y Gastón σκοπεύει να περάσει έναν χρόνο στο δρόμο, μαγειρεύοντας από την Αυστρία έως τον Παναμά.

Το πιο ενδιαφέρον βέβαια που συμβαίνει είναι η νέα τάση των διάσημων σεφ να μεταφέρουν για μήνες τα εστιατόριά τους αλλού, όταν πρόκειται να τα κλείσουν για ανακαίνιση. Την αρχή έκανε πέρυσι ο Thomas Keller, ο οποίος για εννέα ολόκληρους μήνες μετέφερε την ομάδα και την κουζίνα τού The French Laundry, στο Silverado Resort & Spa, που βρίσκεται κι αυτό στη Νάπα Βάλεϊ της Καλιφόρνια. Αρχική του πρόθεση ήταν να γίνει αυτό μόνο για το διάστημα της ανακαίνισης, όμως εντέλει έδωσε παράταση κι έφερε μάλιστα επιπλέον προσωπικό όταν η ομάδα του εστιατορίου επέστρεψε στην ανακαινισμένη έδρα της. Κάτι αντίστοιχο έκανε φέτος και ο Heston Blumenthal, μεταφέροντας το The Fat Duck στη Μελβούρνη της Αυστραλίας. Μετά το τέλος της επιτυχημένης λειτουργίας του εκεί, το The Fat Duck επέστρεψε ανανεωμένο στο Bray της βρετανικής επαρχίας, ενώ στη θέση του άνοιξε μόνιμα το Dinner, αδελφάκι του ομώνυμου λονδρέζικου.

(*) Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: homme.imerisia.gr