Η σωστά οργανωμένη κουζίνα είναι το Α και το Ω ενός επιτυχημένου εστιατορίου. Κάθε εστιατόριο, λοιπόν, οφείλει να διαθέτει μια σωστή ιεραρχία στην κουζίνα και συγκεκριμένες αρμοδιότητες για το κάθε μέλος του προσωπικού της.

ιεραρχία

Αυτή η ιεραρχία και η σωστή κατανομή των ρόλων δεν είναι σημαντικές μόνο για τη λειτουργία της κουζίνας, αλλά και για το κόστος και την κερδοφορία ολόκληρης της επιχείρησης.

Βασική δομή που έχει και πρέπει να έχει μια κουζίνα συνήθως είναι η εξής, εκτός αν πρόκειται για μεγαλύτερου μεγέθους κουζίνες, όπου υπάρχουν περισσότεροι ρόλοι,:

  • Αρχιμάγειρας- executive chef
  • Βοηθός σεφ- sous chef
  • Μάγειρας Α’ (chef de partie)
  • Σεφ ζαχαροπλαστικής (pastry chef)
  • Οινοχόος (Sommelier)
  • Προσωπικό Λάντζας

O Αρχιμάγειρας (executive chef) οργανώνει και στελεχώνει την κουζίνα, συνθέτει τον κατάλογο, συμμετέχει στην κοστολόγηση των πιάτων που ο ίδιος δημιουργεί, επιβλέπει τα αποθέματα, την καθαριότητα και τη λειτουργία. Έχει τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο για την ποιότητα των πρώτων υλών και το τελικό αποτέλεσμα των πιάτων.

Ο Βοηθός σεφ (sous chef) είναι ο «υπαρχηγός» της κουζίνας βοηθάει στον προγραμματισμό των μενού, την απογραφή και τη διαχείριση των προμηθειών, επιτηρεί το προσωπικό και εφαρμόζει τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας, αναπληρώνει τον σεφ κατά τη διάρκεια της απουσίας του και βρίσκεται σε συνεχή συνεννόηση μαζί του.

Ο Μάγειρας Α’ (chef de partieείναι ο επικεφαλής μάγειρας κάποιου τμήματος, π.χ. του τμήματος ψητών,  θαλασσινών, λαχανικών ο οποίος συνήθως πλαισιώνεται από κάποιον νεότερο και λιγότερο έμπειρο βοηθό. Ασχολείται με την παρασκευή των πιάτων της ειδικότητάς του και συνεργάζεται με τον executive chef στην ανάπτυξη νέων προτάσεων.

Σεφ ζαχαροπλαστικής (pastry chef) είναι ο προϊστάμενος του τμήματος του ζαχαροπλαστείου ασχολείται με όλα τα επιδόρπια, τα παγωτά, αλλά και τις ζύμες του πρωινού, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να παρασκευάζει ψωμί και πίτες.

Οινοχόος (Sommelier) εργάζεται στο service, ωστόσο, συνεργάζεται στενά με όλους τους παραπάνω ρόλους της κουζίνας. Γνωρίζει καλά τις οινικές ποικιλίες, προτείνει ετικέτες στους θαμώνες που ταιριάζουν με τα πιάτα, προσθέτει ή αφαιρεί από τη λίστα των κρασιών, για να επιτύχει αρμονία και ταίριασμα με τα πιάτα του καταλόγου.

Το προσωπικό λάντζας ασχολείται κατά κύριο λόγο με την καθαριότητα των σκευών και του εξοπλισμού της κουζίνας, των εσωτερικών χώρων εστίασης, την καταμέτρηση, τη διανομή και αποθήκευση όλου του εξοπλισμού, παρέχει βοηθητικές εργασίες στην κουζίνα και στο προσωπικό της όπου κριθεί αναγκαίο.