Πως να μειώσετε τα έξοδα του εστιατορίου σας
Τα έξοδα ενός εστιατορίου είναι και η κύρια ανησυχία κάποιου, που ανοίγει ένα εστιατόριο, και είναι και συνήθως και ο βασικός λόγος, που πολλά εστιατόρια δεν προλαβαίνουν να κλείσουν ένα χρόνο λειτουργίας. Η υποτίμηση αυτών των εξόδων ή ο λάθος υπολογισμός τους μπορεί να οδηγήσει στο κλείσιμο της επιχείρησης.
Από την άλλη, η κατανόηση των εξόδων και των παραγόντων, που τα δημιουργούν, μπορεί να βοηθήσει τον εστιάτορα να διαμορφώσει ένα καλό Business Plan, μειώνοντας την πιθανότητα αποτυχίας.
Σε πρώτη φάση, πρέπει να προσδιοριστούν τα έξοδα όλων των κατηγοριών
Με βάση τη Συχνότητα:
– Έξοδα μιας φοράς
– Έξοδα συνεχή
Με βάση τη Χρονική στιγμή:
– Πριν το άνοιγμα του εστιατορίου
– Μετά το άνοιγμα του εστιατορίου
Για παράδειγμα, έξοδα “μιας φοράς και πριν το άνοιγμα του εστιατορίου” είναι οι σχετικες άδειες, ο εξοπλισμός της κουζίνας και η επίπλωση. Αντίστοιχα, “συνεχή και μετά το άνοιγμα του εστιατορίου” έξοδα είναι τα τρόφιμα και τα ποτά, καθώς και οι μισθοί του προσωπικού.
Κρυφά έξοδα:
Πέρα όμως από τα παραπάνω γνωστά και αναμενόμενα έξοδα, υπάρχουν και τα “κρυφά έξοδα”, που αν δεν ληφθούν εγκαίρως υπόψη, θα βγείτε εκτός προϋπολογισμό. Όπως στην περίπτωση κάθε νέας επιχείρησης, ο επιχειρηματίας πρέπει να είναι προετοιμασμένος για το μη αναμενόμενο, έτσι και ο εστιάτορας πρέπει να τα έχει σκεφτεί όλα.
Για παράδειγμα, κρυφά έξοδα είναι τα συστατικά για την προετοιμασία ενός πιάτου, που όταν είναι πολύ κοστοβόρα αφήνουν μικρά περιθώρια κέρδους. Μάλιστα, το κόστος των υλικών είναι ιδιαίτερα υψηλό όταν πολλά υλικά μένουν αχρησιμοποίητα, με αποτέλεσμα να πετιούνται. Σε αυτήν την περίπτωση είναι πολύ σημαντικό να δημιουργηθεί σωστά το μενού, το οποίο πρέπει αφενός να είναι σύμφωνο με τις γαστρονομικές τάσεις, αλλά αφετέρου πρέπει να είναι απλό και να μην αποτελείται από πιάτα, που αρέσουν μόνο σε ελάχιστους.
Ισορροπία στα έξοδα
Όλα τα παραπάνω έξοδα πρέπει να ληφθούν υπόψη, να αξιολογηθούν και να μπουν σε λίστα με σειρά προτεραιότητας. Είναι σημαντικό να προσδιοριστούν τα περιττά έξοδα της επιχείρησης, ώστε να περιοριστούν ή -ακόμη καλύτερα- να εξαλειφθούν. Για παράδειγμα, μπορεί η αγορά τροφίμων σε μεγάλες ποσότητες να συμφέρει οικονομικά, γιατί έτσι αγοράζονται τα προϊόντα σε καλύτερες τιμές από τον προμηθευτή, ωστόσο εάν μέρος αυτών των τροφίμων, μένει τελικά αναξιοποίητο, και πετιέται στα σκουπίδια, αυξάνονται τα κρυφά έξοδα. Εδώ, λοιπόν, απαιτείται εξισορρόπηση των εξόδων και η εύρεση της -όσο το δυνατόν- λιγότερο κοστοβόρας λύσης.
